跟大家介紹一道家常菜“乾煸牛肉絲”，特點是鮮香、脆爽，是一道下酒下飯的好菜，乾煸菜只要懂得運用技巧“炒”什麼都好吃，乾煸也和幹炒差不多的意思，主要是把食材的水分炒幹，從而達到幹香、酥脆的效果，還有火候、調味、烹飪時間都很講究的一種方法，待會一一解說。就比如非常好吃的“乾煸牛肉”就有兩種做法，第一種方法：是直接把生的牛肉絲放鍋裡炒，直到把牛肉絲的水分煸幹為止；第二種方法是：把牛肉絲放油鍋裡面拉油，撈起後再煸炒。
“乾煸牛肉絲”是以牛肉為主，所要搭的配料也是很講究的，我們在飯店吃的“牛煸牛肉”一般都會搭配有芹菜，主要是因為芹菜帶有芳香辛辣的氣味，如果沒有芹菜也可以用蒜苗等搭配炒，再配點幹辣椒炒出香味，這樣搭配牛肉炒出來一個字“香”。
《乾煸牛肉絲》
（1）將牛肉切成絲後，放入水中清洗然後用手抓幹水分。
（2）起鍋燒熱，把牛肉絲放入煸炒幹水分。
（3）放入豆瓣醬炒出香味，接著再放入幹辣椒炒出香味，調入生抽、蠔油、胡椒粉、白糖，最後放入芹菜翻炒。
製作流程基本就是這樣，乾煸菜是不需要勾芡的，主要原理是先將牛肉放入有少量底油鍋中，先用大火將牛肉的水分煸炒至基本揮發，再放調味品炒至牛肉絲乾爽酥脆，然後放入配料煸炒至熟。
乾煸菜餚最關鍵在於調味的投放時間，調味一定要在食材水分基本煸炒幹之後投放，如果太早投放食材就不易入味，還會變老韌，最重要的是不幹香酥脆。
煸炒幹水分後再調味才是正確的做法，調味汁才更容易滲透到食材的內部，就比較乾爽、酥脆，滋味更加醇厚、鮮香；凡是以後在家做乾煸的菜餚，只要懂得這些，就可以炒出美味的菜餚，切記。
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