主料：
牛裡脊肉450克
輔料：
萵筍100克、黃豆芽100克
調料：
幹辣椒15克，花椒15克，郫縣豆瓣40克，清油100克，料酒20克，生抽5克，醬油15克，食鹽2克，味精1克 ，蔥花10克，薑片10克，蒜片15克，雞蛋清1個、胡椒粉3克，香蔥花5克，青蒜苗5克，生粉10克、 清湯500克。
製作
1、牛肉洗淨後逆著紋理切成薄片，裝入碗中，用鹽、生抽、雞蛋清、胡椒粉、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，萵筍、黃豆芽分別放入沸水中焯一下，撈出墊在碗底。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
4、留鍋中油，倒入蔥薑蒜末炒香。下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少生粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣不要。
5、加醬油、味精、料酒、胡椒粉、鹽、薑片、蒜片燒透入味，撈入荷葉碗內。
6、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，生粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，中火煮至肉片伸展，外表發亮，顏色轉白斷生就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末隨即淋沸油，點綴香蔥花、青蒜苗即可。
注：
1、煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。
2、牛肉的 選材很關鍵，應選擇裡脊肉為最佳。
3、牛肉片要切得厚薄均勻，否則口感不一。
4、配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。
5、因為豆瓣有鹹味，所以要慎重加鹽。
6、幹辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。
7、最後潑油是關鍵，千萬不要省略。
8、本菜有火鍋風味，若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
分享到:
