做卤肉，我们除了在一些基础方面要做好，如香料配方，卤水保养，食材选择，食材处理等，同时在卤肉的整个过程中，还有很多的细节要做好，这样才能保证一锅卤肉出锅后的品质，今天我就来分享一下在卤肉的过程中我们需要注意的一些细节问题。
首先，卤肉是开水下锅还是冷水下锅。这个问题，存在一定的争论，有人说冷水下锅好，有人说开水下锅好，这里我也不去评论哪种方式好，只不过我们卤肉都是开水下锅，因为卤水烧开后，加入的盐和糖等调味品容易融化，方便调味和尝试卤水味道。再有，有些小件卤肉更需要水开后下锅，如鸡爪一类的，如果凉卤水下锅，等卤水烧开的时候，可能鸡爪都卤煮破皮了。
第二，卤肉过程中加不加锅盖的问题。这个也是各有争论。有些人主张盖上锅盖卤，有些主张不加盖。加锅盖的有加锅盖的道理，说是避免香料的香味味挥发。在我们店里，卤肉的时候不加盖，在后期焖制的时候要加锅盖。理由是在卤制时，虽然有香料味道挥发了，但同时食材的异味和腥味也挥发了，后期焖制加锅盖，是尽量保持卤水的温度，以利于焖制卤肉。当然至于究竟卤肉过程中加不加锅盖，这个没有特定的标准，所以由自己决定。
第三，制作卤肉时，卤水要宽一点，这样利于随时翻动锅里的食材。食材在卤到半熟以后就会上浮，这时需要有东西把食材压住，让食材浸泡在卤水中，如果卤水少了，食材被压到锅底，容易造成食材糊锅。所以，做卤肉时，卤水最好宽一点，上面压制的物体不宜太重，让食材微微悬浮在卤水中是最好状态。
第四，卤肉过程中如果发现盐味重了或者香料味过浓，可以加开水或者烧开的高汤稀释，切忌随意加入冷水。在卤肉过程中如果突然的加入冷水，会造成肉质发紧，特别是对卤制瘦肉类的食材，如猪肘子，后腿肉，鸡，鸭，兔，牛肉等，影响会更明显。
第五，对于新手来说，在拿不准卤水盐味和颜色的时候，盐和糖色不要一次性加得太足。卤水如果盐加得太咸，就只能加开水或者老汤调制，这样又得加香料和调料，非常麻烦，而如果卤水淡点了，在卤制过程中，只需要添加盐就可以了。糖色也是同样的，颜色淡了可以再加糖色，而如果糖色浓了，改起来就有点麻烦了。卤肉最容易着色的时间是卤肉7分熟以后，所以在前期不用着急把卤肉颜色一步调制到位，因为最后颜色会越卤越深。
第六，火候一定要控制好。如果卤肉过程中火太大，会造成卤水挥发较多，当卤水挥发太多以后，卤水中盐的含量和香料味的浓度都会增加，在卤肉做好以后总是偏咸或者药味重。所以，这就是有些朋友明明照着配方在做卤肉，但是最终做出来的菜品却药味很重的原因。不知道这个细节的朋友，往往就武断的把这个问题归结于香料不好。其实有时候真不是香料不好，而是做法没对。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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