美食爱好者对纪录片《风味人间》一定不陌生，第一季刚上线当天，就收获了2亿的播放量，而如今第二季也已经火热开播。第一季的美食纪录片开头，一大段时间都用来详细介绍了西班牙火腿的制作工艺和口感。对美食爱好者们来说，西班牙火腿必定是美食清单上必不可少的一种食材了，而其中最受追捧的当属西班牙伊比利亚火腿。
疯狂的西班牙人热爱火腿，在那儿，火腿犹如国粹般让西班牙人骄傲。走在西班牙的大街小巷，或许你就能随时看到一根根粗大的硕大的火腿被高高挂起，仿若闯进了乐器行，像极了一把把飞天反弹的琵琶，当地人把火腿统称为“JAMON”。
若按照猪的品种来分,“JAMON”可分为塞拉诺火腿（Jamon Serrano）和伊比利亚火腿（Jamon Iberico），塞拉诺火腿通常由白蹄猪制成，市场上和餐厅所见的西班牙火腿中，90%都来自白蹄猪。而伊比利亚火腿则是用产量极其稀少、生长环境优越的伊比利亚黑蹄猪制作而成，这种猪每年的产量大约为十几万只，价格相对塞拉诺火腿更高。
伊比利亚火腿有三个重要产区，分别是GUIJUELO、JABUGO、 LosPedroches，其中位于南部的安达卢西亚的自治区的JABUGO，是公认的极品产区。最顶级的伊比利亚火腿就产自那儿。而伊比利亚的猪族中自然也有“皇室贵族”，黑蹄猪就是其中拥有最纯正血统的猪种。伊比利亚火腿之所以如此珍贵美味，主要取决于黑蹄猪的生活环境和喂养的饲料。黑蹄猪可以说是全世界最幸福的猪，它们生长在被誉为“火腿圣地”的JABUGO，那里是一个橡树林山区，阳光灿烂，空气清冽。伊比利亚黑蹄猪可以被称得上是“全世界最幸福的猪”，它们被自然放养，吃掉落在地上的橡果，喝山林间含有矿物成分的山泉水，不过他们从来不闲着，常常会健身，在林间自由自在地奔跑，每天都要坚持运动14个小时，长此以往便练就了一身发达紧实的肌肉，好像一个个脚踩高跟鞋的贵妇。因此，相比那些圈养整天不迈出“闺房”半步的其他猪种，黑蹄猪的肉质口感更鲜嫩结实。
美酒需要沉淀才香醇，而火腿同样也需要经过时光的锤炼才能成为美味。从腌制、低温发酵、风干到最终上市，火腿的制作需要特别漫长的周期。风干的季节总是在春天来临的时候，在这段时间里，火腿的脂肪随着温度的升高而开始慢慢融化，逐渐出现西班牙火腿特有的香味，如同酿造在橡木桶中的葡萄酒一样，储存的时间越久，火腿肉质会越柔软，香味越浓郁，并可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。
火腿专家韩典文，Rex & Ham创始人
火腿专家韩典文告诉我们，他曾经有幸探秘过5J的产区JABUGO，当地制作火腿的师傅，把每一只火腿都视作自己的孩子，即使是经验老道的火腿制作师，也依然数十年如一日，每天都会去地窖观察火腿的发酵和成长情况，丝毫不敢懈怠，保证每一条出现在市场的伊比利亚火腿品质的上乘。那一刻，你会由衷感叹：价格再贵，也值了！
虽然西班牙满大街都挂着长长的火腿，好像随时都在恭候买主的到来，但如果你是初来乍到，不妨去马德里和巴塞罗那久负盛名的火腿博物馆（Museo Del Jamon）走一遭。这家博物馆非同一般，它既是西班牙火腿文化的展示地，也是一家著名的销售火腿的连锁店。这里的火腿的品种繁多，外地游客可以在品尝过不同品牌的火腿后，根据自己的喜好选购最适合自己口感的那一款。
一根硕大的火腿，它不同的部位都具有独特的风味。腿前侧作为熟成时间最长和最狭窄的部分，具有非常协调和持久的风味。外观呈浓烈的樱桃红色，几乎没有砖条纹。臀部位于火腿顶端，与猪蹄相对。脂肪条纹比腿后侧多，外观呈淡红色，口感绵长滑润。而贴近猪蹄的猪肘。这个部位有很多肌腱，纤维丰富，多汁可口。适宜切丁食用。腿后侧是火腿中最宽、肉最多，亦是最鲜嫩多汁的部位。肌间脂肪丰富，口感甘甜，回味悠长。
强烈而明亮的樱桃色调从肉质平衡的大理石花纹中透出。红白相间，幼滑醇香，口感浓郁，乳脂味中伴随清晰的烤榛子及橡果的香气，低盐的制作手法带来丝丝回甘。送一片放进嘴里，待稍微融化后细细咀嚼，一阵清晰的坚果及木头香气随之而来，唇齿间流溢出一种甘甜醇然的感觉，持久的余香带给舌尖一场精妙绝伦的感官享受。
以下是福布斯中国与韩典文的对话：
福布斯中国：如何鉴别伊比利亚火腿的等级？
韩典文：我们常说“闻香识火腿”，的确，没有令人垂涎的香味，绝不能称得上是顶级的火腿。当然，除了闻香，我们还可以通过包装的标识来鉴别伊比利亚火腿的等级。倘若包装上有标注“Jamon lberico Bellota”字样，表示伊比利亚的小黑蹄猪们从小都是吃橡果长大的，因而肉质带有浓郁的橡子香气，是最顶级的；如果发现“Jamon lberico Recebo”的标识，这样的肉质次之，因为小黑蹄猪的饲料中除了橡果还参杂了其他谷物；而最低等级的则是包装上印有“Jamon IbericoCebo”字样的，表明这些黑蹄猪是混血杂交的，食用的只有混合的谷物饲料。可见，用橡果饲养伊比利亚黑猪后腿制成的火腿最顶级且价格最昂贵。
我们常常会在一些高档餐厅或是派对酒会上，见到形形色色以火腿入菜的餐点，如果是自己点餐，你可以在菜单上看到标注，“Bellota”是最高等级的标识。食用火腿时，你还可以通过手指对火腿脂肪的处理来鉴别肉质的优次。拿起一片含有脂肪的火腿，在手部较高温度的作用下，火腿的脂肪会逐渐变为透明，然后把手指移开。用拇指与食指揉搓时，若指间留存的是无尽的细腻感，那么火腿的质量绝对上佳。
福布斯中国：正确选购带骨的整只伊比利亚黑蹄猪火腿的解锁方式是？
韩典文：对于带骨火腿品质是否上乘，很多人会进入一个认识误区：以发酵的月份长短来衡量质量高低。但事实是，发酵月份的长短取决于腿的重量和脂肪的含量，腿越重，脂肪越厚，则所需的风干时间越长，和肉的品质无关。然而，对于不同部位的猪蹄，发酵周期也完全不同，前腿的发酵通常在24个月，而后腿的发酵期则在36-60个月之间。选购带骨的整只伊比利亚黑蹄猪火腿时，蹄子的脚脖子越细，表示猪的运动量越大，健美的猪肉肉质更富有弹性。此外，你还可以通过触感去鉴别，在火腿的臀部和大腿的附近，用手按压，观察火腿是否有弹性，就如触摸女人的肌肤一样，若迅速回弹，说明肉质优等，值得一败。
正如法国的红酒，中国的阳澄湖大闸蟹一样，伊比利亚火腿同样受到严格的原产地认证与保护。每一只火腿都拥有着自己独一无二的身份识别，在火腿上，你会发现一个条形码，通过这个条形码，你可以获悉用来制作这条火腿的猪是喂养哪种饲料长大的、在哪个地区、喂养的农场是哪个、它的血缘是否纯正等信息，这样的保护有效地维护了火腿的高品质，也是西班牙伊比利亚火腿保正纯正美味的重要原因之一。
福布斯中国：如何切出油光锃亮的火腿花？
韩典文：想要美美地享用火腿，首先你要学会如何切火腿。西班牙火腿是连蹄带骨制作，吃的时候必须用手工切下薄片。每每看到火腿切割师用长长的火腿刀切下那一片片厚薄适中，肥瘦相间的火腿时，你会觉得切割也是一种享受。切火腿也有“文凭”，火腿师必须经过专业的认证，而专业的火腿切片工具也不容小觑，什么品种的猪，什么部位的肉，采用的切刀都不一样。正所谓“工欲善其事，必先利其器”，刀架、夹钳、磨刀棒、长刀、宽刀、火腿刀、剔骨刀……一样都不能少。
切火腿也是一门学问，专业的火腿师切出的火腿切片瘦中带肥，油花均匀薄如纸片，首先要把火腿固定在火腿架上，然后用又长又锋利的火腿刀把表面的皮和脂肪割下，切除关节部位的筋络，再用特制长刀切下薄薄的一片来。靠近臀部的地方，经脉比较少，脂肪分布均匀，肉质较为柔软，而中间的部分则肥瘦相间。片火腿必须平着切，这样才能把每个部位的肉都片到。当长刀在整只硕大的火腿上左右推拉切割的时候，仿若在优雅地拉着小提琴。片下的火腿薄片瘦的部分绯红结实，肥的地方白嫩透明，漂亮的大理石花纹让它看上去如艺术品般精致。当一片片肥瘦相间的火腿薄片装入盘中，最终绽放出一朵令人眼前发亮的“火腿花”。
福布斯中国：享用火腿的“黄金法则”是？
韩典文：伊比利亚火腿一旦被切开，其馥郁浓厚的橡果芳香随之弥散。食用上等的西班牙伊比利亚火腿，捕获美味最好的吃法就是切薄片生食，现切现吃，它自带天然的坚果味，留有余香的甜味，包裹在肉中的油汁，无需配以任何其他的调料。用拇指和食指抓起来整个放到嘴里，口颊生香，鲜美多汁，入口即化，在淡淡的咸味后是绵长的肉香，在口中化开一个饱满的“亲吻”，回味无穷。用红葡萄酒或冰镇过香槟佐之，绝对是最完美的搭配。在西班牙有个非常有名的餐点叫‘Tapas’，通常是用来配酒的小菜，它的做法十分简单，将法棍片烤一烤，抹上新鲜的番茄、橄榄油和海盐，然后将几片卷好的火腿薄片放在上面，从入口的那一刻，地道的西班牙生活气息扑面而来。当然，你还可以用一片火腿包裹着法棍面包片，这样是比较流行的吃法。
如果将片好的火腿薄片，用微温盘子来盛放，如此一来，火腿复杂的香气会随着温热的盘子散发出来，油脂慢慢渗出，口感会更好。如果火腿切出来摆放的时间过长会因失去水分而变得有些干，这个时候还可以蘸一些橄榄油润滑一下。
福布斯中国：爱美的女性是否不宜多食火腿？
韩典文：对于保持身材的爱美女性而言，提及肉类常常会敬而远之，所以火腿也被无情地打入冷宫，列入不能碰的食物名单之一。其实，这是很多人不自觉进入的认知误区，因为火腿中所含的是不饱和脂肪酸，相当于橄榄油中的“好脂肪”，“好脂肪”会产生高密度脂蛋白，就是所谓的“好胆固醇”，所以即使它看上去油光锃亮，几近透明，也非常健康。
福布斯中国：火腿与哪些美酒是舌尖之旅的最佳拍档？
韩典文：在即将到来的夏天，可以选用干型雪莉酒，西班牙语是“Fino”，冰镇过的Sherry搭配同样来自安达鲁西亚地区的伊比利亚橡果火腿，入口的感觉就像炙热的南欧阳光下的大雨，非常清爽。满口的火腿鲜香和雪莉酒的香味，哪怕此时的你不在西班牙，你也会感受到西班牙的味道和热情……同样，夏天选用冰凉的白葡萄酒和香槟，与火腿也是绝配。埃斯特雷马杜拉出产的橡果伊比利亚火腿名声海外，在安达卢西亚山脉出产的同样驰名，特别是在韦尔瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞纳（Aracena）及哈武戈（Jabugo），萨拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科尔多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德罗切（LosPedroches）。
在其他季节，红葡萄酒可能就是火腿的最好伴侣了，火腿的香味和柔和的酒香特别得搭配，互不掩盖对方的香味，而又突出对方，所以让我推荐，红白葡萄酒是西班牙伊比利亚火腿的最好选择。
西班牙火腿主要特点是鲜香，还有就是奶酪回甘，如果是一些结合了咸、甜、辣味等综合这些口感的话，必定是一个好火腿。我的建议是口味沉重的酒类不适合搭配火腿，但是如果你喜欢苏格兰威士忌、干邑、雪茄……也未尝不可，毕竟品火腿也可以很任性。
这些都是火腿中的“爱马仕”
1.5J纯伊比利亚全橡果火腿 From Rex & Ham
5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌，也是最为我们熟知，在国内最容易吃到的品牌。它是由纯正的黑蹄猪的猪肉制成，脂肪干净透明，含有极低的胆固醇。由于生产地Jabugo是位于西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下风干成熟，所以盐分偏高，相比其他产地，它的口感偏咸，因此甘甜的红葡萄酒绝对是火腿的“最佳伴侣”。
2.Carrasco西班牙伊比利亚橡果火腿
Carrasco是西班牙马德里San Miguei美食市场里唯一一家拥有店铺的精品火腿工坊。直到今天，依然被全球最知名的米其林餐厅大厨竞相追捧。自1895年至今已传承了四代人，家族的使命是保证品牌保持传统的工匠精神，同时不断寻找创新的方法提高产品以满足消费者挑剔的味蕾，力求使每一片火腿的口味皆呈现出独特、优雅及精细的感官体验。
3.Joselito小何塞橡果火腿 From Rex & Ham
这个产自西班牙中部Guijuelo地区的火腿，高原地区气候干燥，所以盐度比临海地区相对较低，风干后的火腿口感柔和，橡果味十分浓郁，不过比起5J，它的口味相对偏淡，还夹带一丝甜味，特别适合女性当消遣的零食食用。
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