10款農家菜！助你輕鬆換菜牌！

神仙帶魚
​這道菜色澤紅亮，辣中略帶甜酸，講究熱烹涼吃。 原材料： 主料：帶魚300克 調料：鹽10克，味精10克，雞粉5克，幹辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鮮湯200克，料酒15克，姜、蔥各10克，色拉油530克，香油5克，紅椒片3克 做法： 1、帶魚洗淨，去頭去尾，從腹腔剖開，取出內臟，切8釐米長的段，加鹽5克、料酒、姜、蔥碼味、醃漬20分鐘；泡姜、泡辣椒、幹辣椒均剁成末；鮮湯中加入鹽2克、雞粉、白糖、4克醋調勻備用。 2、鍋內放色拉油500克，燒至八成熟時將醃好的帶魚連帶蔥、姜入鍋小火浸炸3分鐘至表面發乾，取出備用。 3、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時將泡薑末、泡辣椒末、幹辣椒末、花椒小火煸炒5分鐘，加入調好味的鮮湯大火燒開，入炸帶魚、老油後大火收汁，放入剩餘的鹽、醋、香油、味精即可。 4、將帶魚裝入盤中，將湯汁過濾後澆入盤中，放涼後上面放上蔥段3克、紅椒片裝飾即可。 老油的製作:牛油25千克、豬油5千克、雞油2.5千克放入鍋中燒至三成熱時放辣椒麵5千克小火炒15分鐘即可。

竹林芽菜雞
​製作： 1、取雞腿肉切成顆粒狀；另把採購自鄉村人家自己醃漬的芽菜切碎。 2、往鍋裡倒入色拉油燒熱，先下雞腿肉煸炒至斷生，再放入芽菜和青紅椒圈炒香，出鍋前調入鹽和味精，起鍋盛入盤中便好。

村姑肥腸
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​ 原料：新鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。 調料： A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克）B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克） 製作： 1.將鮮肥腸洗淨，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用。 2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然後倒入肥腸，將表面水分炒幹，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。關鍵： 1.酸菜必須提前沖水1小時，將裡面的鹽味徹底清洗乾淨。 2.在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。 旺銷理由：肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，後期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。

特色酸湯金菇肥牛
​材料 原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。 調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。 製作： 1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。 2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。 3、小火炒成蛋碎。 4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。 5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。 6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。 製作關鍵：先煎好雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。

好味香鍋
​原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。 製作流程： 1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。 2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。 3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。 香辣醬的做法：鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關，適用於製作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。

石鍋老媽雞
​主料：農家土公雞1只(約3000克)。 輔料：瓶裝子薑片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡薑片80克、姜米60克、蒜米60克。 調料：香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。 製法： 1、把雞宰殺治淨後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。 2、往炒鍋裡放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋裡，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋裡後，燒上汽再壓數分鐘，關火。 3、往淨鍋裡放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋裡的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

鐵板爽口腰花
​原料：豬腰400克、洋蔥絲、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子醬、蠔油、老乾媽豆豉、孜然粒、花椒、蔥薑蒜末、乾紅椒節、味精、雞粉、白糖、藤椒油、色拉油各適量 製法： 1、將豬腰從中間一剖為二，除淨腰臊並洗淨後，逐塊打麥穗花刀。待入盆衝淨血水，再放到花椒水盆裡浸泡15分鐘，撈出來瀝水。另把洋蔥絲、土芹段在油鍋裡炒香，然後盛入燒燙的鐵板上墊底。 2、鍋裡放寬油燒至七成熱，下腰花快速拉油後，倒入盛有杭椒圈的漏勺當中。 3、鍋留底油，下入蔥薑蒜末、乾紅椒節和孜然粒，爆香後再加入辣妹子醬、蠔油和老乾媽豆豉，邊炒邊烹入料酒並放入腰花、杭椒圈，調入味精、雞粉和白糖翻勻後，淋入藤椒油並起鍋，最後盛於鐵板的洋蔥絲上邊，即成。

私房燒魚頭
​原料：富春江胖頭魚魚頭1個（重約1750克），QQ面200克，新鮮魚鰾100克。 調料：菜子油75克，小料（蔥段、薑片、蒜子各15克），黃酒、自制紅燒醬各150克，老抽5克，蔥花、紅椒粒各2克。 做法： 1、魚頭從中間剖開，清洗乾淨，有魚肉的地方橫切一字花刀；魚鰾一切為二，放入沸水中大火焯透，撈出沖水。 2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入魚頭和魚鰾，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒，下入紅燒醬翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火燒開，改小火燒10分鐘，放入QQ面，繼續小火燒2-3分鐘，用老抽調色，出鍋裝入容器內，撒蔥花、紅椒粒上菜。 自制紅燒醬：鍋內放入菜子油1千克，燒至四成熱時，放入蒜末、薑末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克、幹辣椒粉1.5千克，小火炒制30分鐘即可。

玉米排骨
原料：玉米350克，豬肋排200克。 調料： A料（鹽、味精、雞粉、老抽各5克，白糖、生抽各10克，生薑、大蔥各50克，八角3克）， B料（鹽2克，味精、雞粉各3克，白糖、生抽各5克），清湯500克，老抽8克，熟豬油30克。 做法： 1、將豬肋排剁成四方塊，焯水祛腥、去血水，再用A料加水燒至成熟。 2、將玉米剁成4釐米的長方段，加熟豬油用清湯下鍋燒5分鐘，然後將燒製的排骨放到一起燒，加入B料燒至湯汁快乾時，再放入老抽，待自然收汁即可。

韭菜燜豆腐

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