一、南北飲食文化的差異與衝突
眾所周知，一個民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。在中國古代社會，由於各民族的歷史背景、地理環境、社會文化及飲食原料的不同，各民族的飲食習慣就有明顯的差異。
《禮記·王制》中說：“中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被髮文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被髮衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語不通，嗜慾不同。”
從這段記載中可以清楚地看出，生活在內地的華夏民族在飲食上有著區別於其它民族的特點，這些不同地區的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，是一個民族的文化和共同心理素質的具體表現。 同時，這段記載還反映了一個民族的飲食習俗，是植根於該民族的自然環境和飲食原料之中的，受一定的經濟狀況所制約。尤其是其中的自然地理環境，是無法改變的客觀事實。正如法國著名的社會學家謝和耐曾在其名著《中國社會史》中寫道：“正是地理環境促使形成了某種生活方式並強加給它一些限制。在某種海拔高度之上和某些氣候條件之外，小麥就要讓位於大麥了，蒙古那遼闊的草原牧場更有利於大規模的飼養業而不是農業，需要大量灌溉的水稻種植業最理想的選擇地是溫帶和熱帶那些能灌溉的平原。”
謝和耐著《中國社會史》
而事實也確如其所言，不同地區的不同地理環境造就了不同的生活方式。北方“食肉飲酪”，南方“飯稻羹魚”。這種差異在魏晉以前早已存在，但這種差異從未表現得像魏晉時這樣強烈和突出。這是因為，魏晉以前，中國的政治中心歷來都在北方。夏商周自不必言，春秋戰國時南方出現了楚、吳、越等政權，但又被北方的強秦所統一。此後又經過秦、西漢、東漢，這種政治格局一直沒有改變。自從三國以來，孫吳在江南建立政權，中間經西晉的暫短統一，不久又有東晉、宋、齊、梁、陳相繼建國，江南六朝一直持續了近 400 年。在漫長的歲月中，由於政權的凝聚力量，南方的政治、經濟、文化形成了自己完整的制度和特色，南方的飲食習俗也具有了足以和北方平分秋色的影響。
正因為南北飲食文化存在的差異極大，南北士人飲食文化之間也存在很大的衝突。
楊炫之在《洛陽伽藍記》卷 2 載楊元慎嘲陳慶之一事：“慶之為南人，奔洛陽而仕於魏。元慎為中原人之未南渡者。慶之嘗因酒醉語楊曰：“魏朝雖盛，猶曰五胡；正朔之承，當在江左。”元慎聞之甚不悅，因以韻語諷之：“吳人之鬼，住居建康，小作冠帽，短製衣裳。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飰，茗飲作漿。呷啜蒪羹，唼嗍蟹黃，手把荳蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉。急手速去，還爾丹陽。若其寒門之鬼，頭猶修，網魚漉鱉，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鴨頭，蛙羹蚌臛，以為膳羞。布袍芒履，倒騎水牛，沅、湘、江、漢，鼓棹遨遊。隨波鎙浪，噞喁沉浮，白薴羞起舞，揚波發謳。急手速去，還爾揚州。”
洛陽伽藍記
楊元慎此舉，意在嘲笑南方人飲食習慣，言辭中充滿了譏諷和鄙夷。通過他的這段話，我們可以發現魏晉時期，江南地區在飲食方面，形成了自己與北方大不相同的特點。
二、南方飲食文化在北方的強勢發展
《洛陽伽藍記》中記載的這一段材料反映了南北士人飲食文化之間的強烈的衝突，但是，我們也可以看到，北人楊元慎對南方的飲食文化已經相當瞭解。這就證明，南方的一些飲食習俗，正以不可抗拒的力量向北方滲透。如飲茶之俗，在北魏後期，一些北方士族為招待南方投降的官員，儘管自己不飲茶，也要在家中備茶水。又如北魏首都洛陽地區的鮮魚價格，已經比牛羊還貴。
以上諸例，反映了南方飲食文化在北方的發展以及北方對南方飲食文化的重視。南方自然環境優越，戰爭少，再加上北方士族南遷，勞動人口南移，帶去了北方的資金和旱地農業技術，北方傳統的糧食作物在南方得到推廣，使得南方經濟快速發展。而北方戰爭相對較多，如朝代更替的戰爭，統治集團內部的戰爭，對立政權之間的戰爭，少數民族與中原漢族的戰爭，農民反抗封建壓迫的戰爭等。戰爭加自然災害，使得北方經濟發展相對緩慢。南方經濟的強勢發展一定程度上提高了南方飲食在整個社會中的地位，促進了南方飲食在北方的流行，如水稻在北方的種植、飲茶習俗及南方水產在北方市場的出現等等，均說明了南方飲食在北方的強勢發展。隨著大量人口的南遷，北方的飲食習慣、食物種類等也影響到了南方。這在前文飲食結構中也可以看出一些端倪。魏晉時期，戰亂頻仍，政權更替頻繁，這促成了中國歷史上一次較大的人民流徙潮流。人民流徙範圍之廣，數量之大，也超過了前代。僅以西晉永嘉之亂以後，人民向南方流徙為例，中國歷史學家、魏晉和隋唐史專家——王仲犖先生將此種流徙分為七個時期：永嘉元年（公元 307 年）司馬睿移鎮江東，北方流民相率過江；太興四年（公元 321 年），祖逖病死，郗鑑自鄒山退屯合肥，祖約自譙城退屯壽春，其後遂盡失黃河以南、淮水以北地區，流民渡江者轉多；永和五年（公元 349 年）梁犢起義雍城，石虎愁怖病死，石趙政權崩潰，桓溫出兵關中，雍、秦流民多南出樊、沔，或至漢中；太元八年（公元 383 年），淝水大捷，苻堅敗亡，黃河流域再度分裂，中原流民相率渡江；義熙十二年（公元416 年），劉裕北伐，河南、關中次第收復，既而復失關中，劉裕死，又失河南，流民南渡者轉多；宋元嘉二十七年（公元 450 年），北魏南侵至瓜步，流民南渡江淮；宋泰始二年（公元 466 年），失淮北四州及豫州淮西之地，流民南渡江淮。這一次次的流民浪潮，將大批北方人送往江南，
他們的一些飲食習慣、飲食內容，必然也會影響到南方。
王仲犖先生
- 1、胡床
隨著流民的南徙，北方的胡床也流傳到江南。胡床是東漢以後從西域傳入中原的一種坐具，類似於今天的摺疊椅。魏晉時，又從中原流傳到江南。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。傢俱也發生了一些新的變化。這一方面表現為傳統的床榻几案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢俱品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。胡床的流行，不僅使坐具專門化，而且使傳統的坐姿也開始發生變化。這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的衝擊。傳統的席地而坐不相混雜的分食制開始逐漸被圍桌而坐氣氛熱烈的合食制所取代。
《世說新語》中雖然沒有直接提到胡床，但也為我們描述了一個熱烈的合食場景：
桓公（溫）坐有參軍椅蒸薤，不時解，共食者又不助，而椅終不放。舉坐皆笑。桓公曰：“同盤尚不相助，況復危難乎？”
胡床
剌令免官。椅，通“攲”，用筷子夾菜。蒸薤，餘嘉錫《世說新語箋疏》說，《齊民要術，素食篇》有薤白蒸，是米薤同蒸，調以油豉。蒸熟後必凝結，故夾取較難。薤，也叫蕌頭，一名野蒜，表面淡黃棕色或棕褐色。質較軟，嚼之粘牙。桓溫座上的參軍，用竹筷夾取蒸薤，一時不能解開，共食者又不相助，而筷子一直粘著，弄得舉坐皆笑。此時，桓溫發話說：“同盤尚不相助，況復危難乎？”於是下令免去取笑椅蒸薤之人的官職。
餘嘉錫著《世說新語箋疏》
於此可知，在座的眾人同盤共食蒸薤，而且坐得很近，所以桓溫才指責他們同盤不相助。這應是合食的模式了。
雖然魏晉時期已出現合食的現象，但分食制並未因此馬上消亡，整個社會還是以分食製為主。先秦兩漢，中國人進食皆席地而坐，各人席前各置几案，案上擺放食品，分別據案，食物是互不混雜的。項羽所設的鴻門宴，即是一個典型的分食制案例。這種飲食方式歷經魏晉直至隋唐都有不同程度的保留。如《陳書》卷二六《徐孝克傳》載他“每侍宴，無所食啖，至席散，當其前膳羞損減”，陳宣帝百思不得其解，尋訪後方知是徐孝克將食品藏起來。此例說明南朝朝廷的宴會仍行分餐制。從《世說新語》中所記載進餐用的食案看，都很低矮，沒有什麼高度，如案、幾等，其坐姿亦多席地而坐，甚至箕踞。另外，從當時的盛具看，亦可發現分食的印跡。樏，是一種特殊的食具。
據《廣韻》載：“樏，力委切，似盤，中分數隔。一隔之中，別置小盤以盛菜，如今之碟子，為其便於洗滌也，故謂之樏。樏之為言累也。盒為母，而碟為子，幾隔則為几子。……盒與碟合為一副，則謂之沓。沓者，疊也。言隔之上又有碟，……後人或去盒，獨用其碟。”
餘嘉錫認為，樏當為一人食用時所用的盛具，一樏可以盛多菜，用途相當於今天的快餐盤。這種食具在當時很普遍，可謂家家皆有。出身琅玡（今山東諸城）王氏世家的王衍曾因老催族人辦事而在飯桌上被族人“舉樏擲面”。
可見當時皇公貴戚，皆以樏為食具。可以推論，當時食制至少是以分食為主。- 2、食肉飲酪
“食肉飲酪”尤其是“飲酪”一向是胡族的飲食方式，但魏晉時，這種飲食方式已由北南下至南方農耕文化的地區。
酪漿
在魏晉北朝以前，農耕地區的畜牧業生產所佔比例很低，牛羊肉的食用與乳品的消費是十分少的，這種情況在魏晉時期有了相當大的改變。十六國至北朝，軍備之需的戰爭要求與“食肉飲酪”的生活傳統使畜牧業在胡族統治的黃河流域得到很大的發展，如北魏時期，且不論河陽、漠南、平城牧場，僅一個河西牧場的馬匹數就是西漢整個牧場馬匹之和的五倍多，牛羊數量之眾可想而知。除此之外，還有大量的私家牧場，“雲中川自東山至西河二百里，北山至南山百餘里，每歲孟秋，馬常大集，略為滿川”，爾朱榮在山西秀容的“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”，《齊民要術》中記載養羊也動輒以千數計，其發達程度可見一斑。畜牧業的發達，牛羊數量的增加，使得牛羊肉與乳品的普遍消費成為可能，《齊民要術》中各類牛羊肉類菜餚品種的增加、乳酪生產技術的總結即是其反映。
隨著胡漢民族的雜居，飲酪慢慢在南方漢族社會尤其是具有一定財力的士人階層普及開來。史書記載：“（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁……經數年後，肅與高祖殿會，食羊肉酪粥甚多。陸太尉詣王丞相。王公食以酪。陸還，遂病。明日與王箋雲：“昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼。”
從第一條材料我們可以看出，剛剛入仕北魏的王肅起初並不食酪，但幾年深受胡人的影響後“食羊肉酪粥甚多”，而過江的王丞相王導本山東人，他的飲食顯然已深受胡人影響，故而以珍貴的“酪”來招待南方的太尉陸玩，但顯然吳人尚不習食酪，致使食後“通夜委頓”。飲食習俗可以說是一個民族最深最根本的文化層次，是一種非常頑固的民俗現象，不可能輕易改變。一種飲食方式或食品想要進入另一個飲食圈，必須要有一段時間的磨合才能被接受。而魏晉時期人口的遷徙，飲食文化的交流加快了這種磨合，飲食習俗不斷出現碰撞和融合，新的食物原料和烹飪方式不斷出現，如胡餅、乳酪的出現，烤炙法的流行等，南北士人飲食對立的狀況也有所改變。南朝人沈約是吳興武康人，他接受司徒所贈“北酥”並寫了一封“謝司徒賜北酥啟”，稱讚這種食品“曠阻陰山之外，眇絕蒲海之東，自非神力所引，莫或輕至”。這說明奶製品作為一種高級營養食品，已為南方士人所接受。
社會經濟的發展，人口的遷徙，民族的融合使得南北飲食文化得到了前所未有的交流。在這個大背景下，南北士人也進行了交流和溝通，這客觀上促進了士人飲食文化內容的豐富多彩。
