本期导读：谈谈发面那些事，奶黄包在家做暄软香甜，外面买的根本没法比！
昨天我们说了奶黄馅的做法，只用到家中常见的5种原料，今天我们来说说奶黄包的做法。奶黄包是很经典的粤式甜点之一，又叫做奶皇包。广东人喝早茶时都会叫上一笼，口感香甜。制作奶黄包香甜软糯的馅料当然是最重要的，但是暄软蓬松的包子皮也是必不可少的。
我周围的很多朋友都不喜欢做需要发面的面食，包括我老妈在内，她经常跟我抱怨有时虽然放了酵母，但是发了几个小时的面也发不起来；有时面虽然发起来了，但是蒸出的馒头还是硬邦邦的。甚至有一次还要用泡打粉代替酵母，被我发现果断地制止了。后来我就手把手教老妈发面，从此之后老妈就爱上了面食。下面就来跟大家说说发面那些事。
发面关键词之面粉
说起面食，面粉当然是必不可少的。面粉按照蛋白质的含量多少可以分为低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。顾名思义，低筋面粉是蛋白质含量最低的，不容易起筋，适合制作蛋糕曲奇等甜品。高筋面粉由于蛋白质含量较高适合做柔软适合发酵的面食，如面包之类的。其实高筋面粉也是可以用来包包子，但是由于平时市场上不太常见，造价也比平时我们使用的中筋面粉高，所以我们平常包包子使用普通的中筋面粉就可以了。
那么我们平时经常购买的饺子粉，砂子粉还有高精面粉都是中筋面粉的范围。几乎所有的中式面食都可以使用中筋面粉。那么我们平时发面包包子蒸馒头的话，使用中筋面粉就可以了。
发面关键词之酵母
小时候奶奶家发面都是使用一块老面，然后用碱来中和，蒸出的馒头特别松软芳香。但是有时碱的量会不好控制，有时也会蒸出颜色很深的“大碱”馒头。现在发面很少有人使用老面了，使用酵母是效率很高的发面方式，发好的面也不需要加碱中和。那么用酵母发面发不起来是怎么回事呢？
首先要说一下、酵母是一种有活性的菌，所以如果存放不当导致失去活性的话，无论放多少酵母都是无法发面成功的。其次、酵母发酵需要适合的温度和湿度，如果冬天家里温度比较低的话，建议放在底部放有热水的蒸锅中发酵。另外、盐糖和油的含量都会影响酵母活性，制作面团时需要和酵母分开加入。
发面关键词之水
和面当然少不了水了，其实要想使馒头包子暄软蓬松，面和水的比例也是非常重要的。那些喜欢凭感觉加料的朋友，大部分的失败原因也在这里。虽然不用精确到克，但是大概的比例还是要掌握的。一般我们制作面食的面和水的比例是2:1，就是两碗面中加一碗水，但是面粉的吸水性是有差别的，大家可以按这个比例进行微调。
接下来就以奶黄包为例，说说如何发酵蒸出暄软的面食
准备材料：
普通面粉200g，水或者牛奶100g，酵母2g，奶黄馅若干
开始制作：
第一步、将酵母放入温水中融化，水温不要超过40度，不烫手的程度就可以了，酵母融化之后放置5分钟左右，如果有密集的小气泡冒出，说明酵母活性很好，可以加入面粉继续使用。如果没有小气泡，说明酵母已经失去活性，建议不要再使用了。
第二步、将水倒入面粉中，一边加入一边用筷子搅拌，然后加入酵母水继续搅拌，搅成絮状。如果使用牛奶的话，建议不要使用冰箱中刚拿出的牛奶，要使用常温的牛奶，以免影响发酵。
第三步、搅成絮状之后用手在盆中揉成面团，然后转移到案板上，揉成光滑的面团。揉面的方法可以参考面包揉面的方法，在案板上搓或者摔打 ，虽然不需要面包那样出膜的状态，但是筋度越高，做出的面食越好吃。所以一定要揉成光滑柔软的面团。
第四步、将揉好的面团放入盆中，盖上湿布，放入底部装有热水的蒸锅中发酵1小时左右。如果家里温度较高，可以盖上湿布放在阳光较好的地方直接发酵。发酵时间需要按周围环境自行调整。最终面团要发酵至2倍大，手指按进去就出现一个坑而且不反弹，就是第一次发酵成功了。
第五步、在案板的表面洒些面粉防粘，将发酵好的面团转移到案板上，继续揉面排气，这一步一定要把面团内部的空气排净，之后更容易塑形，而且成品内部组织也更均匀。排气之后将面团按照需要的大小切开，奶黄馅也分成若干份，揉成小球备用。
第六步、将面团擀成饼，将馅料放入面团，包好整形。如果给孩子吃，可以做一些可爱的小动物，其实做法也很简单，就是用手捏捏耳朵，弄弄鼻子，然后贴两颗芝麻当眼睛就足够吸引小朋友眼球的了。
第七步、全部包好之后，在蒸锅底部放上热水，把垫布弄湿垫到笼屉上，摆上奶黄包，盖上锅盖进行2次发酵，大约20分钟左右就发酵好了，这时包子是之前的两倍大。然后开火蒸，先是大火将水烧开，然后转小火蒸20分钟就可以了。蒸好后关火闷5分钟左右再出锅。
厨房小贴士，昕宝叨叨叨：
1、发面时可以放盐和糖吗？
可以的，在我们蒸馒头蒸花卷的时候，经常需要放一些盐和糖调味。那么少量的糖是可以促进酵母活性的，但是放多了就会使酵母失去活性，所以建议使用耐高糖酵母，这样就不用担心糖的问题了。放入盐无论多少，都会影响酵母活性，所以建议不要一起加入。
2、发酵面团可以过夜吗？
可以的，酵母怕高温但是却不怕低温，低温只能使发酵减缓，并不能使酵母失去活性。所以如果把发酵面团密封起来，放置到冰箱冷藏室中过夜是完全没有问题的。如果暂时不想使用了，冷冻起来等到想用时再解冻重新发酵也是可以的。
3、第一次发酵之后一定要排气吗？
一定要，我见过很多朋友第一次发酵之后舍不得排气，导致面团无法整形，而且做好的面食也并不暄软。其实第一次发酵之后面团的内部组织并不那么细腻，排气第一是为了容易塑形，第二也是为更好的2次发酵做准备。
4、一定要进行二次发酵吗？
是的，其实很多面食的做法中省去了第一次发酵的过程，直接揉面，切块，整形，但是整形之后的发酵是一定要有的，这才是成品暄软的关键。
5、关火之后不能直接开盖吗？
不能，关火后直接开盖，会使冷热气体在食物表面形成气流，表面容易出现坑坑洼洼的现象。闷一会儿，使内部气流更稳定，出锅后包子表面也更漂亮。
昕宝小结：
香甜暄软的奶黄包自己在家就能做，不仅比外面买的好吃，而且没有添加剂更放心。孩子天天吃都不担心。包子一次可以多做一些，全部用蒸锅蒸出来，晾凉之后装盒子冻起来，能吃1个月，真是太方便了。
我是昕宝，一个天生的小吃货，通过烹调赋予食物新的灵魂，在家人品味美食的满足感中得到幸福。喜欢我的话记得点赞加关注哦，我会每天更新食谱，给你提供更多的美食烹饪灵感和技巧，昕宝厨房感谢你的观看与支持。
