餐飲最初是什麼形式？當你通讀過一些資料，會發現有一個類似的過程。從挑擔走街串巷，到有了熟客搭帳擺攤，從擺攤攢得一些收入，再到盤下一個小店勤懇經營。直到今日，這些行業的發展史被寫成故事，貼在了牆上，成為一段佳話。
擺攤，這種賣食物的形式今天還有，只是需要擇時。例如：早點或夜宵。經過城市化的升級，沿街擺攤已不被允許。“擺攤”也曾引發許多的爭議。如果單從成本角度來講，在憑良心做生意的前提下，是一種符合餐飲發展的模式。
晚上7點，與朋友聊完還沒有吃飯，下樓便聞到一陣烤肉的香。油脂參和著孜然與辣椒的風味，炭火忽明忽暗，一位新疆燒烤師傅，放著新疆民族音樂，開始今晚的生意。
朋友與我對視了一下，便彼此笑了，他去開車，我去搞吃的。要了20串羊肉，10串牛腰。羊肉每串3元，牛腰每串也是3元，價格與燒烤店內的價格一樣。
此時，又來了兩位女士，1個要了10串，一個要了20串。算上我的，一共60串食物一起擺在了炭火上。這位新疆的燒烤師傅告訴我，需要8分鐘就可以烤好，這8分鐘，他收入180元。沒有店租、沒有員工、只有食材與他個人的主營收入成本。售價與燒烤店一樣，誰賺得多？
我大約數了下他準備的食材，預估一晚的營業額大約2000元左右。光說數字大家也許沒有概念，我給大家轉換下實例。2000元營業額是一個投資至少在20萬元小型餐館的日均營業額，2000元是一個200平左右，6個員工的飯店保本點。（也許不同的地域，不同的品類會有差距）
此刻，我們想到了什麼？懂經濟的朋友明白價格會隨著價值波動，行業表現形式是否也會隨著市場環境迴歸？
許多旅遊城市，攤位可以按天租。比如成都，我就有一些晚間市集組織者的聯繫方式，一個地域之所以發達，與其放開的形式也有一定的關係。
餐飲行業發展到今天，也許又會迴歸一種擺攤的形式，地點可能要放進室內。這些年，一些小吃街開始風靡，路子可能對，執行起來千差萬別。有的招商審核不嚴格，小吃街裡銷售過期食品；有的是包裝團隊運營的小吃街，不懂餐飲坪效，面積浪費一倍；有的割韭菜，財務模型分析出來不賺錢，只管入不管活……
“擺攤”如何更精細化的運營，也許是餐飲行業值得“玩”的點。平面佈局合理，動線舒服，為擺攤配備線上與線下銷售團隊，按扣點形式結算……
當下，誰還有大面積運營不好的餐飲企業或商圈場地，可以跟我聊聊（留言不回，只回私信），改為“擺攤”的形式，也許可以把“不良資產”變得更有價值！8分鐘180的營業額，這個事看起來平常，算起來挺有意思。我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲！有多懂？略懂，略懂，略懂……
