建水西门，豆腐的江湖

武侠小说里的人物多用复姓，令狐、欧阳、司马、东方、西门之类，很多这类的复姓因为武侠小说才让世人周知。为什么爱起复姓名字呢？可能这样多一个字，人物多出场几次，稿费算起来就可观了。但是，武侠小说里，凡为复姓的多为大人物，不是大奸就是大侠，读过后能深深记住。令狐冲让人记住，欧阳克也不会有人忘记。这些人物，假使有家的话，多是一些望族大户，讲起家世来都是有些来历的。但凡出场人物是复姓，读者几乎就会会心地想到，这人身上，多半落着一把重头戏。如果把这些大户处在的地名和人物的复姓连在一起，说白驼山欧阳家会吓死人，就算说个王屋山司徒家，也敢戏弄大钦差韦小宝。

凡看古龙小说的，莫不知道西门吹雪。《陆小凤传奇》把他塑造成为一个近乎神仙的剑客，剑已不是一种武器那么简单，吹的也不是雪，而是他剑锋上的鲜血。如果剑道是一门艺术的话，西门吹雪的剑术已达到理想化的唯美境界。

云南建水县也是有来历的地方。这个历史文化名城，有一百多处县级以上文物保护单位，其中国家级七处，省级十一处，有特色的民居院落数百栋，古桥、古井、古寺等古建筑不可胜数，如此规模的古城，在全国来说亦属罕见。别的不说，建水孔庙规模仅次于山东曲阜孔庙，因此也可以说是世界上第二大的孔庙。当世读书人少，喜欢饕餮的吃货多，在此就不具体说孔庙了，说说建水美食。云南汽锅鸡很出名，到了昆明，不尝一下汽锅鸡，恐怕有白来的感觉。但也有人不知道，正宗的汽锅鸡，须用建水出产的紫陶汽锅来做。吃鸡是寻常事，在此也不提了。就单提一样东西，豆腐。吃豆腐是很让人愉快的事情，尤其是到建水吃豆腐，那无异于上了华山顶上，最好的乐子便是论剑一番。

假使现在还在武侠时代，有人附着你耳朵轻声说，“西门的豆腐，你敢吃吗？”或者说，“今夜，西门有约。”建水县旧称临安府，如果有人撒个英雄贴称，“今夜临安府西门，有一出戏。”你会如何反应？当然，现在是朗朗乾坤，不会有人动辄发出死生之约。所谓吃西门的豆腐，也就是到建水城西门一带吃烤豆腐，据说建水最好的烤豆腐云集这一带，而不是吃西门大官人的豆腐。至于西门有约，也就很明白了，小妹儿晚上没事儿干，咱去西门烤豆腐如何？也并非西门大官人约你。

那一夜，天色有些阴沉，不见星光更不见月光。我们一行，深夜子时时刻，方才到得临安府，在古城边上找到家客栈投宿——真的是客栈，此番入滇，一路去到何处，投宿的处所都名称客栈，似乎云南很喜欢复古。卸罢行囊，已是人困马乏——不对，是车没油了——各自擦了把脸，均觉饥肠辘辘。奈何小城人气冷清，但看店家大多熄灯打烊了，于是请教客栈掌柜的小丫头，何处堪可打尖？小丫头把嘴朝外一撇指点说，出门右转前去几分钟，便有若干夜宵摊。

我们依嘱前去，一看近乎整齐划一的小店铺，街巷青砖铺地，门楣齐整，厅堂洞开，远远看去，每店均放着个大冰柜，门口置着小桌，围着一圈低矮板凳，桌上生着小炉，似见烟雾缭缭。同行老大仔细一看，失声道：“全都是烧豆腐，什么玩意儿！”便引着一干人往前掠去，在巷口第一间铺前站定。桌边一大汉把筷子一扔，捉起塑料杯，把杯中之物往口中一倾而尽，便头也不转，转身疾步行去。

一中年妇人趋前热情张罗，将我们一一引入座。问她有什么果腹的，她回说：“来这里的，当然都是吃豆腐喽！”我们中有个是从小念《道德经》吃长荤的，认为吃人豆腐有亏德行，便嚷嚷起来，“光吃豆腐哪行？我要吃米线！”妇人黑着脸，低沉地说：“米线也有。”此人看见小巷深处还有几家店面亮着灯火，便说要往里再寻一寻。我心知这等吃长荤念道德经的人，是万万吃不得素的，每天都有人脂人膏还差不多，便不再拦他，由他去了。未想，只片刻工夫，他又神色慌张地跑了回来，低声道：“邪门，怎么每个店门口都挂个‘烧豆腐’的店招？”我警告说，那你就随我们一起随便用点吧，落了单，明天拉肚子可别怪人。

再一盘点，不禁让人喜出望外，不但有米线，更有鸡爪、排骨、牛肉片、鱿鱼、虾子、火腿肠、苞米棒等诸多物事，可供一起烧烤。又一惊喜，此店有草芽售卖。此乃一种名贵的人工栽培蔬菜，香蒲科，其形状、颜色似小型象牙，故又名“象牙菜”，以幼嫩新生根状茎为食用部分，外形颇似鸡腿菌，唯临安府特产，是云南菌食中的名品，以脆嫩清香引人。此物生长水里，叶露于水面，食用部分长在泥中，与莲藕类似，种植之法亦与莲藕相近，四季均有，随时可采，惟夏季最旺。吃时大多切段，与鸡肉片、云腿片、鱼片、里脊肉等物同炒，芽白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常。或加腰片、肝片、瘦肉丝、海参之类烧汤，鲜香滋嫩。甚至可以拿来涮火锅、裹料油炸，味美无比。据称凡来临安，每餐少不了吃草芽。闻说有此物，我当场点了一份草芽米线，盖此亦为草芽的一种经典搭配也，乃临安府草芽最常见的吃法。再点一盘素草芽来烤，云南菌类本天下美食，入滇首夜，便遇上草芽，足堪回味。

豆腐却是按份来点，一份十元银子。我猛然记起，有来过临安府的师兄说过，此间吃豆腐，和外地有所不同，乃是按块计，以玉米粒计数，吃罢一块，便投玉米粒一颗。吃完结账，数玉米颗粒数目即可。乃疑惑地问，妇人答道，玉米计数的心法已太古老，只有售卖给零散客人时用，我们这样包了一桌的，按份点更方便。于是再无疑虑，先点了两份。其余人等，分别按自己的口味，点了些烧烤的东西。妇人道，他们有久藏的本地苞谷酒，南北客商均极爱饮。二是让她筛了两角。谁知一入口，酒味虽然淡薄，却极辣喉，隐约有股焦味，便一口吐了，专心吃起东西来。

店门口，两张小方木桌拼接成一大横桌，上置一火盆，盆上架着一个铁条焊接成的方形炙架。妇人询问我们用什么样蘸水，问有什么，回说有干有湿，于是都要。端来一看，一碗是潮料，为腐乳汁配了甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、香菜末等拌成；干的却是干焙辣椒和盐一起舂成的碎末。妇人又端来两个小竹篓装着的豆腐，挥手一送，落在炙架一角，便欲动手给我们烧，但我们想自己来烧，找点乐子。妇人于是叮嘱，用筷子将豆腐拔到架中火旺处烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，就可蘸料吃了。我们个个跃跃欲试，终究不得其法，一面已烤得焦黑，蹿出焦味儿来了，另一面犹冒着豆腥味儿。妇人一看也笑了，恰好一精瘦中年汉子踱过来，妇人叱道，还不帮客官们烧豆腐！

这汉子看来刚喝过酒，讲话有点打结，但一开口便滔滔不绝。得知我们从广西来，非常高兴，说他也去过，去年和朋友自驾车到北海，吃海鲜，是红河州老乡开的店，却挨了宰，四五个人吃了三千多块钱，还没吃饱。我们也乐了，你老乡到广西亲自宰老乡，可别怪我们广西人啦。也感慨了一番世道人心，好好一个云南人，到了北海开餐馆，竟然就学会了宰客，而且连自己老乡也不放过，不能不说是青出于蓝胜于蓝。不过，滇地有些地方宰起客来，也是天下闻名。

摊主现场烹制，工具只是一双筷子，一盆炭火，一个古朴的烤架，只见他筷子上下翻飞，变戏法一样地将豆腐在铁架上翻来倒去，只消一会儿，扁扁的灰豆腐就变得气鼓鼓的，成了个圆球，焦黄剔透，甚惹人爱，便招呼我们动手，夹起豆腐蘸上料，才咬一口香气被冒出来，远远就能闻着。

汉子告诉我们，临安城的豆腐，据说清代中后期就享有盛名，故而虽然改名建水，临安豆腐的大名却沿用至今。又据说临安城的豆腐，需选取当地大而圆的白皮黄豆，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序制成。用的是西门大板井的甜水，大板井建于明朝，径九尺余，井绳印痕多处已被磨穿，很多豆腐作坊紧靠着水井边，城里的作坊也多天天前来运水做豆腐。唯此两样搭配，做出来的豆腐才能晶莹洁白，细嫩如乳，豆香飘逸，称为包浆豆腐。豆腐做好后，用纱布包好压上木板将水控尽，分成小块，洒上点儿盐，阳光下曝晒数日，隔日翻身，待水分出去六七成，豆腐块略变成灰白色，散发出发酵后的微微酸臭，就可上架烧了。本来晒得坚硬的豆腐经过炭火热力烘烤，迅速膨胀，入口时是一层焦脆的香皮，热乎乎的香气顺着舌尖慢慢灌入鼻腔，难以抗拒。

这汉子舞弄得兴致大起，跟我们说，适才烧的是包浆豆腐，比较鲜嫩。还有一种干豆腐，问我们是否一试。当然要试试。于是他拿出一捧干豆腐来，如军棋子大小，深赫色，洒在烤架上，拔弄一会儿。干豆腐受热，突然竟慢慢膨胀起来，如同受了气的小河豚，肚子猛然鼓起煞是骇人一跳。汉子得意地笑了几声，招呼我们尝尝味道。一试之下，豆香果然更为浓郁，包浆豆腐那种嫩浆味儿已然淡薄，吃得人赞不绝口，一边吐气吹着，一边使劲往嘴里送。

建水烧豆腐除鲜味的外，还有一种臭豆腐，也是棋子大小，刷上油慢慢烧熟，几乎可见热气散出，伴着一股难以言说的味道，和我们平常吃的臭豆腐竟不是同一样味道，但大家都知道，这味道还是臭味。臭豆腐吃来疏松可口，最宜蘸以干料吃，一尽数十粒，方寸中极感豪气。趁热咬上一口，外脆内嫩，香辣却不夺豆香，回味绵长，此时抿一口酒，长叹一口气，其妙也哉！民谣云，“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”说得甚有道理。

云南气候颇好，白日虽然阳光强烈，但落夜后夜凉如水，省府昆明等城市，过去三星级以下宾馆是不装空调的，再高档的宾馆装上空调，也只是显示档次，都用不上。故而，城镇夜市兴旺，人民晚上爱上街活动，其中最热闹的活动就是夜市饮食，尤其是各种烧烤摊店，生意最为火热。在临安府，最热闹的夜市去处，便是烧豆腐的摊店，有雌摊店兼卖饮料酒卖水，有些则纯粹只卖豆腐果，有的则连米线之类的主食和其他烧烤材料都有，像我们打尖的那个店。而且，通常的烧豆腐摊，并不像我们在店里吃得这样规矩，而是置一特大烤架，豆腐堆在一角，食客围炉而坐，摊主坐在一面操作，不断翻动、刷油，烧熟一个，食客就用筷子甚或直接用手抓起一个，蘸料就吃，摊主接着又拔过几个生豆腐堆上，继续烧。每个食客面前放一小罐，吃一个豆腐，摊主就往罐中扔一粒苞谷。吃完后，数包谷粒计钱，颇似川渝吃麻辣烫“数签签”之状。这只有豆腐一味唱主角的夜宴，方寸大小的豆腐果，几毛钱一个，下酒送茶，能让人消磨一个晚上。

可惜我们到得临安府时，已是深夜，这般举城吃豆腐的盛景未能亲见。但这风景也并非夜市才见，白日时街头巷尾亦到处见有，尤其是小餐馆，卖米线的，卖小炒的，店堂中先置着一炉一烤架，有人烧着豆腐侍候，进得店来，可以先坐一旁吃上几口烧豆腐，也可以点上一些端上桌，当成小菜一碟，混迹于米线或其他炒菜中。次日早起，我们在客栈用早点，就看到了这一幕，餐厅门口，就架着这么一套烧豆腐的家什，好些人坐在旁边，安然地吃着烤豆腐。中午我们在一小馆子用饭，店里也有这么一套家什供应烧豆腐。我们不但点了一份上桌当场当菜吃掉，还打包了两饭盒，一直吃到西双版纳才吃完。

这日上午，我们先到孔庙转了一圈，这个号称规模仅次于山东曲阜的孔庙，实在是大，转一些费好些脚力。出来后，满街尽是朱家花园、指林禅寺、学政考棚之类有名古迹，中间夹杂大量建水紫陶的店，我们挨家逛了起来。最后，几乎人手一件，有几个买了汽锅，也有买茶叶罐、茶壶的，除了小件的茶壶，其余一概交店主打包发快递寄回家。顺便说一句，建水紫陶汽锅，网上叫价要远远低于建水街头售价，但现场买的好处是你可以耐心地仔细挑选，不像网购一样心里没谱。

逛着陶器店，我们一路径直走到了清远门门楼，也就是著名的建水西门。时已中午，我们便在西门附近寻了一家餐馆，打尖吃饭。点了著名的汽锅鸡和烧牛肉，其他小菜不等，当然还上了一大碟烧豆腐，我自己额外加了一份草芽米线。这个店也在店堂里摆了炉架现烧豆腐，我跑到对面一家米线店看热闹，这家店生意很好，挤满了排队的人，店堂里也照例摆着一炉豆腐摊，烤架上堆满豆腐果，一中年汉子坐在一角卖力地烤。买了米线的人，端着碗就坐到旁边，就地用烧豆腐下米线。

一位大姐刚才没买汽锅，中午吃过汽锅鸡后，大为后悔，非要回头去买一个。我们约定，就在西门等她，不想一等就是一个多钟头。我无聊地在西门外的小巷晃荡了一圈。这里尽是烧豆腐的店，一家接一家，中间隔着些小杂货店，摆在门口的就是豆腐果。所谓烧烤店，烧的主要就是豆腐；所谓风味小吃店，卖的主要还是烧豆腐。店里都是小矮桌小矮登，烧豆腐果随处可见。几个人坐在小板凳上，也分不出是一起来的，还是各吃各的，反正都围着小火盆，上面的烧架堆满豆腐，吃得好来劲。有人配着点酒，有人面前放的却是米线，还有一种当地特有的红薯粉做的凉勺粉，看得我心花怒放，真想加入去，也来上一顿，可惜肚子早已吃得太胀。

在西门外徜徉了一个多钟头，终于把逛街的人等回来了。我们打起精神，继续一路西行。路上想，唐玄奘这和尚，西行取经不从西南走，偏要走那西北寸草不长之路，一路上只懂得呵使弟子给他化缘，混得斋饭骗骗肚子。要是选从西南走，一路上青山绿水，雨露均匀，路上还有豆腐吃，岂不比爬那帕米尔高原悠哉得多！