没有吃过大闸蟹的秋天
是不完整的
那橘黄色的蟹黄
白璧似的脂膏
鲈鱼般的蟹肉
……
如果能在它肥美的时节
狠狠地饱餐一顿
这一年的辛劳
仿佛都得到了抚慰
所以
每年一到秋天
它就成为
一种仪式
一种现象
一种流行
因为
只要它一上桌
万色皆凋、百味皆淡
味美色鲜、黄多油满，色香味俱佳，积攒众多铁杆粉丝，引无数名士为其折腰。
历代多有嗜蟹如命者。晋代的毕卓曾说，"右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。"酒仙李太白诗云"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。"更有甚者如李渔，将大闸蟹的捕期，呼作"蟹秋"。每年在蟹之未出时，即储钱以待，家人笑话他以蟹为命，他因此自呼其钱为"买命钱"。
近代的梁实秋将蟹作为人生一乐。他烹蟹的方法有多种，清蒸、红烧、油焖，醉蟹，不一而足，"坐于窗边，斟一壶小酒，啖三二肥蟹，闻满庭菊香，人生之乐莫过于此。"
这世上很少有一道美食能让人如此郑重其事地去细细品尝。吃一只螃蟹，人们愿意在它身上花两个小时。在中国人眼里，吃蟹，不仅是品一道美味，更是一种闲情逸致的文化享受。
秋季刚好是螃蟹生长最好的时候，这个时期的螃蟹不仅肉厚肥嫩，还味美色香，特别是“大闸蟹”，更是肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中之上品。而阳澄湖大闸蟹更是上品中的上品，素有蟹王之称。
一只阳澄湖大闸蟹，由蟹卵到成蟹，要历经两年时间，脱壳几近二十次，才能抵达在金秋品蟹的食客们手中。
大闸蟹每一次脱壳的顺畅与否，与其生活环境密切相关。优良水质、适宜的水温与恰到好处的营养投喂……每一步都必须恰到好处。
▶好蟹离不开这方水土
章太炎的夫人汤国梨，曾留下"不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州"的感慨。阳澄湖之所以誉满天下，与其优越的地理位置有关。
作为长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，风光旖旎的阳澄湖是古太湖的一部分，不仅水质清澈、水草丰美，还拥有多样的水生物饵料，自古盛产品质上优的大闸蟹。
让这里的大闸蟹有了优渥的生长环境
阳澄湖底是千年不化的硬土质，湖底以细沙为主。
这样的生长环境不仅让阳澄湖蟹蟹壳平滑有光泽，腹部洁白干净，吃起来蟹肉紧实鲜甜，绝无腥臭。
▲湖面上自然生长的水草是不可多得的天然饵料
▶古法养蟹，老蟹农才懂的方法
养好大闸蟹，最不能替代的是人。为我们养蟹的都是家里的叔叔伯伯，世代都是蟹农，每个人都有着20年以上的养蟹经验。
▲阳澄不等目前有11位蟹农，个个养蟹一把手
他们明白，要有好蟹，得精心培植湖底水草，严格把控投放密度，在不同的时节和天气选用合适的饵料。
春夏秋三季，饵料从螺蛳水草、玉米南瓜到深海带鱼。
▲投放饵料的蟹农
蟹农从不添加一点人工饲料和添加剂，从源头确保大闸蟹的品质和安全，并且依旧把蟹养得个大黄满。
▲选择深海带鱼喂养，价格不菲
但是能保证蟹的蛋白质含量
▶真阳澄湖大闸蟹越来越少
每年中国会消费50万吨的所谓“阳澄湖大闸蟹”，而阳澄湖，今年只产2000余吨大闸蟹，真阳澄湖大闸蟹所占的比例，连1%都不到，而这个比例，还在继续降低。
因为苏州市政府为了保护阳澄湖水质，逐年在拆除大闸蟹养殖围网。
如今的阳澄湖，从高峰时期的十多万亩养殖水域，已经被拆除得只剩下一万六千亩。
即使阳澄湖大闸蟹的整体产量都在下降，但我们依然没有为了数量忽略质量，没有放松蟹的挑选。
从蟹苗开始，只要活泼、强壮、有力的；捕捞时，也严格按照”青背、白肚、利爪、金须“的标准进行挑选，选过的大闸蟹还会进行长达一周的精细喂养，让大闸蟹更肥美。
选蟹
每立方米水域投放1个蟹苗左右，给大闸蟹最为宽敞的生长空间| 第二轮挑选 从捕捞开始捕捞上来的每一只蟹，你首先要判断蟹的活力和蟹身的完整度，其次严格按照”青背、白肚、利爪、金须“的标准进行挑选，淘汰掉30%的大闸蟹。
大闸蟹强劲的腿部力量是捕捞环节的筛选条件之一挑选过的大闸蟹会喂以阳澄湖虾进行长达一周的精细喂养。使得大闸蟹膏黄更加饱满，蟹肉甜味进一步增加。
精细喂养阶段，大闸蟹的食物——阳澄湖虾
螃蟹性寒，吃完喝点茶暖暖胃。
