陪客是豫北平原沿袭很久的一种习俗。在二十世纪八十年代前后的农村，村里不管谁家办事，也不管大事小事，只要需要摆摊喝酒，一般都要找人陪客。尤其一些比较大的事情，比如红事（结婚），陪客是必须有的。
办红事的时候，陪客的任务主要是陪娘家人，有主陪、次陪之分，有的场合为了显示出场面的隆重，或者是为了表达出自己真诚的心意，还有三陪、四陪的设置。当然，这主要是男方主桌上的陪客，其他桌上就不会有这个级别的待遇了，虽然也有陪客，但陪客的配置就简单多了，有个倒水倒酒端菜的就行。主桌上陪客的有四个人，客人才三个，这是想以绝对的优势，陪而胜之。至于平常摆摊喝酒，陪客的人选相对就随意多了，对劲的朋友，街坊邻居都可以，人数多少也没有多少讲究，多个也行，少个也中。
家里办事找陪客的时候，一般会找哪些人呢？陪客自然是有一定的人选的。首先，主陪的几个人里面，一定要有一个有身份有地位的、有头有脸的或者在村人的眼里混的不错的，村里的支书、村长都行，在外边上班的人有时也是合适的人选，这个人能喝不能喝都中，主要是用来衬托主家在村里的份量，说明在村里混的不赖，人缘还不错，主家有面子；还要有个能喝，能猜枚的人，这个人是陪客的主力军，客人喝的如何，能不能喝得，吃的怎么样，对这次的宴席满意不满意，全靠此人周旋；一个懂里多、会说、能接上话茬的人来做主陪也是必不可少的，他能随时接上各种话题，会巧妙地引导着话语的走向，掌控着整个宴席的局面，让整个氛围能够尽量地轻松自然和谐，不出现冷场的情况。还有一个是家族里年长德高的长辈，客人一般会坚持让他坐在主位上，这是尊重，是礼节，是我国优良的传统尊老爱幼的具体体现。
客人也会选出他们里面相应的人员，坐在相应的位置。一般他们会尽量要求坐在一起，或者一个桌子上能多坐一个己方的人，但大多搁不住陪客的热情，最终会按照陪客的安排落座。重要的客人坐在主要的席位上，其他客人次第落座。
主要的陪客陪着主要的客人，其他陪客，是村里那些和办事的人家对劲的人、自己家里的人，他们陪着坐在旁席的客人。
就坐以后，陪客会殷勤地倒上茶水，敬烟，并点上，寒暄一番。说些天气、庄稼、奇闻异事、各种八卦，或陈述、或补充、或评价、或感慨。一个话题接一个话题，听得人不断附和提问，气氛欢快而又热闹。瓜子、糖自由来窜忙的人端上，陪客的人及时殷切地招呼。有时老的话题已经结束，新的话题还未提出，陪客自会勤快地端茶倒水，让烟点火，缓和冷场的尴尬，趁机思索一些新的有共性的话题。客人中也会有人提出新的话题，冷场的情况是主客双方都会尽量避免的。
时间在双方的寒暄中度过，聊天只是陪客内容的一部分，坐席上菜喝酒才是主题。时辰一到，窜忙的人就会适时端上酒菜。
菜是依据办事人家个人的家庭情况，由主家和厨师商量提前定好菜单，然后主家根据大厨开好的菜单去市场买菜，买来以后，蔬菜部分由那些来帮忙的本家的妇女择好洗净，荤菜部分由厨师或帮厨的半拉子厨师自行操作，洗、切、蒸、煮。菜买来以后交给厨师，由厨师全权支配，就连主家人也不能再随意使用。不然，上席的时候漏了什么（不够），掉了链子，厨师是不会负责的，并且还会不愿意主家。
上菜有上菜的讲究，那个时候，豫北平原大多数地方的规矩基本相似，上菜是八六四居多。
八的意思是先上八个喝酒菜，凉拼热炒，只要利于下酒就行。大多数情况下都少不了这一个菜——花生米，炸、煮皆可，受叨，叫做奉陪到底菜。八个菜陆续端上，菜上两个或四个以后，只要是偶数，就开始倒酒喝起。陪客的这时候就需要发挥自己的本领，让客人喝得、喝到位。我记得最初用的是小酒盅，能盛二钱左右，有规矩是要先平喝三个，然后敬酒，一般要敬三个，喝两个，陪一个；也有喝三个，陪一个的，不一而足。几个陪客的人会一个一个的来敬，敬下来，一般不会少喝。后来酒器换成酒盏、酒碗、酒杯，能乘的酒越来越多。
劝酒的方法五花八门，什么高低柜，有的地方叫做冰箱、洗衣机、电视机（用火柴盒做参照，火柴盒分别竖立、横立、平放，在透明的杯子里倒相应的酒，按顺序依次喝完）、六三一（第一碗六次喝完，第二次三次喝完，第三次一次喝完），还有其他好些种，各种喝法应运而生。
各种喝酒方法的产生，其根本的目的是要招待好客人，不让客人受了委屈。那么喝到什么程度才算成功，尽了主家的心意？用当时的标准来评判，是必须让客人喝趴下几个。
酒宴结束，客人送走以后，几个陪客的人一般会回顾一下当时的情况，互相评判一下，为下一次陪客总结经验，如果成功的陪倒几个客人，自然也会炫耀自得一番，作为成功的例子在村里流传。
但有时候也会遇到喝酒猜枚都比较厉害的客人，陪客的人在喝酒、猜枚、劝酒各个环节无法战而胜之，反而被客人陪倒。为了村里的面子、荣耀，陪客的人只好轮番而上，有时也能扳回一局，有时却全军覆没，都被撂翻，成为陪客人的痛，当然，这也会成就客人的名声，成为客人四处炫耀的资本，客人会因此而名声大振。其他村里陪客的人再遇到，自会更加小心应对。
由于猜枚，也流行了几句话，什么＂焦作哩煤，好枚。陈召哩煤，点火就着。＂是说猜枚人的水平的。在猜枚人的嘴里，猜枚的十个数也被喊的很有艺术的韵味，什么＂一家亲，哥俩好，三星照，四季财，一把手，六六顺，巧七枚，八匹马，九枚九，全出来。＂有时后面带一个＂了＂字，如＂八匹马了＂，余味悠长深远，能提起人们更大的酒兴。当然也有其他叫枚的喊法，比如直接喊数，等等。总之，只要和你要喊的数字有关，都可以作为叫枚的喊法，比如＂一＂还可喊为＂一心一意＂＂一风吹＂＂一马平川＂＂一条心＂等等，喊法虽然不同，但有异曲同工之妙。
来的女客人自然有女陪客陪伴，除了个别的女子喝白酒，大多数的人都是喝点甜酒，喝点水，她们主要是拉拉家常，互相客气谦让，说些家长里短。
白事也有陪客，但由于心情原因，在酒上不再讲究。办三周的时候，会稍稍热闹一点，但远不如结婚时的喜庆热烈。
平常小事请客，或有客来访，自也有陪客之事，但陪客者多是亲近之人，主要是聊天喝酒说事。陪客的只是倒茶倒酒而已，不会过分劝酒，喝得了事。偶而有喝杠的，也会拼酒一番，但是绝不会刻意去分个高低输赢。菜也不再那么隆重，不上八六四，只要是双数就行。
酒喝到一定的程度，开始上所谓的大件，也就是六个大菜，是热菜。这个时候，一般上个菜，就要喝一番。尤其上鱼的时候，有点讲究，鱼头一般要对着坐在主位上的人，要喝个鱼头酒。喝鱼头酒的人有时会自己喝个，有时要找个人陪着一齐喝，就会说什么要按照＂头三尾四bu la五＂的讲究，就是鱼头照着的人喝三个，鱼尾巴照着的人喝四个，鱼身照着的喝五个。酒喝不喝，喝多少，争究推让一番，说说笑笑，一番喝酒。鱼头酒喝过，鱼头照着的人要用筷子摁住鱼头，或用盘子里的菜叶子盖住鱼眼，才能开始吃鱼。为何如此，现已无可考证。
最后四个是吃饭的菜，用碗乘装。酒足，吃饭，饭饱，喝水寒暄，最后送客。很是热闹，显出村人待客的热情。
后来，村里出现了专职从事陪客主事的人员，他们每次出场，都会收取一定的报酬，劝酒的时候，也是话头让到就行，在喝酒方面，喝或不喝也不会再很去讲究，当然，一般也不会少喝。
再后来，习俗改变，健康理念深入人心，人们喝酒开始随意而适量，主人，尤其是客人嫌有陪客的人在场，吃喝起来不能自由随便，也不畅快，会把陪客的人劝离撵走，只剩下自己人，吃喝起来就自由随意多了。慢慢地，主家也不再找陪客的人了，只找一两个主事之人，到时候去喝酒吃饭的地方把场面话喊上一番，这样大家都比较随意，主人客人也都愿意如此这样。
如今，社会发展，家庭富裕，村里办事安排的席面可以说是一年比一年好，菜的种类也越来越丰盛，可是人们却越来越感觉不到那个时候菜肴的香美，人们之间的那种发自内心的热和深情。
那响彻一个院子、甚至半道街的让酒声、猜枚声逐渐从人们的耳边消失，那种让人感到心里暖和和的热和劲也逐渐从村庄消失，留给我们的只有追忆……
岁月如水，我们到底在追忆什么？红尘来去，我们到底在期盼什么？相思无数，灵秀了乡村的记忆；落梦飞花，撩拨了时光的前尘。是记忆撬开相念的心扉，一束回忆，一泻千里。其实人生过往，总有些温暖安抚了落寞的情怀，一份牵挂，无休无止。总有个事物在心底幽居，想念的痛，渲染了生命的寂寂，入骨的疼，又丰盈了岁月的旖旎。时光荏苒，沧海桑田，这种感觉仿佛从来没变过。不知道从何而来，也不知去往何处，回忆已无处不在。回忆中带着希望的风笛咏叹调，总是会让人想起什么，又期待什么……就如迷雾中的水珠，晶莹闪亮，似远若近……
作者 李东方
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