作者 | 李淳风
1952年，仁怀县工业局为发展酿酒工业，派有关人员从茅台镇沿赤水河顺流而下考察，来到黄金坪。发觉当地水质很好，气候适宜，是理想的酿酒之地，遂初步选定在此地兴办酒厂。
这个酒厂很不起眼，没有公路可达，不通电，一切依靠人力，用最古老的方式生产。
没有人会想到，它会在七八十年代生产出质量上乘的白酒，风靡中国，并且在新世纪以后，成为一家年产值直逼百亿元的大企业。
美酒中包含着的，是一个民族的想象力。
反过来说，几乎所有的美酒，都产生于有想象力的民族。
东方习酒
尽管当年负责选址的邹定谦先生们不能预见到今天的习酒，但习酒的今天，又是一种必然。
一开始那只是一个不起眼的小糟坊，但它不是从零开始。它背靠着的，是至少9000年的酿酒历史，以及从汉武帝以来就有记载的习部美酒史。
中华民族的酿酒史当然会更久远，只是今天，一切都要有理有据。河南贾湖遗址发现了酒的存在，距今约9000年。
我们都知道四大发明，指南针、造纸术、火药、印刷术，历史书里必定会提及。
我们还有一个非常了不起但很少被提及的东西，那就是酒曲，这也是除了中国，举世皆无的东西。
“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这是《尚书》里的句子，说的是商朝的事情。也就是说，至少从商朝以来，中国人就掌握了曲蘖的发酵造酒方法。
糵，是发芽的谷物，比如麦芽。谷物长出的芽，含有天然的糖化酶，能把淀粉转化为糖，紧接着来自周围环境的酵母菌再把糖转化为酒精。我们的祖先很早就掌握了用发芽的谷物造酒的方法，造出来的酒被称为“醴”，相当于啤酒，只是后来嫌弃这种方式生产的酒味道太淡薄，很快就放弃了。
曲，就是我们独有的东西了。把粮食（主要是小麦）磨成粉，踩成块，存放一段时间，让它尽情收集酿酒所需的微生物，收集了微生物的粮食粉块，就是曲。
这些微生物既帮助把淀粉转化为糖，又把糖转化为酒精，而且不计其数的微生物的代谢过程，还会产生许多香芬物质。
酒曲，首先解决的就是在没有蒸馏技术的条件下，怎么提高酒精度的问题。一般认为，蒸馏技术是在中国宋元时期才在世界上普遍应用于酿酒的，在此之前，我们的祖先，一直在想尽办法提高酒精度。
酒曲，这一非常复杂也非常神奇的发明，衍生了更加复杂的酿酒工艺。
世界上的酒，从原料上看主要分为两种，一种是谷酒，一种是木酒。谷酒就是粮食酒，而木酒，则包括果实、蜂蜜、植物根茎叶等一类富含糖的原料。
把啤酒排除在外的话，从世界范围内看，东方主要是谷酒，而西方主要是木酒。
木酒发酵，一般是单式发酵，原料本身主要就是糖，少数淀粉则先转变为糖，然后把糖转变为酒精。这个过程，不需要曲这种高级原料的参与。
谷酒发酵要难得多，如果不想通过发芽的方式生产出淡薄的啤酒，就必须进行复式发酵，而复式发酵的前提是发明酒曲。谷物内含的淀粉，在酒曲的催化下，先转变为糖，继而转变为酒精，复式发酵过程中，这两个阶段是同时并且交叉进行的，所以它需要的时间比较长，工艺控制的难度比单式发酵也高得多。
这便是中国祖先的智慧。酒类发酵的微生物学原理，是由19世纪法国科学家巴斯德揭示的，但在此之前数千年，中国的先辈的经验主义，早已娴熟于心。
习酒，就是中国最好的酱香型白酒之一。它的血液里面，流淌着的是东方精神：东方神秘主义，东方经验主义，东方工匠风骨，东方哲学伦理，以及在今天，还包含着东方后发的现代化自觉。
习酒又叫“东方习酒”，精髓在此。
文明与酒
从邹定谦选址黄金坪开始，到一度停产，再到风靡全国，又在贵州强势，进而走向全国……习酒，就在这样的波澜起伏中百折不挠。
其中有一个细节是值得注意的。那就是，一开始，黄金坪的这家酒厂，生产的就是酱香白酒，后来因应形势，转而生产川法小曲，接着研制浓香大曲，最后又成立项目组，全心全意投入科研，回归酱香白酒。
这是一个历经折腾又回到初心的过程。
在历史悠久而繁复的进程中，我们其实应该思考一个问题：作为世界上酿制过程最为复杂的酒，酱香白酒的繁复工艺为何在历代不断变化的生活方式下，仍然能够存活下来？
除了酒对人而言不可或缺之外，但凡文明早熟—或者叫“先发”—的民族，都有一个共同特点，那就是酒在社会生活中占据着很大的分量。
比如古代的中国人、苏美尔人、埃及人、希腊人，毫无例外。它们都有自己的酒神，分别是杜康、宁卡斯、奥西里斯、狄俄尼索斯。
“杜康始作秫酒”，秫酒，就是高粱酒。
为什么先发的文明都伴随着先发的酒？回答了这个问题，就可以解除许多对酒的误解。
文明的内涵，除了语言、文字、艺术，阶级、规则、政府治理的雏形这些因素之外，更重要的一点也是贯穿一切的，是人的想象力。
想象力，是人超脱自然的能力。动物是不会想象的。人和动物首先的区别就在于，人类从完全属于自然的一部分的地位中解脱出来，产生了独立意识，把自身认作一个主体，而把自然作为一个对象，一个可以认识和改造的对象。亚当和夏娃的故事，讲的就是这样一个转变过程。
想象，意味着人具有了抽象思维能力。当认识和改造自然的活动遭遇困惑的时候，人类就感受到了一种强大的自然压迫，进而通过抽象思维，发挥为一种超越自然的人格化的力量—神力。
于是神就产生了，神话也就产生了。你会发现，几乎所有的文明，文字记载都是从神话开始的。又或者，在文明史上留下光辉印记，推动了文明发展的那些超越平凡的人们，被尊为神，代表了某个领域的最高权威，而这些非上古神话的“人神”几乎无一例外与酒须臾不离。可以说，但凡我们觉得有超越性的思想或者境界，都很难脱离与酒的关联。
饮酒，或许就是靠近神的方式。因此，酒在各种文明当中都是不约而同的神圣之物。
人类文明能够发展到今天的程度，依赖于一种敢于挑战一切的精神，虽然意识到自身的渺小却从不消沉的精神，在尼采那里，这叫“酒神精神”。
而在习酒几十年波澜壮阔的发展历史上，它成为“君品文化”最重要的一个组成部分：自强不息。
追寻美酒
一般来讲，科学界人士会告诉你，饮酒过度，归根到底对身体没有好处。
我们必须相信科学，这是一贯主张的，而且是坚定不移的。在这一点基础之上，再来探讨什么是好酒，才有余地。
放到人类文明史这种大视野上来看，正如前述，酒对文明进步的催化甚至是直接作用，是毫无疑问的。但具体到一个人，我们从他的健康着想，绝对不会主张酗酒。
所以中国白酒大师、习酒董事长钟方达才会对我说的：可以爱酒，但不要酗酒；可以喝点，但要喝好酒。
没有任何酒是只有好处没有坏处的。说到这里，想再跟大家分享两点理性思考。
第一点，酒究竟为何而存在？
为了通往精神。它不是为了吃饱而存在，不是为了解渴而存在，不是为了消遣而存在，它是为了我们能够体验日常里无法体验的超越性而存在。所以，饮酒的根本目的，不是口腹之欲，而是想要达致一种日常里无法达致的境界。
如果你很懦弱，你这一刻坚强；如果你在死撑，你这一刻卸下；如果你不敢爱，现在马上去爱；如果你觉得自己太渺小，这一刻，你是伟岸的。
第二点，人们喜欢酒，最初肯定不是因为它的味道有多好，而是因为前面说的那一点，它可以通往精神。说一种酒是好酒，是因为这种酒能够帮助我们更舒适地通往精神，并且把酒的破坏性限制在最小范围内。一个人，只有对酒有了深入的认识之后，才会对味道产生挑剔。
明白了以上两点，中国酒的发展史其实就很好解释了。
首先，为了通往精神，所以我们要追求酒精度更高的酒，这是历代不辍的追寻；其次，为了更容易地通往精神，我们要追求入口更加舒服并且副作用更小的酒。
今天的美酒，其实归根到底，就是平衡了酒精度、入口舒适度以及酒后反应状况的，取其中最佳状态的酒。比如说，“习酒·窖藏1988”。
说起来容易，做起来难。把酒的品质往上提一点点，这个难度，只有酿酒之人明白。
“艰难我奋进，困乏我多情”，这是国学大师钱穆先生的话，里面饱含中国人的精神，中国文化的精神。
奋进，这是对习酒68年历史的概括，这一段历史波澜壮阔，和共和国相伴相生。多情，则是对习酒社会责任的归纳，它在自身存在的每一个时代里，都力求无愧于心。
既然人类永远无法离开酒，那么我们应该怎么做？
自然，就是一直追寻更好的酒，更舒适地通往精神，更轻松地获得愉悦，更好地控制它的负面影响。
现代以来，中国美酒、名酒辈出，就是这样一种逻辑，有着68年历史、背靠至少9000年酿酒史的“东方习酒”，推出“习酒·窖藏1988”，也是这样一种逻辑。
2020年，“习酒·窖藏1988”马上就要变身了，期待那惊艳一刻。
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转自：看世界杂志
