過客ee
要看用什麼部位的肉，做哪一種口味的。
做紅燒肉，有兩個部位可選。一是多數人都知道豬腹部或前頸部分的五花肉；二是一般人很少用的裡脊皮肉。裡脊皮肉不是裡脊，比裡脊要肥，但又不像五花肉那麼肥，是做紅燒肉最好的選擇。
為什麼大多數人都用五花？因為裡脊皮肉價格更高一些，五花肉便宜呀。
任何菜餚，想要做得美味，功夫都要下在事前的準備上。肉切成塊之後，最好稍稍揉一下。
選擇五花肉，適合做口味偏清爽一些的。五花肉事先要切成塊，用清水浸泡幾個小時，水中加薑片及幾滴白醋。
用姜、蒜、花椒、八角熗鍋，可以炒糖色，但不宜過甜。煮的時候，加入冰糖的量應少些，再加入草果、桂皮。上色主要用南乳或紅麯、紅麯米，而不要用醬油。醬油是所謂“逗膩”的，會增加肥膩的口感，並不完全適合肥肉比較多的豬五花。用南乳調味，也可以加入丁香和木香，但一定要少。另外，加入一些醪糟也可以令肉質更酥。
五花肉不適合冷水下鍋，而要用熱水下鍋。總的湯量要多一些，至少應沒過肉塊一指以上，逐漸收汁後味道更濃郁。
用裡脊皮肉做紅燒肉，可以多放啤酒代替水。裡脊皮肉瘦肉較多，事先最好醃製一下，用可樂或洋蔥末汁最好。煮的時候，除了姜、蒜、花椒、八角、蔥段、冰糖外，可以加豆蔻、砂仁、黨參。裡脊皮肉適合用醬油上色，除了老抽外，再加的醬油，最好選擇薄鹽醬油，而不用質量一般的生抽，以免醬油味搶了肉味。
如果選的裡脊皮肉脂肪不多，可以適當加一兩片幹木瓜片，可以讓肉質更酥爛。
裡脊皮肉做紅燒肉，適合冷水下鍋，小火慢煨，總的湯量要比煮五花肉少一些，稍微沒過肉即可。它的味道更醇濃，比起五花肉口味上更鹹一些。
純鈞LHGR
用料：
五花肉，生薑，乾紅辣椒，蔥，蒜，白糖，鹽，啤酒，水;
做法：
五花肉切塊兒;
鍋內倒入冷水，五花肉冷水下鍋，焯水;
撈出，洗淨備用;
鍋內水倒掉，放入五花肉煸出五花肉裡面的肥油;
煸到五花肉表面微黃，然後先盛出;
煸肉煸出的油留少量在鍋內，也可不放，但稍微有一點油糖化的比較快;
小火慢慢炒出糖色;
把煎好的肉倒入鍋內，翻炒均勻;
肉稍微多炒一會兒，五花肉的顏色就會越來越好看;
倒入啤酒，啤酒的量漫過五花肉就好;
放入姜、辣椒，和蔥結，蓋上鍋蓋大火煮開轉小火燜煮;
煮到湯汁剩一半的時候，放入鹽，蓋上鍋蓋繼續燜煮;
待湯汁不多的時候，挑出鍋內的蔥、姜、辣椒，放入蒜轉大火收汁;
湯汁濃稠時就可以出鍋了;
這樣的紅燒肉，色澤鮮亮，肥而不膩，好吃的很，您也動手試試吧！
好吃博士
紅燒肉是熱菜菜譜之一，它在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜餚。其實紅燒肉的烹製並不複雜，但是做出讓人拍案叫絕饞涎欲滴的紅燒肉絕非一件容易的事情，從古至今就有很多人鑽研烹製更加美味的紅燒肉的訣竅秘方，並有積累了不少體會。
所需原材料：
1）五花肉：500克。
2）老抽醬油：20克
2）料酒：20克
3）乾紅辣椒：1支
4）桂皮：一段
5）生薑：2－3釐米見方，切成片
6）小蔥：25克，切成5－6釐米的長段
7）糖：30克
8）鹽：半茶匙（約3－4克）
9）八角：4－5朵
10）花生油：10克
做法：
1、將洗淨的五花肉切好裝盤備用
2、將大蔥切段，薑切片，以及桂皮八角等配料備好。為了不影響菜的口感，必須提前把所有材料先準備好。
4、把五花肉的四個側面（不用去煎頂面的豬皮和底面的瘦肉層）都煎成金黃色，經過這樣處理，一方面可以除去肥肉中的一部分油脂，另一方面也可以使肉的色澤更加嬌嫩。然後將煎好的五花肉放在盤子裡面備用。
5、有一個非常重要的步驟就是炒糖色。紅燒肉的“紅”其實就是焦糖的顏色。糖加熱到170攝氏度的時候就會轉化成焦糖，紅燒菜餚最後收汁的時候，湯汁裡面的糖在高溫的作用下就會變成焦糖，不用加生抽醬油就可以給菜餚覆蓋一層誘人的紅棕色，並增添許多風味。
炒糖色方法：
在鍋子裡面倒入10克花生油，然後加入30克白糖。
大火加熱，直至糖漸漸融化
融化後的糖很快就會變成金黃色，變色後你就需要把火力降到最低，或者乾脆把鍋子從爐灶上移開，因為焦糖變色的過程非常迅速，就是短短几秒鐘的事情。
等到糖變成紅棕色的時候，就必須把鍋從火上移開
6、然後把前面煎好的五花肉依次放進鍋裡面，翻炒一下，讓糖色均勻地裹在肉的表面。
7、慢火燉肉。在鍋裡面放入切好的蔥段、薑片、八角、桂皮和20克老抽醬油，翻炒攪拌，讓配料和五花肉混合均勻。
8、然後加入20克料酒和1支幹紅辣椒，翻炒均勻。
9、最後倒入沸水煮，水的高度以能夠淹沒肉的高度為準
10、然後加入半茶匙鹽（3－4克），翻動一下，讓鹽充分溶解在湯汁裡面。
11、大火燒開後，立刻把火力降到最低（用最小的火力），慢火燉上90分鐘左右。
12、最後一步收汁。把鍋裡面的汁水倒出來，倒的過程中用濾籃濾去八角桂皮等香料，五花肉仍然留在鍋裡面，蓋緊鍋蓋放在一邊備用。
·13、將湯汁表面的一層肥油撇掉。
14、把撇去肥油的湯汁倒在平底鍋裡面，大火加熱。
15、等到湯汁收到類似糖漿性狀的時候，就關掉爐灶，把五花肉從鍋裡面取出來，放在平底鍋裡面，稍稍翻動一下，給五花肉表面包裹一層湯汁。
看看這紅燒肉的品相，它如何美味就不必多說了吧。紅燒肉要趁熱吃才不會降低它的口感，做好之後會散發水分，瘦肉的口感會在很短的時間內變幹變硬，肉皮變冷之後會變得堅韌，完全失去軟糯輕盈的口感。
