奋斗117503961
扣肉是我们家中经常要吃的一道美食，无论是南方还是北方，都有自己家乡风格的扣肉，如广东的梅菜扣肉，四川的烧白，北方的腐乳蒸肉等等，味道都是各有特色，下酒下饭都是非常棒，但是很多扣肉都有一个让大家比较担心的问题，就是肉要入进高温的油锅中炸一下，这样有两个好处，一个颜色更漂亮，更一个是炸过的肉蒸出来更香一些，但是就炸 肉这个过程是非常惊恐的，弄不好就容易被烫伤，所以一说起这个来大家都感觉比较头疼，今天我就来一个家里经常做的，不用炸的扣肉，味道也非常好。
首先把五花肉表面的毛去干净，然后整块的放进锅中，倒水漫过肉块，开火煮，要放几个八角，一点花椒，再放一些葱姜，小火煮大约四十分钟左右，捞出。
捞出稍微晾凉一些后切成半公分厚的大片，码在碗中，另取一只碗，碗里放上红腐乳搅烂，再倒点腐乳汁，放料酒，酱油，糖，盐调成汁，加一些煮肉的汤调匀，倒进码好的肉碗中，上边再放一些葱和姜，上锅大火蒸一个小时就好了。
吃的时候可以直接吃，要是想好看和味道更浓厚一些，那么就把汤汁滗出来，把肉扣在盘中，再把汤汁勾一个薄芡，浇在肉上就可以了。
这个扣肉因为之前在水中煮了四十分钟，所以大部分的脂肪都流失在锅中，吃起来一点也不腻，而且腐乳调汁蒸的肉有一种独特的香气，真的是让人不能停箸的一道美味，不信您就试试。
希望能帮到您。
罗生堂
扣肉怎么做？看了前面答友们的回答，都挺好的，做法不一，成品不错。但是很多人都忽略了一些地方……
比如：扣肉要怎么起虎皮纹？梅干菜怎么炒才香？炸扣肉时老是溅油伤人，怎么能有效避免？
虽然是一些小细节，但往往这些细节是至关重要的，不仅能提升口感，还增加了好看卖相。
下面开始详细介绍，传统的梅菜扣肉做法！
五花肉处理过程。
1、首先把锅烧热，然后将五分肉皮朝下放入锅中，开中火将皮烙至变色。（这一步的目的是去除残留的猪毛和皮腥味。）将五花肉皮烙至变色，捞出放入盆中，加入清水，将五花肉皮清洗干净。
2、五花肉冷水下锅焯水，放入几片姜片，葱段，开大火烧开后转小火煮20分钟。将五花肉煮定型，期间撇去浮沫。时间到后，捞出五花肉放入盆中，用牙签扎猪皮，尽量扎密集点。（这一步的目的是让猪皮出油，容易上色。）
3、准备适量的老抽，趁热均匀涂抹在猪皮上面。（这一步的目的是给猪皮上色。）然后再用适量的食用盐，均匀抹在猪皮上。（涂抹盐的目的是防止猪肉，下锅时热油溅起。）
4、锅烧热放入适量的油，将油温升至七成热，五花肉皮朝下，放入锅中炸一分钟，将五花肉皮炸至金黄。然后捞出放入焯水煮肉的原汤里，浸泡十分钟备用。（浸泡的目的是让猪皮起泡起虎皮斑。）经过这样处理的扣肉才更加有卖相好看。
5、将浸泡好的五花肉捞出，切成5毫米左右的片，适量的切薄些，能减少蒸制时间。切好后开始调味：盐、鸡精、白糖、生抽、少许老抽增加扣肉的亮度，搅拌均匀。然后将调好味的扣肉皮朝底，依次摆入盘子里，倒入剩下的调味汁备用。
梅干菜的处理过程
1、锅烧热不用放油，放入清洗好的梅菜，开中火炒干梅菜的水分。（只有炒干梅菜的水分，后续才能炒出梅菜所以的香味。）将炒好的梅菜盛出备用。
2、锅烧热放入适量的油，倒入蒜末、姜末、八角，小火煸香，然后倒入梅菜，翻炒一分钟。（这一步的目的是炒香梅菜。）开始调味：少许盐（根据梅菜的情况放或不放。）、鸡粉，少许生抽，翻炒均匀入味。
3、将炒好的梅菜，均匀的放在处理好的扣肉上，压实，蒸50分钟。时间到后取出，倒扣在另一个盘子，梅菜扣肉完成！
佘小厨（完）
佘小厨
1、首先，我们用刀刮掉猪毛，放入沸水中煮
2、煮至筷子能扎透后捞出
3、用刷子在猪皮上匀均的抹上一层蜂蜜上色
4、再放入七成热的油锅中煎炸，待炸制表面颜色变为红棕色后捞出
5、切成1cm厚的薄片备用
6、把姜切姜丝、葱切斜葱片备用
7、起锅放油，待油热后，放入花椒、八角、干红辣椒，葱片、姜丝煸炒
8、待炒出香味后，倒入梅菜，翻炒几下，加入盐和生抽
9、再翻炒几下加入味精，待翻炒匀均后，倒在肉片上面
10、用勺子按压匀均，放入蒸锅蒸45分钟
11、45分钟后取出，拿盘子扣在碗上，再用力倒扣过来
12、这样，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好了
六哈美食
梅菜扣肉常称之烧白，因地域不同而名字颇多 其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香 梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香。两者搭配真的可以说是恰到好处！
带皮五花肉入锅，放上姜片，加水煮约15分钟，直至五花肉全熟
捞出，趁热在肉皮上扎一些小孔
用老抽给肉均匀地上色后，静置晾干，这部分的老抽我没在食材图里放出，你们按实际需求来
起油锅，油要稍多一些，能没过肉皮的量
肉皮朝下放入油锅，中小火炸约5分钟，记得及时盖上锅盖，全程用力按紧锅盖
注意！！！炸肉皮的时候一定要及时地盖上锅盖不然很容易崩油此处冒着绳命危险给你们演示一下不及时盖锅盖会怎样非专业人士请勿模仿
关火，等锅内温度下降后，再取出五花肉
五花肉静置冷却，切成均匀8mm厚的肉片
老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒搅拌均匀，调成调味汁
将调味汁淋在肉片上，肉片之间也要淋到，静置腌一会儿
梅干菜用清水泡软，捞出后，沥干切碎
起油锅，放入姜蓉、蒜蓉炒香
梅干菜入锅炒香后，放香叶、八角翻炒
倒入腌过肉的调味汁，焖煮3-5分钟
关火，将香叶和八角捞出来
腌过的肉片，按肉皮朝下的角度整齐地排在碗中
煮过的梅干菜均匀平整地铺在肉片上，再放上刚刚捞出的香叶和八角
入蒸锅蒸1个半小时
端出梅菜扣肉，捡掉表面的香叶和八角
将梅菜扣肉中的汤汁倒入另外的碗中
将梅菜扣肉汤汁加水淀粉，煮至浓稠
取一个盘子，扣在装梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣
揭开装梅菜扣肉的碗，将浓稠的汤汁淋上去
撒一点葱花，配一碗白米饭，开动
一百斤的胖子
怎么做好一份扣肉呢？很多师傅有个误区，认为炸扣肉胚子要用可乐，啤酒或者糖色皮才能起泡，这是错误的。如果其中关键掌握不到位，就算用这些东西皮也不会起泡，那么我们吃到的是蒸五花肉，是假扣肉。
想不想吃一碗真扣肉呢？其中关键容我一步步道来。
一，梅菜扣肉的做法
1，首先梅菜用冷水泡两小时，捞出洗干净。注意梅菜很多沙，须多清洗几次，底下的不要，以免含有泥沙
3，锅烧到通红，五花肉皮贴着锅底，不停挪动，烫到焦黄（或者用喷筒把皮烧焦）。
4，五花肉泡入温水中约五分钟，用刀划去渣垢，清洗干净，切成块。
5，锅内留50g油或者水，放入100g白糖，微火熬至变黄起泡，加入100g水，熬一分钟后放入容器中。
6，五花肉放入汤锅中，加入水，皮朝上，保证水淹没五花肉，倒入少许糖色，盖上锅盖，上火煮一小时左右。用筷子插进去不感到阻滞为好，太烂则皮肉分离。
7，锅内烧1000g油，油温约150摄氏度左右，放入五花肉，皮先粘锅，改文火。待五花肉皮变硬，变焦黄后捞出，浸入冷水中。
8，梅菜挤干水，无油炒干。再下入100g植物油，放入豆鼓，干椒粉，姜末，酱油炒香。
9，五花肉切成半厘米厚薄片，皮朝下一块块摆好，压紧。在五花肉上面撒上盐，味精，耗油，酱油，豆鼓，姜末。
10，把炒好的梅菜盖在五花肉上，封上保鲜膜，上笼蒸一小时。
11，把碗倒扣在扣肉上，翻过来，取去扣肉碗，撒上葱花，淋上香油。
二，香芋扣肉
香芋很香，味道很好。扣肉的炸制方法同梅菜扣肉一样，只是香芋的处理方法不同。
香芋削去皮，切成半厘米厚。锅内留1000g油，油温烧到150摄氏度左右，下入香芋炸黄。
然后一片香芋夹一片扣肉摆好，撒上盐，味精，酱油，耗油，干椒粉，亚压紧后上笼蒸熟。
有范美食
梅干菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小颗、姜1块、八角2颗、料酒适、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小葱1把、香叶3片
做法：
1. 猪肉去毛，洗净；梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。
2. 锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份。
4. 锅内油热至16度，放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时侯用锅盖盖2分钟，放凉，切成5~8毫米的肉片。
5. 锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味。
6. 将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内，均匀的洒上少量糖，盐调味，将炒香的梅干菜，铺上表面，并用汤匙压紧实，中火蒸30分钟即可。
莲蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片
做法：
1. 梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。
2. 锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。
4. 锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。
5. 再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。
豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1. 选带皮的五花肉一大块，切断放锅里蒸熟，蒸熟后在肉皮上抹上一层蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜后放入油锅里炸，炸至肉皮成金黄色。
3. 炸好后放入滚烫的热水中烫，肉皮起皱即可。
4. 肉凉了以后切成片，放上豆豉，放入锅里蒸20分钟左右。
来自网络
千招百计
梅菜扣肉中国南方传统名菜，客家菜及江浙菜中均有此道菜肴。制作材料有五花肉、梅菜干、葱白、姜片等。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
梅菜扣肉常称之烧白，因地域不同而名字颇多
其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香
梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香。两者搭配真的可以说是恰到好处！
准备材料
第一步、梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切碎，换干净的水浸泡；约半个小时左右，取一点梅菜试试，淡口不咸即可捞出挤干水分备用；
第二步、锅中放水，将五花肉块、姜片、八角放入，煮约10分钟左右
第三步、捞出趁热，涂抹上老抽，然后用牙签乱七八糟地扎上孔。这样更入味哦
第四步、静置一旁，风干上色
第五步、锅中热油，爆香姜蒜
第六步、倒入梅菜翻炒
第七步、调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水，煮沸关火备用；* 有红腐乳的话，压碎后放入调味，色泽和味道都更佳；
第八步、锅中烧热油，将肉皮朝下放入油锅，加盖炸至无声，肉皮上色焦黄，即可捞出；
第九步、捞出后待其冷却，也可放入冷水盆中浸泡一会儿
第十步、皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
第十一步、同样肉皮朝下，将肉片码放入碗中
第十二步、将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上，平铺好
第十三步、高压锅中放适量的水，将碗置入，上汽后，继续蒸30分钟
第十四步、蒸好以后，需要先将碗中汤汁倒出来，直接翻扣会洒出汤汁烫到手
第十五步、然后取一个碟子，将梅菜扣肉倒扣在碟子上
第十六步、汤汁重新回锅，用淀粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工！
摊开你的地图
快过年了，每个人都想赶紧学几道硬菜，能在春节家庭聚会上一展厨艺，那么怎能少得了扣肉呢，梅菜扣肉，色泽油润、香气浓郁、肉片软烂、吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。而且制作简单。
我来介绍下我家制作梅菜扣肉的方法吧，喜欢吃的朋友可以试试呦
食材准备：
猪肉一斤， 梅菜一把，腐乳，葱，姜，花椒 ，料酒，老抽，八角，桂皮，盐，白糖，耗油，十三香
烹饪技巧及步骤：
1、将猪肉洗净，切成大块， 冷水下锅。
2、放入葱断， 姜片，八角，香叶， 花椒，料酒， 大火煮开转小火 ，用筷子扎一下， 能扎透即可捞出。
3、将煮好的五花肉块捞出后，用牙签在猪皮表面扎一些小洞， 表面上再抹一层老抽，或蜂蜜。（用牙签扎孔 ，是为了使肉更加入味）
4、锅中倒入菜籽油， 油热后放入五花肉 ，炸至肉变色猪皮表面起泡，起皱，捞出沥油即可。（也可以用平底锅煎）
5、把炸好的五花肉切成大长片， 每片大约长8厘米， 宽3厘米，厚0.5厘米，将梅干菜提前， 用水泡发后洗净， 用刀切碎。
6、锅中留少许油， 油温六成热时，放入葱，姜，辣椒，八角，桂皮，糖翻炒，再放入梅干菜进行翻炒， 加入盐 ，蚝油， 老抽，十三香倒入清水煮开翻炒入味。【把八角，桂皮，辣椒捡出】
7、准备一个深一点的碗 ，抹上一层腐乳汁，将猪皮朝下摆在一个碗中， 倒上炒好的梅菜 ，浇上汁上锅，隔水蒸一个小时。
8、出锅后将蒸好的肉扣在盘中，表面撒上葱花 和香菜点缀。梅菜扣肉就做好了， 五花肉肥而不腻 ，非常好吃。
每日菜谱
通常做法是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。像有些牙不好的老人，吃起来就特别的方便入口即化。
【主料】：五花肉400克、梅干菜50-80克
【辅料】 ：葱2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小葱2根、油盐适量
具体的辅料多少可按个人的口味来添加。
梅菜扣肉的做法步骤
1. 将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；
2. 大火煮开， 捞去浮沫， 再转为小火；
3. 一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；
4. 捞出来放入冷水中浸泡；
5. 凉后在厨房纸巾上控干水分， 烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；
6. 直至将五花肉表皮炸至金黄；
7. 捞出后放入冷水中浸泡；
8. 烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；
9. 炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；
10. 加入少许的盐和糖等调味， 翻炒均匀；
11. 盛入碗中， 挑出姜葱；
12. 冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；
13. 放入碗中， 再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 葱姜片；
14. 抓均匀后腌制一个小时以上；
15. 将腌制好的肉片码放在碗底， 上面铺满炒过的梅干菜；
16. 菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；
17. 拿出来后倒扣， 盘在下面；
18. 最后再表面上撒些小葱末， 这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
小贴士
1.五花肉最好选择肥瘦相间的五层， 冷水下锅， 加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去， 捞出后放入冷水中浸泡；
2. 五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；
3. 为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；
4. 梅干菜须提前三个小时泡上， 再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；
5. 在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入； 蒸好后拿出来倒扣即可， 最好撒些小葱花。
皇宫墙柳
家常版扣肉
将五花肉入开水中煮到7分熟，捞出沥干。
沥干之后的五花肉要进行腌制，用蜂蜜均予涂抹，等上10分钟，让肉吸收好蜂蜜
开火到油，将五花肉下锅炸至金黄捞出，静置。
凉了之后，切成薄片，一定要薄哦，肉片均匀抹上豆瓣酱，抹好之后一片一片紧密相连肉皮朝下摆在碗中
调汁，放入酱油，少量料酒，鸡精，蒜末，姜末倒入碗中，再加入泡好的大豆（一定要泡开）
蒸锅放水，将肉放在锅屉上，盖上，一个小时候取出，将盘子放在碗上，倒遮过来，肉皮朝上。