泸州是中国著名的“酒城”。俗话说：美酒当以佳肴配，美景当如佳肴味。泸酒天下闻名，泸菜也是蜀中一绝。作为有着丰富历史文化底蕴的泸州，在探索酒文化的同时也在探索发展着自己独特的餐饮文化。
泸菜作为川菜的一个地方风味流派，是随川菜的发展而发展的。有文史资料可追溯、有记载的当今泸州餐饮，从流派的起源可以追溯到宋代，从吃的角度还可以提前到先秦时期。
泸菜既有川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”风味特点的共性，又具有“大河帮小河味”综合风味的个性，突出表现为：清鲜纯厚、醇浓并重、咸甜适中、酸辣适口、煳辣麻爽、辛香有度（风味）。
经过岁月沉淀，泸菜已成为川菜中菜品完善、风味独特、内涵丰富的重要地方风味流派。
菜品菜系
泸州烘蛋
泸州烘蛋是泸州厨师原创的以蛋类为主料的经典菜品，也是川菜中为数不多的以地方冠名的菜肴，迄今已有100余年的历史，属于咸鲜型范畴。
民国时期，泸州烘蛋即为川南名菜，是高档酒楼菜品，被誉为泸菜第一地标菜。《川菜烹饪事典》的描述为：“泸州烘蛋，热菜。咸鲜味型。特点：色泽深黄，松泡而香。烹制方法：烘。鲜鸡蛋打破入碗，加调料、面粉、水豆粉、加水搅匀，放入炒锅中搅熟。待水分快干时，从边沿向中心折成方块，两面表皮烙成金黄色用刀改成正方形块，再下油锅炸酥，起锅盛于圆盘即成。制作要领：调制蛋浆时鸡蛋、水豆粉、清水比例要适当；酥炸时火候要适度。”
此菜虽名为“烘蛋”，严格按照烹调方法而言，不应该叫“烘”，而是以煎、烙、炸融为一体的多种烹调方法。相传为泸州名厨叶焕林所创制。近年来，泸州烘蛋通过不断改进，已经成为泸州升级版的地标性菜品。
古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡诞生于20世纪50年代初期，是社会认可度高、流传广泛的泸菜著名原创地标菜品。古蔺麻辣鸡属于麻辣味型范畴，其味以四奇(奇麻、奇辣、奇鲜、奇香)而著称，体现了泸菜选料讲究，技法独特、调味独创。
古蔺麻辣鸡创始人之一系古蔺本地人聂墩墩，人称聂幺爷。他将古蔺高山散放养殖的本地土公鸡（俗称跑山鸡），以卤水卤制，配以麻辣蘸水。因其芳香浓郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣鸡”。
古蔺麻辣鸡,皮肉劲道、骨肉香醇、皮色油亮、形态完整，以“四奇”著称；腔壁利索，不杂汤水，油而不腻，瘦而不柴，味道麻辣鲜香，是佐酒、佐餐、休闲小吃上选之精品；与郎酒搭配，是名副其实的美酒佳肴。古蔺麻辣鸡赢得了“正宗不过麻辣，怪异不过椒麻”的美誉，为古蔺、泸州的著名原创地标菜品、泸味卤菜代表，现为泸州市级非遗。
月母鸡汤
在川南的民间习俗中，家庭一旦有女人怀孕，就开始饲养小鸡，以备产妇分娩后，及时煨炖给产妇食用，让其有充足的乳汁哺乳婴儿和尽快恢复身体。妇女分娩后四十天称为“坐月子”，产妇俗称“月母子”。民间煨炖鸡汤只拍一坨老姜，食用时加少许食盐（俗称毛毛盐），相传绝不能加花椒，加了花椒月母子会全身发痒。
清朝末年，泸县云龙观音场乡厨程正荣受邀为本地大户做月子餐，程正荣在传统月母鸡汤制作的基础上，选用公鸡与母鸡搭配，辅以天然野生滋补食材，细火慢煨慢炖而成，得到广泛好评和流传，被赞誉为“观音月母鸡汤”。
“观音月母鸡汤”制作技艺由程家世代相传，至今已传至第六代，2011年泸县观音月母鸡汤入选四川第三批非物质文化遗产保护名录。泸州月母鸡汤属于咸鲜味型，鸡汤鲜香纯正，突出了鸡的本味，是在传统月母鸡制作的基础上，创新改良而成的一道具有地方风味的筵席菜品。
鲊泥鳅
鲊泥鳅是泸州经典地标菜，广泛流传于泸州市民间乡村，尤以泸县玄滩鲊泥鳅最为有名。
它取本地鲜活泥鳅为主料，以蓼子草为辅助调料，突出蓼子草的清香味，具有调味讲究、技法独特的特点，属酸辣味型，对川菜粉蒸菜肴类的变化及泥鳅烹制方法的创新起到了借鉴作用。
江门荤豆花
《川菜志》记载：江门荤豆花为泸州市名食；《泸州市商业志·泸州传统名菜名食》一章记载：江门荤豆花，为叙永名菜，远近闻名。
江门荤豆花的起源历史可以追溯到西汉时期的夜郎古国江门寨。淮南王刘安创制豆腐之后，其技术迅速传入西南地区，至三国时，豆花制作技术已相当成熟，川黔边区人民在漫长的历史发展和生活中，将豆花和常年食用的酸菜合二为一，制作成一锅菜，人称“一锅熟”，这便是荤豆花的雏形。而这一吃法最早就诞生在江门寨，即今天的叙永江门镇。
所谓荤豆花，是相对于传统的素豆花而言的。寺庙里是素菜形式的酸菜煮豆花，出了寺庙的酸菜煮豆花，就需要加入瘦肉片（猪肉或鸡肉）和一些时令食材，如蘑菇、番茄等，成为荤素结合、荤中有素、油而不腻、绵而不老、美味可口、众口皆宜的一道菜。江门荤豆花被泸州市评为第二批非物质文化遗产。
老卤匠肖鸭子
据民国版《泸县志》编载，每年端午节，为纪念伟大诗人屈原，古江阳在长、沱两江赛龙舟、抢“水鸭子”、 相互“赠鸭子”、举家“食鸭子”已成习俗，由来已久。在川南民俗中还流传着这样的一种习俗，女婿第一次去岳父、丈母娘家提亲，需带上鸡和鸭同往，寓意是“吉祥到家”，民间百姓以为 “鸡”是守卫自家山林的士卒，而“鸭”则是看守田园的大将，使之五谷丰登、人丁兴旺、吉祥平安。
鸭子吃法众多，其中“卤”就是可热可冷的菜式。而“卤菜”是中国独特菜式之一，风味独具，历史悠久，到了明清时代的中国卤菜，不论从所使用的香料，还是卤制技术都进一步定型，由此卤菜也正式列入筵席，成为桌上不可缺少的佳肴，其中不乏精品。
清朝末年，“老卤匠肖鸭子传统制作技艺”创始人肖正堂出生于烹饪世家，耳濡目染烹调技艺，少年从师、勤勉好学，广泛吸纳川菜之精华，并富于创新，他对各种佳肴从原材料制作到加工火候以及色、香、味、口感等都要求极高。肖正堂做菜手艺堪称一绝，其中以鸭为原料的菜品。肖正堂在成都为当时富甲一方的张氏富商家中主厨时，他亲手配制的精品卤制汤锅、烹制的卤鸭堪称一绝，无人能比。在张氏母亲八十大寿之日，肖正堂制作了一道“鸭口含宝送福寿”谐音“押宝”，让在场的每一个人开了眼界、饱了口福，老夫人高兴，当场赏他银两，送他外号“肖鸭子”，从此享誉一方。肖正堂告老还乡后将其技艺带回泸州，传授于子、孙，在江阳古城大北街以“肖鸭子”为招牌，开铺专营卤鸭，至今已历四代。
泸州老卤匠肖鸭子传统制作技艺：采用传统植物香料秘方配制，卤汤香料是采自云贵高原的30余种优质香料，精心配伍、炼制而成，循环使用已逾百年。其制作过程包含：择水（龙血水）、养水、制水、配料、制汤、打签、去腥、下金酱、观汤、察色、闻香等20余道工序。泸州老卤匠肖鸭子是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受广大群众及消费者所喜爱。
泸州白糕
据《泸州商业志》记载：泸州白糕系四川民间普及小吃，1958年被列为名食。泸州白糕经营人以贺树荣为代表。《川菜志》还记载：1987年3月由张富儒编写的《川菜赏析》是一本关于川菜名品鉴赏与品味的书籍，泸州白糕收录其中。他写道：
泸州白糕，是泸州著名名小吃中名声较大、群众喜爱的品种之一。人们到了泸州，一提起泸州白糕，好客的泸州人就会热情地向你介绍：它色白似雪，松软而富有弹性，甜嫩化渣，爽口而易于消化。老年人喜欢它，易于咀嚼；母亲喜欢它，可用以哺育幼儿；职工们喜欢它，价廉物美，用作早点；儿童喜欢它，买来做零食。久而久之，泸州人在小孩满周岁时，蒸几笼白糕以飨宾客，祝福娃娃百年长岁，故又有“百岁糕”之称。它又作为泸州一带的“复山粑”，有死者安葬后的第二天分赠亲友，作复山时食用，也寄托对死者的怀念。据说泸州人远离他乡，每思念故土，也往往勾起对泸州白糕的怀念。泸州白糕究竟起于何时，无确切的文字记载，据老泸州人回忆，最迟在清代光绪年间就有类似小吃。那时称为黄粑、泡粑或鸭儿粑，为发酵的大类浆与红糖调匀，蒸制而成，形如雏鸭，色似鸭黄、味甜质泡，价钱十分便宜。
20世纪初，有的经营者把泡粑的红糖改用白糖，改名叫白糖鸭儿粑或白糕。那时，制作者多为开店的小商，出售者多为走街串巷的小贩。就是居家人户也常做些白糕，自做自食。到20年代，泸州市经营白糕者日益增多，在竞争的情况下，出现了不少的高档品种，如桂花提糖白糕、猪油鸡蛋提糖白糕、樱桃提糖白糕等，都以猪油、蛋清蜜饯制作。蒸制时用的模具，也不再局限圆形或椭圆形，荷叶、梅花、海棠、杜鹃、菊花样式随之而来。这种白糕面上再用各色蜜饯做成图案点缀其间，红装素裹，千姿百态。随着制作原料与工艺水平的提高，售价相应调整，经营方式也由提篮串巷，改为坐店经营，甚至作为乡土风味浓郁的中点上席，而深受食客欢迎。提糖白糕是在1958年公私合营成立“名食店”后，才改为泸州白糕的。那时独家经营，供不应求，盛极一时。70年代末期，在搞活经济的政策措施下，经营泸州白糕的网点逐渐增多，一批颇有技术的退休厨师，都先后出山，当参谋做顾问，使泸州白糕的特色和品种，得以逐渐恢复和发展。
泸州黄粑
《泸州市志》记载了黄粑是泸州地区物产，用莨姜叶包捆，制品带黄色，现列为席间小吃。川烹协〔1990〕10号文件《四川省烹饪协会关于授予84种“四川省名特、风味”小吃称号及有关事项的通知》提出：“泸州黄粑”为四川省风味小吃。记载泸州市高级筵席席谱时，有小吃两个，其中一个就是泸州黄粑。
泸州黄粑是泸州地区民间传统名小吃，一百多年来泸州人对黄粑的喜爱有增无减，特别是泸州人在外地工作的，春节回家走时都要带些黄粑走，黄粑代表着家乡的味道。
相传泸州黄粑起源于三国时期。诸葛亮率军在西南泸水流域征战平定南蛮部落时，由军中伙夫无意中制作。黄粑精选优质糯米、大米、红糖、白糖等为原料，采用独特的传统手工工艺制作。因为使用了莨姜叶包裹，蒸制时莨姜叶里芳香油类物质挥发进入黄粑内部，从而使黄粑具有莨姜叶的清香味。传统的黄粑为甜味，分为纯红糖黄粑、纯白糖黄粑、红糖白糖混合黄粑以及饴糖蜂蜜甜味黄粑等。黄粑除了直接蒸熟食用以外，还可切片煎制食用、炸制后炒菜等。作为泸州家喻户晓的传统小吃，也是农村筵席中常用的小吃品种，泸州黄粑现为泸州市级非遗。
泸州猪儿粑
《泸州市志》记载了泸州猪儿粑的起源。1942年李宣吉从江安县红桥来泸定居，经营猪儿粑，故称红桥猪儿粑。猪儿粑相传起源于清朝初年湖广填四川的移民时期，距今有两三百年历史，在川南一带饮食中颇为流行，平常早餐或是待客，都有吃猪儿粑的习惯。因蒸制时需用菜叶子或莨姜叶垫着，故也称叶儿粑。传到川西一带，叶儿粑更是被发音不准给读成了“鸭儿粑”，而且还固定成鸭儿粑的写法。
泸州猪儿粑具有晶莹剔透、温软如玉、糍和而味香、糯软而不粘牙的独特风格。猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、猪边化油、橘红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料，市场上多以咸味为主。猪儿粑用八成糯米、二成饭米为原料，经泡涨、磨浆、吊浆后成粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，圆滚滚的形态酷似小猪，故而得名猪儿粑。在川南民间有“吃一个猪儿粑得道，吃两个成仙”之说。道者，门道，味道也。说明猪儿粑饮食文化的精深，猪儿粑味道十分了得；仙者，快乐逍遥赛神仙，大概是吃猪儿粑时的感受吧。
叙永豆汤面
《川菜志》记载：叙永豆汤面为泸州市叙永名小吃。叙永豆汤面始创于清朝晚期，创始人范昆云，又名范洪兴（1868—1943年）。在清朝宣统年间，范昆云上午卖哒哒面，下午卖豆汤面，最初豆汤面的面条为现场手工制作，这种面条被称为“水叶子面”。现擀现煮现卖，面条劲道，爽滑利口，味道鲜美。民国初年，本地教书先生雷正生在雷炳家（原县府）门前空坝与罗管家等三人合伙开起了豆汤面馆。在范昆云豆汤面烹制的基础上配以猪大肠、猪肺、心片、黄喉等，风味更具特色，叙永豆汤面以此为传统配方与制作工艺标准被确立，其制作技艺被传承和发扬至今。从清朝年间至今一百多年来都是边城叙永最受大众喜欢的早餐面食。
叙永豆汤面被列入泸州市第五批非物质文化遗产名录。
泸州素椒杂酱面
泸州素椒杂酱面源于上世纪50年代，相传是由香油素面演变而成。作为面食制品中的面条系列，多数都离不开采用猪油调味或用猪油来滋润面条，唯有泸州素椒杂酱面采用以香油来实现这一目的。这里的“素”是指用香油的意思；“椒”泛指红油辣椒之意。
泸州素椒杂酱面调味品十分丰富和独特，单从调味品就有香油、红油辣椒、芝麻酱、泸州芽菜等13种。调料独特采用芝麻酱、香油、芽菜调味，凸显芝麻酱的浓稠鲜香、味厚的特点；其形式又有“干篼”和“扎水”之分；“干篼”是指捞面时需甩掉部分水分，“扎水”是指略带一点面汤。调味俗称“打底板”。调味品用量大，加汤极少或不加汤，风味特别，属家常味型范畴，具有色泽棕红，成鲜香辣，味厚浓郁、滑润质软的特点。
泸州素椒杂酱面曾经风靡了近一个世纪，是泸州传统面食的一个经典品牌，到了21世纪还尚存为数不多的素椒杂酱面馆，其原因多数经营者认为调料成本较高，利润较薄是稀少存在的主要原因，但凡品尝过泸州素椒杂酱面的人，依旧还怀念那份泸州素椒杂酱面的味道。
古蔺红汤羊肉
红汤羊肉源于泸州市古蔺县。古蔺石宝镇及箭竹苗族乡出产的“马头羊”是古蔺特有的优良种品，其黑白色、头无角、耳朵小、一张马脸，走路像马一样不停地点头，故名“马头羊”。马头羊放养在海拔一千米以上的高山茂密林间杂草丛中，运动量大，其肉质纤维细，硬度小、膻味少，蛋白质含量高，脂肪含量和胆固醇含量低。
古蔺红汤羊肉属于红汤形式的汤锅系列，是以“马头羊”为主料，据传有上百年的历史。其配料十分独特，豆腐作为红汤羊肉必备之物，在烹饪界中十分少见。它从另一个侧面体现了少数民族的风味特征和习俗。独特的烹调方式、独特的配料、浓郁的民族风味，使它经久不衰。
土特产
合江真龙柚
真龙柚，泸州市合江县特产，全国农产品地理标志。
合江县地处长江、赤水河及高洞河流域，有河谷冲积地、深丘、低山地貌，海拔250-600米，形成了独特的河谷气候环境，适宜柚类种植。
真龙柚果实中大，倒卵圆形，果顶广平，果颈短。果皮厚，黄色，具光泽，有凹点，油胞密、凸起，有香气。果心充实，囊瓣数13-16，较整齐。果肉蜜黄色，易剥离，汁胞较短、较细。果肉脆嫩、化渣，果汁较多，风味浓，纯甜。产品成熟期早（10月中旬）。
1992-1994年，合江真龙柚连续3年被评为四川省优质果品。 1995年，真龙柚被评为第二届农业博览会金奖果品。
泸州桂圆
泸州桂圆，四川省泸州市特产，全国农产品地理标志。
泸州桂圆主要品种有大乌圆、广眼、石硖三种引，以肉厚鲜嫩、色泽晶莹、果汁香甜、风味隽美，富含糖份和多种维生素而闻名。
泸州桂圆果穗大，果粒分布均匀紧凑。果实圆形、中大，大小均匀，果顶浑圆，果肩平，果基平，龟裂纹明显，果肩具放射纹，果肉厚、乳白色、半透明，离核，肉质细脆、化渣，味浓甜，有香气，种子小黑褐色或棕褐色，有光泽。
泸州桂圆是全国最晚熟的鲜果桂圆，属全国《特色农产品区域布局规划（2006—2015年）》龙眼产业发展优势区。沿海一般在6—8月上市，泸州桂圆熟期在8月中旬至10中旬，其中泸早一号8月中旬成熟，蜀冠、泸丰9月上中旬成熟，最晚的泸晚一号、泸晚二号可在10月中旬成熟。
食品饮料
国窖1573
中国白酒鉴赏标准级酒品，行业唯一的文化遗产“双国宝”酿造：
物质文化遗产，国窖1573酒源自全国重点文物保护单位——始建于公元1573年、连续使用至今、原址原貌保护完整的1573国宝窖池群，是行业首批“全国重点文物保护单位”，也是唯一的“活文物”；非物质文化遗产，国窖1573由入选“首批国家级非物质文化遗产代表作”的泸州老窖酒传统酿制技酿造。
赤渡酱酒
川酒集团倾力打造的赤渡酱酒，源自“美酒河”赤水河畔，极致纯净的好水为源、泸州特有的糯红高粱为基，赤渡酱酒天生就有成就好酒的基因。同时，赤渡酱酒还遵循了传统大曲酱香坤沙酒工艺酿造，也就是12987工艺——一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒，并由中国白酒大师杨官荣和杨大金严格把关，使用9年以上原酒和20年以上老酒勾调，够年份、更柔和！
在味道上，赤渡酱酒酱香味丰满，醇厚，回味悠长，滋味丰富，最大特点是醇甜感突出，酒体滋味层次分明，空杯留香持久，幽雅愉悦，形成了四川酱酒自身特有的风格特征。赤渡酱酒是当下酱酒热潮中的新兴力量，也是酱酒核心产区献给世界的又一款酱香新作。
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（来源：四川新闻网）
