辣條究竟是什麼？近日，國家市場監督管理總局終於給出了答案。
12月10日，國家市場監督管理總局發文明確，對辣條類食品統一按照“方便食品（調味面製品）”生產許可類別進行管理，凡與此不一致的，應當於2020年1月31日前調整到位。相關生產企業要參照《中國居民膳食指南》相關要求，改進生產工藝，改善產品配方，制定食品企業標準，降低調味面製品中鹽、脂肪、糖含量，不得超範圍、超限量使用食品添加劑。
“國標”的出臺，意味著長期困擾辣條行業的“南北標準之爭”終結，網紅食品辣條正式進入到全國化市場的階段。
這一天，距離第一款辣條誕生已經20多年。
01 生於鄉間，長於湖南與河南
1998年，湖南平江縣三市鎮的李猛能與邱平、鍾慶元三人，用一臺老舊的米線加工機器，在自家簡陋的院子裡研製出了第一款辣條。
這種融合了當地豆筋和醬幹特色的熟食製品，兼具鹹味與辣味，在後來迅速走入全國的大小街巷，被人們稱之為“五毛辣條”。
就在同一年，年僅29歲的平江縣人張玉東從部隊退伍，開始做茶葉生意。偶然的機會，他發現家鄉正在被辣條這種零食所改變。於是，他迅速轉變了創業方向，衝著這個新商機前進。
當時辣條市場完全處於飢餓的狀態，閉著眼都能賺錢，即使價格調高一點，銷量也幾乎不受影響。於是，一大幫原來做麻辣豆皮、麻辣豆筋的同行，轉行進入辣條行業，市場迅速變得擁擠。
2003年，張玉東也買下了幾家醬幹作坊進入了辣條行業，從開始的兩臺機器，發展到幾十臺又到幾百臺。他創立的玉峰品牌，也成為市場的龍頭。
另一邊，衛龍的創始人劉衛平將辣條帶到河南漯河。最開始，也是小作坊式生產，原材料都是從湖南平江帶來的，推向市場後反響很不錯，企業就迅速做大。
由此，“南玉峰、北衛龍”的格局初見雛形。
如今，以20多年前的一包“五毛辣條”為起點，辣條行業已經發展到近六百億規模。平江縣食品行業協會提供的數據顯示，目前全國有辣條廠家1000餘家，產值接近600億元，湖南與河南二分天下。
02 野蠻生長，食品安全問題頻發
辣條產品在迅速佔據市場的同時，“垃圾食品”的質疑卻從未消失。每一次食品安全的爆發，都對企業造成了傷害和打擊。
當時，身處火熱的市場，面對需求旺盛的消費者、提前打款拿貨的經銷商，辣條企業開始野蠻生長，至少讓產量跟得上銷量。同時，更多的企業進入這個行業，競爭必不可免。
由於行業門檻低，當時辣條生產企業以粗放式的家庭小作坊為主，經營不規範的居多。發生產品質量問題，一些企業甚至會重新加工後再次投入市場。
低價的競爭手段，也曾出現在辣條行業。但不久，大家就達成了共識，提高價格才是整個行業的大趨勢。因為如果不調價，企業就沒有提升質量的空間，上游的供應商也賺不到錢，勢必就會從原材料的品質上做手腳。於是過去幾年，辣條行業發生了五次整體漲價，平均每兩年調一次。
在“閉著眼睛賺錢”的狀態下，辣條企業當然沒有提升品質的意識。於是食品安全問題就不可避免。
第一次衝擊是在2005年底，中央電視臺曝光平江縣一家食品廠使用違禁添加劑富馬酸二甲酯（俗稱黴剋星）。這讓高速發展的辣條行業有了第一次急剎車，整個行業進行了大整頓。當時辣條企業遭受了極大的質疑，企業主們到外面去參加會議，都不好意思說自己是做什麼的。
痛定思痛，平江縣的相關龍頭企業不得不聯合起來，以自費的方式邀請行業專家進行研究，申報了麵筋行業的地方標準。終於，湖南省標委發佈了湖南省地方標準《湘味麵粉熟食》，填補了國內此類食品標準的空白。
在2012年，隨著地方標準的再次升級，行業中的小微企業受到嚴重衝擊，要麼被地毯式整治封廠，要麼遠走他鄉做生意。
以河南為例，辣條生產企業從2000年的4000多家遞減至2007年的2000多家，2011年的500多家，2017年的236家。
而2019年央視3·15晚會節目曝出的辣條生產亂象，被認為是對行業影響最大、波及面最廣的一次曝光。之後，這個行業對低端產品的洗牌正式開始了。
03 處境尷尬，企業在恐慌中轉型
挫折背後，辣條企業紛紛砍去低端產品，投入成本改建生產線，提升產品質量，希望脫去一直以來“髒亂差”的標籤。
2014年，衛龍搬進了新修建的廠房，採用全自動化的生產車間。而後，衛龍特地邀請了專業的攝影團隊拍攝了公司的宣傳片，看起來“高科技感”的車間圖登上了當時的微博熱搜榜單。
同樣在2014年，張玉東的麻辣王子將30多個產品砍掉，只留下10個左右。其中，賣得最火爆的“麻辣王子如意棒”被砍，將近2個億的年銷量重新歸零。繼而，麻辣王子推出了主打“天然食材”的辣條新產品，無論是產品包裝還是成分都進行了升級，單價也有所提升。
老玩家在升級自身之時，這塊大蛋糕也遭到了新玩家的搶食。
2019年元旦後，鹽津鋪子正式進軍辣條行業，推出了“小新王子”辣條，簽約了林更新成為旗下“小新王子”品牌辣條的代言人。
同年3月17日，在“3·15”晚會剛過不久的敏感時間點，金絲猴推出了“辣辣怪時空”系列產品，包括素食辣片、素食辣條、麻辣小零食等，並宣佈已在其天貓旗艦店開啟預售。
但隨著更多玩家的加入，三隻松鼠也決定在2018年提高對辣條行業參與度。在內部，辣條這一品類被拎出來，單獨成立了項目組，成為了重點項目。產品線上，三隻松鼠從“約辣”這一款單品拓展到十三款辣條單品，價格定位在高端辣條的價位。
“高端化”是當下辣條行業希望貼上的標籤。
04 一統江湖，市場即將進入紅海
一邊是行業標準的不斷升級，另一邊卻是辣條企業的尷尬處境——即使已經進行大量的投入和升級，但仍然不得不遭受外界的質疑。
但2018年5月開始，衛龍的辣條產品多次被寧波、貴陽、山西、湖北等地市場監督管理局、食藥監局點名，原因均是相關食品中添加了山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽防腐劑。
這是來自地方標準不統一的尷尬。由於沒有統一的國家標準，辣條企業只能執行所在地的現行地方標準，衛龍產品的生產就是遵照河南省的地方標準。但當產品銷往外省時，就會違背外省的標準。整個行業都在期待國標的確定。
此中的艱難，核心在於參與標準制定的專家和企業之間有分歧，河南定位辣條為調味面制食品，而湖南定位為湘味麵粉熟食。國標不能傾向於某個地區，因此需要重新制定一個更加合理、科學的標準。
那麼，這次全國標準的統一，將結束異地質檢差異化的問題，辣條行業的“地方保護”將不復存在。
但同時這也預示著，無論是對紮根行業已久的老玩家，還是新入局的玩家，辣條行業又將迎來一次大洗牌。
