上海的虹橋、古北地區
有史以來就是日料店的激戰區
藏龍臥虎，高手如林
現如今又聽說有一家懷石料理，低調神秘開業
主打京都料亭中所呈現的傳統之味
將原汁原味的京懷石帶來上海
現在，就請隨吃貨君一起
去嚐嚐傳統的京都味道～
在寂風中體驗獨特的現代東方美學
京㐂懷石料理，這家大隱於市的京懷石，靜悄悄地在古北某一區域神秘開業，“㐂”這個字，念Xǐ，在古漢語中同“喜”，而京和㐂的結合，寓意著來自京都的“驚喜”，讓大家足不出滬就能品嚐到京都的本味。
雖說是傳統懷石，但店內風格卻是在wabi-sabi肆寂的基礎上衍生，裸露的水泥牆、斑駁的老舊木質桌面、美輪美奐的日式插花，都以展現沉寂風格的殘缺之美，無時無刻都透著那種樸素、寂靜的自然感。
而位於板前的吊燈及牆上的現代裝飾畫卻透著強烈的時髦感。因主理人曾在倫敦學習服裝設計，對於美學有自己的見解，在設計店鋪時，希望能在店鋪裝修上打造出不一樣的風格體驗，力求和傳統的日式風格有所區分，拉大對比感，從而給顧客另一種全新的體驗。
一期一會，來自日本京都的傳統之味
這裡的主廚西村博，一位如假包換的京都人，從業已四十多年有餘，之前在京都有著自己的料亭，做得一手好懷石料理。此次將原汁原味的京懷石帶來上海，與有緣的食客共享盛宴。
懷石料理講究不時不食，尤其是京懷石，對於季節性的食材和體現非常重視，可以這樣說，是在舌尖上流轉的四季之味。
日本料理名家小山裕久說過，日本料理用的烹飪手法並不複雜，對食材的處理方式也沒有其他料理那麼多變化，所以呈現出的樣貌是簡單的料理，可是正因為步驟很簡單，所以要求每一個步驟都不能出錯、都要達到一定的水準。
所以，西村桑在做菜和調味上有著自己的堅持，從食材的選擇和調味手法上盡力遵循著這京都的傳統之味。所以這裡的料理和在京都品嚐的京懷石別無二致，
淺嘗過西村桑的手藝之後，才能明白何為京都之味。
尤其是這裡作為開場的八寸。八寸是懷石料理中最能展現“豐富性”的一道料理，而且也是最能讓店家發揮創意的，不少店家喜歡把它安排在前菜，好讓客人在一開始就被驚豔到。（傳統的八寸應該是在燉煮物和燒烤料理之後讓大家緩一緩的一道料理）
在八寸上，能體驗到明顯的季節風味，正如夏天，會以冬瓜、茄子等夏季食材作為主角。像炸茄子佐白味噌、白芝麻煮冬瓜等，別看小小一碟，料理起來的功夫完全不少於做一道大菜。
冬瓜需要在表面上打無數細小的花刀，這樣煮的時候才會更入味，非常考驗刀工；而茄子則需要用精確的火候炸制，一旦過了火候，就會變得吸油；京都黑豆皮，選用丹波黑豆，用京都傳統的工藝製成；剩下的芝士明太子炸豆皮，醃漬鯡魚籽就是西村桑的創意之作了。
說起名聲大噪，又難料理的河豚魚，在西村桑這裡也不在話下，在日本，他可是擁有料理河豚的專業執照哦。
潔白的魚肉每片都被片的薄如蟬翼，清新淡雅的風味加上嚼勁十足的口感，蘸上酸香的橘醋令美味倍增。
又比如這道海鰻豆皮糯米飯，其料理手法被稱為東寺蒸し，通常是將魚類食材處理好以後放入盛器內上面鋪蓋上京都特產的生豆腐皮，接著入蒸鍋內蒸熟。豆腐皮的口感柔滑，這裡用的是海鰻，夏季正當時，上面淋上的芡汁則是用芡汁做成，鮮美無比，獨具特色。
香魚可是夏季的風物詩，在京懷石料理中佔有絕對的一席之地，一道唐揚醬香魚，將香魚浸泡在自制的醬汁中入味，然後再炸至金黃香脆，幽幽的醬香氣中裹挾著香魚的那一絲微苦，特別適合下酒。
炎熱的夏季，日本素有吃涼麵的習俗，一道魚子醬海膽手延面，纖細的涼素面包裹著鮮甜的海膽和鹹鮮的魚子醬，作為用來墊胃的小食再合適不過。
現在正是松茸上市的季節，日本人尤其愛松茸，但只品其本味，故不會用很重的調味去料理，料理的方式基本上也以烤、煮或做炊飯為主。
肉料理上了火山石和牛，火山石有出色的保溫能力，把火山石用高溫炙燒後將和牛放於表面燒烤，能瞬間鎖住A5和牛的汁水，外表香脆，內裡肥美多汁，別有一番風味。
對了，這裡的蕎麥麵一定要嘗試一下，蘸汁非常特別，由西村桑獨家調配，蘸汁中用大量的幹香菇和木魚花熬製，香氣撲鼻，滋味深厚。在蘸汁中加入山藥泥、蔥花和少許芥末攪拌均勻蘸著蕎麥一起吃，可是最地道的吃法哦。
喜歡喝酒的小夥伴，還可以選擇根據京懷石所搭配的清酒，每一款都有這裡的主理人精挑細選，充分展現出完美的餐酒搭配。
其實，看似用料簡單的京懷石，做起來可一點都不簡單，所需掌握的烹飪技巧和調味是要經過多少的思考與嘗試，才能做出這究極之味。
京㐂懷石料理
-地址-
上海市閔行區虹梅路3215弄201號C1座1F
（宜必思酒店旁）
-電話-
021-62200782
