做菜时加入适当的调味品,不仅可以调节口味,增加营有的还可以使菜肴的色泽美观。调味品的种类很多,常有:
1.盐:能调剂口味咸、淡。
2.酱油:能调剂菜肴的色泽和口味。
3.味精:能调剂口味,使菜肴的味道鲜美。
4.料酒(绍兴酒):颜色发黄,能去腥、膻邪味。
5.醋:能解腥、臊味。味酸,是糖醋菜和拌凉菜中不可的调味品。
6.香油:能发出一种浓厚的香味,是调剂口味较好的油类之一。
7.猪油:由猪板油、水油、肥肉炼制而成,使烹调的菜肴色泽乳白、美观、香味浓。
8.大葱油：将葱、姜放入热猪油中炸制而成,有特殊的葱香味。
9.葱椒油:将葱、花椒放入热猪油中炸制而成,有浓厚麻辣香味。
10.虾油:鲜、咸味很浓。
11.辣椒油:用干辣椒和香油炸制而成,有辣香味。
12.红油:用红蔓菁、胡萝卜和猪油(最好是用鸡、鸭油)炸制而成,取其颜色、香味。
13.辣酱油;有辣、鲜口味。
14.花生油:主要用在炸菜上,炸制的菜肴量佥黄色,美观、香脆。
15.鸡、鸭油：色泽黄亮,能调味、调色。
16.淀粉:粉状白色,在挂糊、勾芡时使用,可使菜肴浓、厚、好看,脆香可口。也可以用淀粉烹调菜肴。
17.花椒:麻辣味,适用于北方口味的菜肴。
18.大料(八角):药香味,适用于北方口味的菜肴。
19.葱、姜、韭、蒜:各有特殊的香味,是烹调下货、海味、肉类等各种菜肴不可缺少的调味品。
20.胡椒面:有辣、香味。
21.芥末面:有苦、辣味,多用于凉菜。
22.咖喱粉:色黄、味辣,多用于咖喱菜肴中。
23.蚝油:淡红色,鲜、咸味,一般用做蚝油菜肴。
24.麻酱:香味浓厚,多在拌凉菜时用,也有用麻酱类烹制的热菜。
25.牛奶:奶香味,颜色乳白,营养丰富。
26.豆腐乳:有香、鲜、咸味,并能调色。
27.甜面酱(面酱、豆瓣酱):有成、鲜、香味,多用于酱爆菜。
28.老虎酱:由甜面酱、蒜泥、香油调制而成,多在食用锅烧菜、炸菜时蘸用。
29.蕃茄酱:红颜色,有甜、酸味,营养丰富,多用于蕃茄菜肴中,风味特殊。
30.桂花酱:有浓厚的桂花香味,是甜菜的调味品。
31.冰糖:可做甜菜,使菜肴发亮,甜味浓,香脆可口。
32.白糖:可用于甜菜,少量使用时能去腥味和提味。
33.糖色：能起调色的作用,色红、发亮。
34.蜂蜜:作蜜汁菜肴不可缺少的调味品。
35.白酒:能解腥、膻邪味,是作鸡类菜肴的调味品。
36.葡萄酒:能解腥、腹邪味,是作鸡类菜肴的调味品。
37.香蕉油:甜菜的调味品。
38.椒盐:由花椒和食盐放入热炒勺内,炒焦、碾细而成,咸香、麻味,一般在食用炸菜时蘸用。
39.椒麻:葱、姜、花椒调在一起,剁成泥而成,多在怪味菜肴中使用。
40.发粉:有发酵作用,可使食品发松和膨胀,在炸菜调糊时使用,做出的菜松脆。
41.红曲:有干香味,取其色,多用于凉菜。
42.桂皮、茴香、甘草、丁香、八角、砂仁、豆蔻、小茴香、白芷,都是调味品。桂皮、茴香、甘草、丁香、八角称为五香。
