爆單，在做餐飲的人看來是一個美好但卻帶有一些憂傷的詞。爆單意味著店鋪的菜品受歡迎，受到了消費者的認可！
但是，令人痛苦的是，當店鋪出現爆單的時候，店鋪的出餐速度和質量並不會有很好的保障，從而可能會引起顧客的差評。
影響到店鋪的質量和權重，那麼該如何應對店鋪爆單的情況呢？
首先，爆單是考驗店鋪出餐能力的試金石。
在外賣市場中來說一個店鋪的出餐包括了：接單-報單-製作-打包-出餐給騎手-處理售後-平臺貨品的及時上下架-顧客評價的回覆和反饋等八個環節。
只有把這八個環節都優化好，才能在店鋪出現爆單情況時從容應對！
在這八個環節中除了接單可以在後臺自動設置之外 ，剩下的七個環節都屬於線下人員管理的內容。
因此，要想從容應對店鋪爆單情況就必須科學的管理和分配店內工作人員的職位和工作時間！
以我親自操刀過的漢堡炸雞店鋪為例，首先是各個人員崗位職責的劃分，這個不多講，直接上一張思維導圖，清晰明瞭。經營其他品類店鋪的老闆也可以適當的借鑑！
崗位職責的劃分完成之後，崗位職責的標準也要制定出來，明確各個崗位的職責，避免出現“三不管”和互相推卸責任等情況的發生！下圖是漢堡炸雞店的崗位職責標準劃分。
接下來是上班時間的制定，在外賣平臺上店鋪的營業時間越長，店鋪的權重就越高。因此，一般我的店鋪都要營業在14-16個小時左右。
但對於店內的經營人員來講，一次工作14-16個小時，偶爾還可以堅持下，時間久了難免會疲勞並且引起員工的不滿。
即使是一天到一次班，員工還是會有意見並且休息不好的話也絕對不會有好的工作狀態的。
為此，運營官設計了一套倒班制的方法，既可以讓員工得到充分的休息還能保證在店鋪容易爆單的時間段內有兩倍的人員。
這套倒班的時間制度已經成功複製了幾百家連鎖店的管理中去，如果你需要的話可以私信我，這裡就不放圖了。
總的來說，外賣生意歸根結底考驗的還是線下店鋪的質量。好的營銷活動、滿減設計或許會給店鋪帶來短期的爆發，但是長期來說，決定一個店鋪能走多遠的還是要靠線下店鋪的綜合實力！
