棒奔霸
酸菜算是我从小吃到大的家乡菜，所以看到这个问题我觉得很有必要解答一下。
【自己腌渍酸菜要不要放盐？】
我们家腌渍酸菜是会放盐的，先分享一下做法吧：
- 等到天气渐冷的时候，买回足量的大白菜，然后先不着急弄，放在太阳底下晒几天，让白菜先去掉一部分水分；
- 之后去掉白菜的老菜帮子、坏叶，再把白菜的硬根切掉，烧一大锅开水，把白菜烫个两三分钟，捞出后过凉白开冷却，沥干备用；
- 准备一个大点的容器，一定要刷洗干净用开水烫一遍，然后把白菜一层层的码进容器里，码一层白菜就薄薄的撒一层盐，反复层叠压实；
- 最后压上一个重物，比如洗干净的大石头之类的，然后容器里倒入凉白开，没过白菜就可以了，盖上盖子发酵至少25天左右。（容器要放在阴凉的角落，环境温度不能太高，5度到10度比较适合）
【为什么有人说不放盐更好？】
其实这个说法的产生还是跟亚硝酸盐有关，毕竟“亚硝酸亚”已经成了老百姓耳熟能详的食物里的“坏东西”了。因为亚硝酸盐这个名字里有个“盐”字，所以有些人就觉得跟我们放的食盐有关，其实是这两码事。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，这种物质几乎所有的新鲜蔬菜中都有，简单的说这是植物从土壤中吸收的氮肥存于体内得到的。而这点硝酸盐本身不具备什么杀伤力，但是在我们腌渍咸菜的过程中，有一些杂菌具备“硝酸还原酶”，就会使得硝酸盐变成有害的亚硝酸盐，而亚硝酸盐的浓度会随着腌渍的时间先升高后降低，所以酸菜不能着急吃。
其实从逻辑上来说，我们腌酸菜的时候加盐才更好一点。因为食盐可以抑制一些杂菌的增长，从而就减少了硝酸盐被更多的转变为亚硝酸盐，还可以防止酸菜腐败，这不就更健康一点嘛。不过还有一个办法可以解决酸菜亚硝酸盐的问题，那就是使用维生素C进行阻断，每公斤白菜加入400毫克的维生素C就大量减少亚硝酸亚的产生，所以可以买些维生素C溶解在水里，然后加入酸菜坛中，就可以得到相对更健康一些的酸菜了。
那么你喜欢吃酸菜吗，你家乡腌渍酸菜要不要放盐，或者你觉得酸菜最好吃是怎么做呢？
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
第一次听说腌酸菜不放盐的！作为一个地道的东北人，告诉你腌酸菜，一定要放盐！去年我老妈就忘记放盐了，最后通通都臭掉了！费时费力不说，最后白费劲！
接下来说一下在我们村是如何腌酸菜的，一般腌酸菜之前都会晒晒白菜，风干大约一个礼拜的时间就可以了，那时候的白菜就已经抱团了！外面会有一层干叶子，然后准备一口大缸，放在走廊里，我们家走廊没有暖气，但是还不冻，腌酸菜一定要注意，不能太热，要不然会臭的。
然后把白菜清理干净，摆在大缸里，要摆一层白菜，撒一层盐！一般一缸酸菜也就一斤盐，不能放的太多要不然会发黑，口感会变差，摆好白菜撒好盐以后，就找一个大石头压上，先不要放水，放置两天左右，盐就会把白菜中的水分杀出来，然后根据大缸中的水量，添加清水！在放置45天左右就可以吃了。也可以根据酸菜的气味，来判断酸菜是否腌好！
以上均为个人生活中的所闻所见，如有不对欢迎各位留言指正！
宝猪美食咖
我以前不会腌制酸菜，都是在外面买来吃，但是每次都觉得太咸，即使切碎，泡水，依然很咸，真的该叫它咸菜而不是酸菜，觉得经常吃这么咸的菜很不健康，本来酸菜这种东西就已经是腌制品，已经不是很健康的食物了，现在再来一个咸，无语！后来，我就不在外面买过酸菜了，因为我自己学会腌制酸菜了，酸甜微辣，稍带一点点咸就好，这样泡出来的酸菜，感觉原汁原味这才真的叫酸菜啊！因为今天时间有点紧，在上班中，酸菜的做法——晚些我会在我个人作品里有发，如想学习的朋友，可以留意一下咯，谢谢！
素素小颜美食
冬天漫长寒冷，蔬菜品种比较稀少，勤劳智慧的东北人就将大白菜和各种蔬菜储存在地窖里，把白菜渍成酸菜； 渍酸菜是东北千百年来传承下来的一种饮食习惯，是东北四大名菜之首，东北菜中的霸主！即使现在东北冬天已经不缺新鲜的蔬菜了，但是家家户户都依然对酸菜情有独钟，一年四季都离不开酸菜，酸菜炖粉条，酸菜炖五花肉，杀猪烩菜等等都是东北人平时最喜欢吃的美味。
渍酸菜要放适量粗盐，盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加适量促进发酵，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，对发酵不利 ，盐份高了，酸菜口感硬，不好吃；也有些人误以为 ，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是防止腐烂，这个看法是错误的。
事情总是 “从量变到质变” 的 ，盐加多了 ，反而会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 ，那就是咸菜了。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了。
东北酸菜一般做法是：
1.将地里的大白菜，切掉白菜根子、打理掉老菜叶子，在秋阳中晒几天，晾掉大白菜中含有的过多水分。
2.准备大缸，洗净擦干，不能沾油；
3.用大锅烧一锅开水，边烧边将洗好的大白菜整颗地在锅里烫三四分钟，这一步是给大白菜去生消毒。之后再将大白菜晾在岸板上晾凉。
4.将经过处理、晾凉的大白菜一层层地码在酸菜缸里，一定要码实，每码一层撒适量粗盐。
5.用一块大石头压在码好的大白菜上。
6.24小时后.再将烧开晾凉的开水浇灌到装好大白菜的缸里，自然发酸酵。大约要发酵一个月左右才能吃。
注意：
1.腌制大酸菜，是要在摄氏10度以才可以进行，否则没等酸菜发酵好，就会烂掉的。2.石头一定要没过水，不能让白菜暴露出来。3.酸菜腌好后，每次捞酸菜时注意不能沾到油。
土嘎哒大兵
看了一下大家的回答，可以说是各持己见，每个人都有自己不同的腌制方法，我也来分享一个用瓶子腌制酸菜的方法，能节约酸菜发酵的时间。
过去的时候，人们腌制酸菜的主要目的多是为了能够更好的储藏酸菜，在冬天的时候还能够吃上蔬菜也是目的之一，然而现在却是不一样了，现在的经济条件好了，无论是什么季节，大家都可以在菜市场买到新鲜的蔬菜，所以，现在的酸菜腌制，更重要的是味道，人们因为喜欢它的味道，才会不嫌麻烦的腌制，然而，过去的有些方法，需要的腌制时间长，想到要到几十天后才能吃到自己腌制酸菜，很多朋友一下子就没有了自己动手欲望，所以，能够节约腌制时间的方法，应该能得到大家的喜欢。
分享一个快则一周就能够吃到的酸菜腌制方法。
1、瓶子的选择，根据实际情况选择一些玻璃瓶最好，如果实在条件不允许，食用级别的塑料瓶也是可以考虑，密封性要好，这是需要注意的。
2、整理白菜，白菜的选择，最好是找那些比较嫩的， 帮多叶小的是最好，去掉白菜外层的老帮，因为老帮白菜筋多，叶子太大的也不要，腌制出来的口感不好，在洗白菜的时候，如果它的口感比较脆，可以少放一点盐。
3、切开，把白菜切开可更好的装瓶，洗完后的白菜，等着稍微有些软的时候，把白菜切成2-3公分的薄片。
4、脎水，将切好的白菜撒上咸盐，放置一会，目的是为了将其中的水分脎出来，然后用手将水分攥干。
5、装瓶，装瓶时不要装的太满，在压实的情况下，还是要留出一些空间给白菜发酵。
6、密封，用保鲜膜封一下再拧上盖子是个不错的选择。
7、存放，温度在25度左右的环境中存放的话，10天左右就可以吃了，如果可以温度再高一些，腌制的时间会更短，一周就可以食用，需要注意的是，腌制好了的酸菜，最好是存放在温度低的环境里，以免影响口感。
如果你有更好的腌制方法，欢迎留言，我们一起讨论！
农村大曹
眼望光年
酸菜，它是北方人冬天必备的一种菜。由于气候的关系，以前东北冬天寒冷，蔬菜少，又不好储藏，人们就把白菜腌成酸菜来存放，供冬天来食用。
现在北方农村家家户户也都腌酸菜，少则一缸，多则几缸，用它做成各种美食，深受各地人们的喜爱，它不再是东北农村人的专属菜。它不但好吃，营养丰富，白菜在发酵过程中产生乳酸菌，对人身体有好处，多少年流传下来的生活习惯，就这样延续着。
腌酸菜的方法有几种，我个人的经验，在腌制的过程中是不加盐的，这样的酸菜好吃，它脆爽，不硬，炖的过程中易熟烂；加盐的发柴，煮时不爱烂。下面把我腌制酸菜方法介绍给你：
一、选菜白高的、叶少的白菜，去老帮洗净空干，放缸里码紧，上面压上重物（石头），加上一半开水，凉透再加一半凉水，末过菜防烂，封好即可。
二、白菜收拾好，放开水里烫一下过凉，凉透放缸里压好，加凉水，封好即可。腌酸菜注意以下几点：
1.腌菜的容器千万不要粘上油，不然菜会烂。
2.不要放在温度较高的地方（不冻就行），慢慢发酵，应该放在阴凉干燥的地方防烂；
3.一定要等发透再吃，防亚硝酸盐中毒，不管那种方法，最好腌60左右再吃才安全。
这样酸菜就腌好了，用它来做各种美食，尽享它的美味吧。酸菜随好吃，但也要适量，经过发酵变硬，不易消化，特别是小孩和老年人。这是我腌酸菜的方法，希望能帮助到你，你是咋腌的，来分享一下吧。感谢所有粉丝的关注和认可，欢迎大家在评论区留下自己的宝贵意见！
刘亚丽80
实际用白菜腌酸菜很简单，把挑好的白菜晾了五六天，让白菜减少一些水分，把白菜晾好后，把白菜老邦和叶去掉，之后把白菜根部切掉。
需要准备个大缸，或者是个大木箱子，晚上够大的筒式塑料布，如果用大缸，把塑料布一头绑紧，放到缸里，盐酸的整个过程，要不能接触油类物质，要接触上了酸菜会烂的。
要把切好的白菜用开水烫一下，主要先烫根部，后烫叶，时间不要过长，白菜烫好后，等白菜稍微凉凉，就往缸里摆放，白菜要摆放在塑料布桶里，要把白菜压紧压实，白菜要摆放高出缸的两颗白菜高，并找会种点石头把白菜压上，这样腌的酸菜不用放盐。
等七八个小时之后，就往缸里放水，水要超过白菜，灌好水后，把塑料布筒口绑好，这样水就不会往出冒了，用塑料布积酸菜的好处就是不冒水，如果不用塑料布，刮南风缸的水就往外冒，刮北风，缸里水就往下沉，腌酸菜时最好选择温度比较适宜的地方，这样一个月以后就可以吃了。
贵人134810131
全国各地大江南北都有腌制酸菜习俗，由于气候和口味不同，腌酸菜的选料边有所不同，但腌制方法大同小异。腌酸菜肯定是要放盐的！记得小时候最爱吃妈妈腌的酸菜，每次有酸菜吃，就会多吃饭，吃到肚皮撑。长大后我也学了妈妈腌菜的方法，超简单。
制作方法如下
1:主料分别洗净处理:大白菜整棵两刀切成4瓣、胡萝卜和青萝卜改刀成8厘米长条、长豆角和蒜薹不用改刀、红杭椒去根蒂、生姜250克切片(主料总重量10斤)。然后将处理过的主料放在阳光下进行晾晒，晒出部分水分备用。
2:准备半锅开水，放入晾晒过的主料烫一烫，颜色断清即可出锅沥干水，动作要快，时间不宜过久。
3:准备凉开水6升，加入盐650克，把加入盐的凉开水放入25升的容器中，接着放入主料，压上重物盖上盖，移到阴凉的处存放。这样酸菜就完全做好了，是不是觉得特别简单？
等待20天左右即可食用。可以用它做出多种菜肴，用它烧鱼块是我的最爱！酸爽下饭，吃起来特开胃。
下图就是我用自制的酸菜烧的酸菜鱼，感觉如何😊😊😊
王老二美食
我每个季节都会腌，春天腌的菜苔，夏天腌豆角。秋天腌辣椒，冬天腌白菜，每个品种不会腌很多，就是为了时令蔬菜吃多了换换胃口。腌制其实也很简单，把菜品晒2-3天除去部分水分，洗干净后可切碎也可整的腌。再弄与菜品相对应的盐揉，使盐和菜品充分融合，也可以直接弄凉白开泡整棵的撒上盐即可。把瓶口或坛口倒适量的高度白酒密封，这样坛口不会起白沫。放在阴凉通风的地方腌上15-20天就可以开吃啦。半个月后菜品就腌好了。再者半个月后菜品里的亚硝酸盐会逐渐减少，对身体没有危害。
