用户2816275616
酸菜鱼里面的酸菜怎么处理吃起来是脆的?
用于做酸菜鱼的酸菜,大部分都是从市场直接买的现成的酸菜,酸菜大部分都是大白菜腌制成的,题主所说的吃起来脆脆的,大概率说的是接近根部的一段菜茎,因为酸菜是腌制过的,任凭你有天大的本事,除了菜茎也做不出脆脆的口感来!
综上,买回来的酸菜去叶,只留接近根部的那段菜茎来吃,口感就是脆脆的了!
既然说到酸菜鱼,那就来了解下酸菜鱼的详细做法吧!
准备食材:
一)鱼
黑鱼最佳,草鱼次之
二)酸菜
手边有什么样的就用什么样的吧!
三)葱姜蒜,调味料
食材的处理
一)鱼
鱼头劈两半儿
鱼骨斩小块儿
鱼柳片鱼片,料酒盐腌制一下,鸡蛋清,淀粉上浆备用
二)酸菜切小块
制作步骤:
1)滑锅,加底油(猪油最好),煎鱼头鱼骨,煎好加温水或开水
2)另起锅,爆香葱姜蒜泡椒,倒入酸菜,炒出酸菜里面的水份。
3)将酸菜倒入鱼骨鱼头的锅中。
4)调味,味精盐鸡汁胡椒粉,不够酸的话来点白醋,一定是白醋!
5)大火煮开,转小火慢煮5至8分钟
6)漏勺捞出鱼头鱼骨酸菜放入盘中垫底
7)锅离火,汤汁中下入上好浆的鱼片,继续煮开30s出锅放在盘子最上面
8)起锅烧油,同时准备花椒麻椒辣椒蒜末放在鱼片最上面,油热浇在上面逼出香味!
9)撒上香菜芝麻即可
注意事项:
鱼骨鱼头要煎,最好猪油煎,加热水,否则鱼汤不白!
鱼片滑煮30s即可,时间长鱼片容易散掉,不滑嫩!
学厨之路
制作酸菜时,应选用大肉芥菜,最好是立秋后收获的,清洗干净后沥干水分,放在太阳底下晒至起皱纹,然后放入坛子里,加入70度的热水,以没过菜面一指为合适,然后封好自然发酵,半个月后就可以食用了。
把酸菜从坛子里取出,撕开成片后清洗干净,然后切片,放入锅里炒干水后再放入油继续炒香,然后加入一勺高汤烧开后,加入盐,糖,生抽调味,得到爽脆的酸菜。用这种方法制作出来的酸菜,就算是久煮也是脆口的,不存在绵口的感觉。
酸菜鱼一般都是辣的,制作时加上辣椒油即可。在粤菜中,酸菜鱿鱼是不加辣椒的,制法是先把干鱿鱼浸泡十二个小时,切成梳子花,过油待用,把盐,糖,生抽,生粉,蚝油放入碗里,加入清水拌匀,制成碗芡。
烧锅注少量油,放入调好味的酸菜炒热,加入鱿鱼略炒,加入碗芡勾芡,加包尾油炒匀,出锅。其实,调好味道的酸菜,是就白粥的好食材,几块就能送一碗白粥,整个夏天,小厨家里都备有一碗酸菜,和头菜白粥一样,相伴一夏季。
杜奇峰家常菜
如果您喜欢吃酸菜鱼中的酸菜偏脆性,有两方面的事项需要注意。
第一是,您在选择酸菜的时候就要选择那些硬一点的酸,比如酸菱格菜。如果您用酸萝卜做酸菜鱼的话,一般都会偏软的。
第二是,在烹饪过程中需要注意的是,酸菜炒香之后就直接放开水煮鱼。这样会减少酸菜的煮制时间,能比较好的保存酸菜的脆度。另外还有一种方法,就是您先将将鱼煮好的时候,再放酸菜下去锅,烫一下就好。这样也能有效地保持酸菜的脆度。这样做的话,酸菜鱼的酸味可能会偏淡。解决的办法是加入适当的泡盐水调味,达到酸菜鱼的酸爽。