隨著酸菜魚、鴨血、小龍蝦的走紅，蛙品類成為餐界異軍突起的秀兒，再加上2018年初因為日系手遊“旅行青蛙”的帶動，線上IP帶來牛蛙+餐飲的熱度，牛蛙正式成為近兩年最火的單品之一。
蛙類迅速佈局全國市場
早在川菜風靡全國的時候，蛙品類的菜品就已經炙手可熱，不論是火鍋、乾鍋、燒烤還是燉煮，與不同的食材、調料相結結合都能帶來驚喜的變化，肉質鮮嫩的牛蛙就具備火爆單品的特質。蛙類單品與酸菜魚類似，價格親民，味道鮮美又接地氣，易實現標準化出品，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多，各自憑著爆款蛙類產品，迅速佈局全國市場，而新晉品牌也來勢洶洶。
知名度品牌不多，山寨抄襲眾多
表面上看，牛蛙市場發展得很好，但市場內部有很多亟待解決的“痛點”。牛蛙品類的餐廳不少，但消費者記憶深刻的品牌卻不多，蛙品類正處於市場紅利期，不少餐飲企業跟風抄襲，想抓住流量紅利期，開分店做加盟快速擴大市場，利用網紅效應和營銷套路吸粉，導致了餐品與品牌建設之間的斷層，忘記了品牌深耕才能從網紅到長紅。
每一個火爆單品容易出現的問題就是同質化，不僅是品牌名的同質化，更重要的還有產品的同質化，很多蛙品類的餐廳推出幾個、十幾個的味道，都略有雷同，沒有品牌自身特色和概念，品牌基因與體系零散，導致消費者印象不強烈。而在信息爆發的時代，沒有可供更迭和優質的持續性新品，更難刺激消費者的新鮮感。
供求關係不平衡，衛生問題難監管
最難的點就是供應鏈的問題，牛蛙的產地多集中於廣東、福建等沿海地帶，且具有明顯的季節性，所以，直至目前，牛蛙的供應鏈依然具有分散且不穩定的特點。2018年以來，牛蛙的主養殖區域浙江、福建、廣東等地政府相繼發佈禁養令，清除牛蛙養殖棚。牛蛙養殖門檻低、利潤高，在利益的驅使下，一些養殖戶一般採用高密度的養殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，對食品安全造成隱患。像哥老官重慶美蛙魚頭之前就被查出原材料恩諾沙星超標，恩諾沙星是一種抑菌劑，防止養殖的牛蛙爆發疫病的藥物，這也暴露了牛蛙養殖散戶多、汙染重、監管差的問題。
除了原材料食品安全衛生難以監管，蛙類的價格波動幅度也大。就好比紅火幾年的小龍蝦，去年的價格如同過山車，小龍蝦的價格上漲了20%以上，除了是市場的旺盛需求外，最主要的原因是上游供不應求。不論是牛蛙還是小龍蝦，都受季節性限制，依舊會出現養殖淡季價格高漲的局面，本身作為養殖產品的牛蛙價格波動就會大，一些中小型蛙類單品店缺少規範供應標準，就會導致原材料價格波動大，品質不一。
優質蛙成本偏高，利潤壓縮
一些餐廳為保證牛蛙新鮮，都會採用活蛙烹調，而活蛙出肉率較低，僱專人宰殺，2斤蛙才出1斤淨肉，嚴重壓縮了餐廳利潤。儲備淡季所需的貨源成本亦不少，凍蛙的品質和食品衛生安全亦難保證，相對於普通凍蛙出品率更高的液氮速凍牛蛙也開始大量進入市場。活蛙和凍蛙對出品的影響、人工成本和利潤的壓縮，這是道選擇題，怎樣有效控制食材到達餐桌前的附加成本，這值得深思。
在餐飲持續變化的浪潮中，單品的爆紅絕非純粹偶然，深耕品牌、保證食品衛生安全、整合供應鏈、佔領渠道，才能鞏固品牌的商業模式。
