小紅770
卤水分三层，最下面一层最没有香味和辣味吗？这是为什么？
据七星老农过去做卤菜多年的经验得知，卤水分为三层是没有错误的，也就是卤桶卤水中的底层是中草药卤汤，中上层是卤渣，也就是卤肉上面掉下来的肉沫形成的，而最上面一层却是卤肉中的肥肉卤出来的油了。
大家再来看看，制作一锅水，需要放中草药熬制四五十分钟，才会在卤水中发出浓浓的香味来，然后再在你卤肉时加入糖色，才能完完全全地制作出一锅色香味俱全的卤水来了是吧。
如果你要想卤肉的话，应该先把肉制品放入适当的水中，按10：2的比例加上盐巴泡水三个小时以后，也就是说你十斤水中要放一斤盐巴才行，经过盐水泡制过的肉制品，卤熟了以后才会显得卤肉紧紧的，切过去时才会成片，不会散掉，再说盐巴还可以正味保质，而卤药加辣椒熬制出来的卤水只是增香，增辣而已。
所以大家在卤肉以后，必须要经常清理掉卤水中上的沫沫，以锅底上的肉渣，以免卤菜时沾在卤肉外面而影响着卤肉的外部美观了，而最上层的那层油大家滤掉它也可以，不滤也行，滤起来可用锅烧干了水份，用来拌荤菜吃，或者刷在卤肉上面可以增香保湿，变废为宝，这是个人经验哈。
至于说到卤水中的最底下一层是卤水，说它再没有香味与辣味儿，纯属无稽之淡，恰恰相反，卤水中的香味与辣味却在最底下那一层了，大家请想一想，那我们开始用中草药加辣椒制作出来的卤水，它们的香味辣味儿又跑到哪儿去了呢？是油？是肉沫？到底还是卤水？大家都一分析就一目了然了是吧，那肯定是最底下一层的卤水才更有香味与辣味了吧，你总不能用上面的肉沫与卤油去卤肉味，当然，如果你发现自己制作出来的卤水不香了，不辣了的话，你别说底下的卤水不香不辣了，那你应该及时更换卤药，加放辣椒干进出才对是吧。大家请说说，七星老农说的有没有道理啊，欢迎大家发表评论！
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七星老农
如果是麻辣卤水，就应该分为四层，一层是卤油，二层是浮沫，三层是卤水，四层是料渣。
麻辣卤水中是没有麻辣味的，麻辣味都在卤油里。为什么呢？因为花椒和辣椒都是油溶性的。至于你说的香味，关键在于你卤制的肉品多少，卤的越多，肉香味自然就出来了。
