做卤水，在卤肉的时候，香料多少，是按照什么比例添加的？

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言归正传，下面以我的经验具体介绍一下两种比例：

香料总量和卤水卤肉的比例

在我的经验中，一个香料包的总重量占卤水卤肉的总重量的1.5%左右，当然这不是个死数，我拆解过的香料包以及在平时书籍中梳理出的用量一般都控制在1%~2%之间。也就是说卤一百斤肉的时候，香料的总用量在一斤到两斤之间。

为什么差距那么大呢，因为相对于卤肉来说，不同类型的原材料的味道是不同的，有的腥味大，有的膻味大，有的鲜香味很足，这就要根据所卤的原材料，合理的搭配香辛料使用量。即使同一类型的肉，不同的地方，比如猪肉中的猪蹄、猪肘子或者猪内脏类，这些香料搭配的总用量也是不同的。

注：卤肉时，加水和原材料是一样的，也就是说，加水时也要计算重量，这部分水和原材料一样都需要添加香料。如果是老卤水增加一斤两斤的清水或者高汤，是不需要计算的。

总结下来，卤内脏类的肉和卤带皮的肉，如猪蹄、牛头、羊脸时，香辛料的用量比较大，要先去除这部分肉的腥膻异味，再增加香味。而在卤纯肉类的时候，香辛料用的就比较少一些，因为这些肉典型的特点就异味少，鲜香味足，所以香料以增香为主，祛除腥膻为辅，比如卤牛肉，羊肉等。

香料之间的用料比例

这就涉及到香料的搭配原则了，卤水卤肉中的香料搭配是借鉴了中医药方剂学中“君臣佐使”的配伍原则。

以最适合食材、附香效果最好、去腥除异功能最强的香料用做君料，一般用量比较大，对整体卤肉风味起到定味作用。以辅助君料进一步去异、增加君料香气不足，使整体配方风味更加突出的香料为臣料。以中和诸味，使所有香料滋味融合，平衡君臣料中“温、热、凉、寒”的香料为佐使料。

在实际卤水卤肉中我一般以香料搭配中轴线：桂皮、白芷、草果、丁香为框架，在此基础上添加其他香料为一组配方。这个香料中轴线很好的提现了卤肉的前香、辅香，矫香以及回口香。我在此基础增加香料是按“三级香料总量倍增”的原则。“三级香料用量倍增”指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。

按照上面香料总量和卤水比例做倒推，按香料总量占原材料的1.5%计算，那么卤100斤肉需要1.5斤香辛料，再用“三级香料总量倍增”倒推，推算出君料大约使用0.8斤，臣料0.4斤，佐使料0.2斤左右。我们再根据所卤原材料的喜好做进一步香料的填补和搭配。例如：

卤猪头肉、猪蹄、肘子等：这部分肉的显著特点就是骚味大，肥肉多，组方以增香、去异、解腻为方向，可使用八角、桂皮、白芷为君料，增加肉蔻、良姜、砂仁、草果为臣料，丁香、甘草、陈皮为佐使料。

卤牛肉：牛肉有少部分腥膻，鲜香味足，组方以去腥膻再增香为方向。牛肉喜好小茴香、八角和桂皮，以这三种香料为君料，增加花椒、草蔻、草果为臣料，荜拨、陈皮、丁香、甘草为佐使料。

卤羊肉：羊肉的膻腥味最大，组方以去腥膻为主增香为辅为方向。利用白芷、白蔻为君料去膻，配以草果、山奈、砂仁为臣料，胡椒，丁香、甘草为佐使料。

卤鸡：鸡肉的显著特点是鲜味足，香味不足，略有腥味，组方以提香去腥为方向。可用桂皮、八角、白芷为君料，以草蔻、草果，良姜为臣料，丁香、陈皮为佐使料。

以香料自身的喜好搭配：肉桂喜欢和良姜、荜拨搭配。白芷喜欢和丁香、草蔻搭配。八角喜欢砂仁和白豆蔻搭配。

下面列一组卤猪头肉的配方，以供参考。

白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陈皮15克，花椒10克。

写在最后

好的一款卤肉应该吃不出任何香辛料味的，首先闻起来是浓浓的肉香香，吃起来也是满嘴香，即使最后手指上也是回味的香。这才是卤肉时香料搭配比例的最高境界。

其实大家也不要太纠结比例的问题，在我们平常卤肉中，香料也有好劣之分，并且一个香料包也要用二到三次，这期间所出的味道也不尽相同，但是香料之间的用量以及和原材料的比例一定要控制在一个合理范围之内，这样长此以往才能养好老汤，做出美味的卤肉。

这就是我的真实经验，希望给大家有指导作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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木子小厨LHW

在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效，感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节，认识香辛料，15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇，9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

卤水 的制作方法：

今天我们以制作20斤卤水为例，太多了的话，对于新手来说，更是制作不好，

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。

4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

记录生活的小月

首先是要准备好用的食材

配料和比例：

1.猪肉18斤

2.食盐200克

3.老抽500克

4.白塘100克

5.白酒30克

6.味精20克

7.生姜50克

8.桂皮20克

9.小茴香20克

10.陈皮20克

11.丁香10克

12.草果20克

13.三奈15克

14.花椒克

15.香草20克

制作原理和步骤：

1.将猪肉剔去骨头和多余的脂肪，一下来的骨头留着可以熬汤用肥膘不要太厚了1.5厘米就好，然后把肉切成长条状半斤一块大小最好。

2.腌制，把盐均匀的涂抹在肉上，放到盆里腌制12小时左右。天气冷的地方腌制时间可以加长。

3.熬糖水，放少许油再加入100克的白糖，熬制成金黄色即可。

4.配制卤汁，用纱布把准备好的香料包起来，放入锅中再加入，骨头汤一碗和三大碗清水小火慢煮一小时，然后加入糖水不断搅拌保持沸腾5分钟，再加入酱油搅拌均匀，在加入白酒烧开后加入味精即可。

5.卤制，将腌好的肉用清水洗净，下锅开始卤制，先用旺火烧开，然后用温火闷煮一小时即可完成。

兰博锋

在制作卤水时所用的香料是这样的概念。卤水与香料的比例为5%左右。

但这也不是一成不变。

因为香料放入卤水时是用布袋包起。用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。第二是避免香料散落污染卤水及制品。

说到配方比例，是对香料包而言。按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。这样就形成了香料搭配的比例。

香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。相反则要添加。

其他香料同理。

问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。反之就要减少。

因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。可以负责任地说，是没有的。配方是一个参考值，还得适时变化。

否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。

粤菜俊厨

以1公斤牛肉为例，锅中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黄酒(25g)，加入老汤（1公斤就是你上次卤肉的汤，每次都留下点冷冻下次下用。）、干辣椒1个、酱油（50g）、葱（50g）姜(15g)、盐(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香叶（1片）、白芷（1片），如果要酱香味还可加入大酱（15g），大酱需要用水稀释然后过滤，不然容易糊底。这个方子一般的肉都适用，突出肉的香味，所以一定要选择新鲜的肉，不然做的出来的肉不香；（注：大料选用个大饱满，棕红色，果皮较厚有光泽；桂皮选用红棕色，尝之有甜味，口感滑无渣感；小茴香颜色发黄绿色或土黄色，饱满光亮，有甘蓝香味，无杂质）

糯米团的成长记录

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20