3月下旬，编辑部的同事就发现，菜市场已经有湿蒜在销售了。一般来说，新蒜集中上市要到5月，这在售的这些想必是温室大棚的杰作。
在吃的方面，中国人最敏感的当然是粮食，但如果某种老百姓常吃的东西突然涨价，人们也不禁要去调侃一下，比如10年前的“蒜你狠”。
我们曾分享过洋葱之于印度的重要性，今天，我们不妨从科学的角度，聊聊大蒜这款“国民级”蔬菜。
01.从大蒜开始
当我们吃着蒜泥黄瓜、蒜蓉烤肠、蒜香花甲的时候，大概很难记起，大蒜这一给食物增香的神器，竟然极有可能是张骞从西域带回来的！
和所有的香料类似，大蒜的风味也来自一些特定的物质。
对大蒜而言，这种物质的名字是——大蒜辣素。这种有机物有个特点：含硫。
“硫”这种东西可不好惹，它的单质可用于制造黑火药，它的氢化物有剧毒，它的最高价氧化物溶于水就是硫酸……前些年，我们还听说过黑心商家用硫磺熏蒸馒头、中药的事件，亦可见硫元素的强大。
天然硫磺
毫不意外，含硫的“大蒜辣素”也是狠角色。
首先，它是香味之源。诸如蒜泥黄瓜、蒜蓉烤肠、蒜香花甲之类，都是对这种香味的有效利用。
要留意的是，新鲜完整的大蒜中只有大蒜辣素的前体——蒜氨酸。前体极不稳定，在新鲜的大蒜 “挨刀”或“挨捶”后，蒜氨酸在酶的作用下迅速生成大蒜辣素。
“挨捶”后才会发脾气哟！
不过，就像有人不喜欢榴莲一样，不少人不能接受大蒜，甚至质问：
你管这叫香？
所以，吃过大蒜的人有必要刷牙或使用口香糖。这既是考虑大蒜厌恶者的感受，也因为：即便喜欢蒜香的人，也不愿意闻到同类身上的刺激性气味。
除了为食物增香，大蒜辣素还是强力杀菌物质。
曾有研究者将含有大蒜辣素的药膏用于治疗脚气，结果发现，持续十四天的治疗，可以使治愈率达到100%！
大蒜辣素抗菌的原理是，它能在细胞膜上扩散、侵入，进而破坏细菌、真菌的膜系统，也阻碍它们的新陈代谢。
这就相当于，如果细菌是人，当它沾上大蒜辣素，就会吃不好、睡不香，最终消瘦而死。
从这个角度来看，西方传说里的僵尸确实应该讨厌大蒜，因为僵尸浑身都是细菌、真菌。
不好，菜里有大蒜！
此外，大蒜对我们的胃部的刺激，恐怕是同样的原因，只是程度较轻，不构成伤害。如果你足够有想象力，也可以把大蒜的刺激性发挥到极致：
宋代文献记载“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，又以护寒”。
就是说，当时的胡人会把大蒜当成“开背精油”+“香水”。这浑身芬芳的胡人大汉，要来一个吗？
我们都爱大蒜！
除了杀菌，大蒜辣素还有一定的抗血栓作用，它能降低血液中的胆固醇和血脂含量，进而对一系列心脑血管疾病起到预防效果。
它还能抗肿瘤、提高免疫细胞活性、抗衰老等。
留意，大蒜辣素不能代替常规药物，市售“蒜素片”也都只是保健品。毕竟，效果太多、万金油似的东西，往往在“专业能力”上有不足。
02.葱属植物
2019年，云南昆明举办了一场博览会。
一个大家都有感觉，但可能没有意识到的情况是：大葱、洋葱、大蒜、韭菜等，都是葱属植物，被我们食用。
而所谓“葱花”，指的是观赏葱。它们花非常小，但花量极多，聚拢成一个球形，有非常多的花色，包括常见的白色、粉色、紫色、黄色等。如图。
紫色葱花
事实上，全球有葱属植物约500多种，集中分布于亚洲的阿富汗、土耳其、伊朗、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦、哈萨克斯坦、蒙古以及天山山脉和喜马拉雅山脉等国家和地区，我国有记录的原生及栽培种类有110种，绝大部分的种类具有特殊的葱蒜气味。
最后，有关昆明的葱园，还有一条信息值得留意，它可是“一带一路”的重要成果哟！
这样的葱蒜，你爱了吗？
参考文献：易小翠，李娜，陈春林. 大蒜辣素药理作用研究进展. 宜春学院报,2019,41（9）:19-22.
