卤水怎么配？

水里的耗子

这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）

主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克\t鸭架骨2000克\r

调料：老姜1000克\t大葱1000克\t料酒500克，白胡椒5克\r

制作工艺\r

(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。\t\r

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。\r

(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即

可。\r

工艺关键\r

(1)原料必须新鲜，无异味。\r

(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。\r

(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。\r

2:糖色\r

原料配方\r

主要调味原料：冰糖1000克\r

辅助调味原料：色拉油50克\t鲜汤2500克\r

制作工艺\r

⑴冰糖敲碎成粉末。\r

(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。\r

特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。\r

工艺关键\r

(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。\r

(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。

3:红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。

4:香料包制作（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

5:调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

6:制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

全套卤水技术配方+视频教程，可以卤制、肉类、豆制品、素菜。讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信

GG的美食教程

这套最核心的卤水配方，我自己使用了好多年年，大家放心做，味道有保证

(1)

白豆寇6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归

1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,华拨3g,肉豆蔑4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个，草豆寇

2.4g,花椒10g。

配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，

制作方法：首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆寇，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行炉水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行炉水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

川妹子生活录

卤料配方技术

（实体店万能配方）

说 明：

此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。

一、独家秘制卤料包配方—核心

说 明：

此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。

本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。）。俗话说的好“要想骨里想，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。

香料精确配比如下：

家庭试做用量（制作25斤卤水量）

八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个

（ 再加：大葱180克（用带根须的葱白切段）、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克 ）

开店用量（制作100斤卤水量—通常开店量）

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个

（ 再加：大葱700克（用带根须的葱白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 ）

香料处理

① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；罗汉果拍破取果肉，果皮不要。

② 将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋（家庭试做用量的，我们就装两个袋，第二种开店的我们就装6个袋，因香料多，分袋装便于出味），纱布袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用，将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方，方便下次使用。

③ 将葱切段，姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。

各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧，如果等试做成功了，想开店或摆摊了，就用第二个“开店用量”。

其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的，只要比例正确即可。

补充说明：

有的学员问，家庭试做用量可不可以卤水量再少些，我要说，尽量不要，因为卤水太少，就做不出效果了。

香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你，你可以多买点，也花不到几十块钱，以后也可以用的，想创业多少也要花点小钱的。

为保证配料的精准性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能的买个略贵点的，因为有的太次的，精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的着。

\b

④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场，干货调味品批发市场即可买到，因全国各地情况不一定，有可能个别香料当地买不到，亲可以去万能的淘宝购买，淘宝卖香料的很多，基本上种类都很全，不存在买不到的香料。在另一个文档，我们为了方便学员的学习，附了所有上述香料的图片以及简介，便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的，你告诉人家香料名，商家就会拿给你对应的香料的，一般不会搞错的，请放心。

二、高汤的制作：

在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。

现以25斤卤水（家庭试做版）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。

（如果是制作100斤卤水，则125斤水，烧开，最后熬出的高汤不要底于120斤即可，如果不够120斤加开水，如上述操作一样）

我们做出的高汤都是比最后的卤水多，多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的，每次保证卤水在25斤（家庭试做版），且最后发酵后得到的卤水也是为25斤，如果开店就是100斤。发酵后得到老卤，用老卤来卤肉。在每次卤肉之前，卤水量不足25斤就加清水煮沸，调色调味，然后加香料盖锅盖煮20分钟，煮出香料的香味，然后再下肉开锅盖卤制，如此反复，文档后面有详细介绍。

三、糖色的制作：

说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。（整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频，可以参考。）

炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。

糖、水、油的比例为：

糖：水：油=10：8：1即可，比如说250克白糖，就要加200克清水和25克油

炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。

\b糖色炒制：

净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。

四、卤水的制作：

所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水，每次卤食材时，先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间（20分钟）让香料的香味出来。

将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸，然后加入适量的糖色，具体糖色的量可以参考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样，加入糖色的量也不一样，主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量，逐步加入，边加边用勺搅动，让其混合均匀，并观察卤水颜色，卤水颜色以棕红色（枣红色）为宜（亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定，以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。）。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟，捞出香料，将香料沥干水冰箱冷藏，此时得到初时卤水。

老卤的制作（卤水发酵、养）：

以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。

首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：

将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。）。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时用其卤肉时就会非常的香了。

经过这三锅的卤制，四天的发酵后，我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚，但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高，我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分，保持卤水上层有较薄的一层油即可，保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少，我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包，调味调色煮沸后再卤制，在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味，每半月卤一只鸡，用于提高卤水的鲜香味。

以后按每卤一千克产品，冰糖加30克，麦芽糖加20克，食盐加10克，味精+鸡精共20克，乙基麦芽酚0.5克（家庭做着吃就不用了，做生意还是加入更好），甜面酱8克，葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考，具体还要学员们每次口尝，尝卤水咸鲜度，咸鲜度要比平时吃的重。

补充说明：

对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重，您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃，这样也不错，不用浪费掉。而且卤完食材后，每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦，一但发酵好后，后续只需加香料调味调色即可。

五、食材的卤制：

第四天我们将发酵好的老卤水过滤，过滤掉卤水中的肉杂等，成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮，原香料包已无香味，我们将原香料包扔掉，然后加原来的香料一半的比例的香料包，盖盖煮沸，煮沸后开始计时，煮20分钟（以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟），这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的，这样反复循环下去。（注意：每次卤完食材后，应该将香料包捞出冰箱冷藏）

对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，然后再焯水，焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色，浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可出售。

项 目

食 材

焯水

（分钟）

卤制

（分钟）

浸泡

（分钟）

备注

猪蹄膀、猪手、猪舌

15

60

150

对于像猪头肉等较厚的地方应适当用刀划几刀便于卤制时入味。或用适量盐腌制1.0—1.5小时

卤猪头肉、五花肉、猪心、猪尾

10

50

120

牛肉

10

60

120

猪耳

7

40

120

鸡、鸡腿

7

40

100

鸡胗/鸭胗

不需要

40

120

鸡爪/鸭掌、鸡翅/鸭翅

不需要

30

60

猪肚

8

60

120

猪肥肠

5

50

100

需单独卤制

百叶、豆腐干、花生、素鸡

不需要

10

40

说 明：

此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。

如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡，则焯水时间长的先下锅，焯水时间短的后下锅，然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅，卤制时间短的后下卤锅，浸泡时间短的先捞出，然后以次捞出食材，对于浸泡时间最长的不用捞出，然后将其食材再次投入卤锅，烧开即可全部捞出晾凉。

如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水，水量浸过冻货即可。注意水温，不能烫手，温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。

猪肚和猪肠一般不易清洗干净，有异味，而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下，然后将其翻过来后，再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右，一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后，我们将其倒入漏框中，用自来水冲干净，然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中，撒上适量的盐，倒入适量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自来水冲洗干净，这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用，然后用水冲净，再将其换清水，浸泡半小时，最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用，经过这样处理的肠和肚就非常干净，无异味，而卤煮后损耗小，易成熟，并安全。（食用碱水的配比：1千克水12克食用碱）

在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。

为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠）、豆制品（如：豆干、百叶）时需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。

六、卤水的保存和注意事项：

老卤，其实是一个时间的沉淀！不断反复使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品的时候加入香料，调味品等保证味道不变淡。

每天卤完食材后应将香料包捞出，打去过多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等，然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其卤水桶底部通风，等完全冷却后加盖静放（加盖防止灰尘），不要摇动卤水桶即可。如果气温过高，特别是夏天，可以利用冷箱保存卤水，如果长时间不使用，则需放入速冻保存。

老卤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季最长不要超过5天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老卤酸了，投入一个罗汉果（敲碎，去外壳，如开店100斤卤水则投入3—4个），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（如开店配方卤水，要多加些血。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可。

温馨提示：

1．整个配方文档终于看完了吧！是不是感觉有点晕晕的？请不要着急，亲，过会再看个一两遍，多看几遍后，您就会感觉，一下清晰了好多，其实也就那几步，不难的。建议在试做前看个三遍，然后再脑子里过遍整个过程，做到每步都心中有数，这样在试做时不至于忘这忘那，手忙脚乱，才能一次试做成功。

2．文档写这么长我也是很纠结的，因为必尽不是实地现场教大家，所以还是担心学员们看不懂，有些地方就多说明几句，想尽可能将每步说明的详细，清楚，包括为什么这样做，也解释于学员们，想让学员们知其然，并知其所以然。

3．亲在看配方或试做过程中，有不明白之处可以咨询我！

创业需要耐心，也需要恒心，它注定是孤独的，不被人理解的，坚持下去，您会有所收获！！！

祝各位创业成功，发大财！

吃尽天下食

好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。

最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：

① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

最后希望大家都可以配出最合自己口味的美味卤料！

希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人为您带来更多美食资讯~

莞深探店小超人

卤水配置那的看你喜欢吃什么口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。

今天我就给大家分享两种卤料的配置方法，希望对大家有所借鉴：

一，咱们家里过年，过节适合的卤汁配料；

1，咱们先准备调料：花椒、大料、香叶、干辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，这些料准备30到50克。然后用水浸泡上。

2，再准备：酱油、料酒、盐、醪糟，冰糖、大葱、姜。

3，起锅，倒少许水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多点，然后烧开，这时候糖色和水就会融合在一切，这时就可以下入我们准备好的所有料了，熬制半个小时以后就可以放入我们要卤的肉了。

二，卤肉店配料：（20斤卤汤）：

八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香叶片，干辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，罗汉果2颗，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度适中的。香料都一起放在纱布包里，卤制完成后，一定要捞出，下次可以继续用。

路过的朋友记着加关注吆！咱们每天都和大家分享不一样的美食，肯定有你喜欢的菜肴。

家庭主厨黄小哥

卤菜

万式卤汁配方：草果1颗，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用，葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末备用，取一深锅放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15~25克，甘草10克，三奈10克，甘松3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5~15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350~500克，味精15克，今年350~500克，鲜汤5千克，精炼油50克，纱布袋两个。

调制：1,将八角，桂皮,小茴，甘草，三奈，甘松，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

2,将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒制成深红色时掺入500克沸水搅匀即成糖色。

3,锅置火上，掺入鲜汤5千克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火，慢慢的熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

需要注意的问题是：1,炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水，大都香味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已经越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精，需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105摄氏度。

3,卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味，而加入了嫩糖色，以后便可以不加甘草，但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用，因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4,丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说5千克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5,用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香，这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验。

6,上述卤水配方中加有糖色，且色呈中红称为红卤，去掉配方中的糖色变成了白卤，另外有人在爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

使用方法：

1,反动物性原理在卤制前均需先做汞水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2,一锅上好的卤水经常卤制香味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，有一句话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。

3,猪肉和鸡鸭鹅兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4,在使用过程中要经常检查卤水的色泽，香味，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少，应及时补上，就常说的缺啥补啥。

保存方法：

1,卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料和香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2,卤水经反复使用后，汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤但还需清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸取卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫，但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3,卤水中浮油要经常打掉，最好是卤水表面，只保留薄薄的一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4,卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，另外桶底还用砖块垫上以保持底部通风，若是夏天卤水必须每天烧沸，如果有条件还可放入冷库中保存，卤水在长期不用时应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入冷库中。

小厨房的味道

我爷爷今年92岁了，从我老爷爷那辈起，三代开过饭店，今天冒着生命危险把其中一个配方拿出来，求大家关注了！求关注！求关注！秘方之所以是秘方，原因是除了配方外还有其他技巧！

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。 制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制肉类

范范美食之旅

弗妍的私房菜来回答楼主的问题。我知道的有两种卤汁，川式卤汁和万式卤汁。川式卤汁是川味，带麻辣味。万式卤汁是属于大众口味。

万式卤汁配方：草果1颗，花椒5克，甘草5克，桂皮5克，八角5克，小茴香5克，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用，葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末备用，取一深锅放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁配方：八角25克，桂皮15克，小茴香15~25克，甘草10克，三奈10克，甘松3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5~15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350~500克，味精15克，今年350~500克，鲜汤5千克，精炼油50克，纱布袋两个。

调制：1,将八角，桂皮,小茴，甘草，三奈，甘松，花椒，砂仁，草豆蔻，草果，丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

2,将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒制成深红色时掺入500克沸水搅匀即成糖色。

3,锅置火上，掺入鲜汤5千克，放入葱姜，调入精盐，味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火，慢慢的熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

需要注意的问题是：1,炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水，大都香味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已经越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精，需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105摄氏度。

3,卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味，而加入了嫩糖色，以后便可以不加甘草，但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用，因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4,丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说5千克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5,用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香，这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验。

6,上述卤水配方中加有糖色，且色呈中红称为红卤，去掉配方中的糖色变成了白卤，另外有人在爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

使用方法：

1,反动物性原理在卤制前均需先做汞水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2,一锅上好的卤水经常卤制香味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，有一句话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。

3,猪肉和鸡鸭鹅兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4,在使用过程中要经常检查卤水的色泽，香味，咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少，应及时补上，就常说的缺啥补啥。

保存方法：

1,卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料和香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2,卤水经反复使用后，汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤但还需清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸取卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫，但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3,卤水中浮油要经常打掉，最好是卤水表面，只保留薄薄的一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4,卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，另外桶底还用砖块垫上以保持底部通风，若是夏天卤水必须每天烧沸，如果有条件还可放入冷库中保存，卤水在长期不用时应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入冷库中。

弗妍的私房菜

这套最核心的卤水配方，我自己使用了好多年年，大家放心做，味道有保证

(1)

白豆寇6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归

1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,华拨3g,肉豆蔑4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个，草豆寇

2.4g,花椒10g。

配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，

制作方法：首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆寇，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行炉水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。

接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行炉水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

根据食材的不同，最好是将卤水分开卤，因为一次卤水可以使用好多次，对于那些异味比较重的食材，分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量，还有配方千万不要随便的更改，要是觉得这样的量比较多的话，可以将配方减半，但不能随便的调整量，这样就可以导致卤水超级苦，闻着也不香。

金环妈妈美食篇

卤汤、卤肉料配方

白芷100克、小茴香100克、陈皮半把、香叶半把、香果7-8个、香砂仁25-30个、八角50克、白寇25-30个、红寇少许、香籽1把、黄栀子3-5个、山楂少许、桂枝半把、甘草半把、烟桂半把、干金钱桔2-3个

以下卤料药味重，不可多放！（放多了颜色发黑）：

草寇3-5个、辛夷花7-8个、千里香10克、良姜少许、草果2个、木香少许、丁香50克、香茅草小半把

可不放药材：

玉果2个、肉蔻2个、枳壳2个、荜拔3-5个

绝味卤料配方

药材包：

白芷100克、小茴香100克、陈皮半把、香叶半把、香果7-8个、香砂仁25-30个、八角50克、白寇25-30个、红寇少许、香籽1把、黄栀子3-5个、山楂少许、桂枝半把、甘草半把、烟桂半把、干金钱桔2-3个

以下卤料药味重，不可多放！（放多了颜色发黑）

草寇3-5个、辛夷花7-8个、千里香10克、良姜：少许、草果2个、木香少许、丁香50克、香茅草小半把

可不放药材

玉果2个、肉蔻2个、枳壳2个、荜拔3-5个

卤鸭药材包

卤料配方：

白芷20克、草扣20克、白扣35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草5克、木香10克、丁香5克、回味片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克