滄海孤舟40

上海燻魚此菜是由蘇式燻魚演變而來，在上海地區非常受歡迎，味道酸甜適口，還具有酥、香、脆的口感，製作方法也很特別，是頗受歡迎的一道菜品。

原料鯧魚中段300克。

調料自制燻魚滷水1千克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作1.將自制燻魚滷水入冰箱冷藏1小時。2.鯧魚中段洗淨，改刀成4×3×1.5釐米的片，入七成熱油鍋炸4分鐘，至表面金黃色控油撈出，趁熱浸入冷藏的燻魚滷水中浸泡10秒鐘（魚肉與滷水接觸的一剎那，可聽到“嗞嗞”的響聲），撈出裝盤即可。

關鍵1.為了保證魚的本味，炸之前不需要醃製入味。2.燻魚滷水需要提前冷藏，魚肉一定要趁熱全部浸入滷水中，這樣一冷一熱的接觸，可以保證酥脆的口感。

◎自制燻魚滷水起鍋，入色拉油5克燒熱，入蔥段、薑片各30克炒香，加水1.5千克，入甘草、桂皮各3克，花椒、八角各8克，香葉1片，冰糖50克，老抽、黃酒各20克，蠔油8克，番茄沙司25克，鹽、五香粉各10克，大火燒開，轉小火熬20分鐘，轉大火收汁（不要太濃稠）即可。

餐創大課堂

在解放前，有一位來自大戶人家阿叔的母親用了一兩黃金換取了當時在上海以做燻魚出名的“老大房”師傅的秘方。在那個年代一兩黃金何其珍貴。後來阿叔與人合作開了家飯店，把這道燻魚傳承下來了，現如今周彤，著名美食評論家，為了寫一本關於美食文化的書，用了十個絕招，換取了這一道燻魚的配方，十換一，這些絕招是他走遍大江南北，向各方大師討教而來的，換來的雖僅是配方，沒有烹飪手法，但這畢竟是人家飯店震店之寶，能夠公開已經很不容易了。而我卻因為看了紀錄片編輯室，片中拍攝燻魚配方的畫面，只有短短的十幾秒，於是我只能回看了好多遍，終於把這個配方一個不少的記錄下來了，迫不及待的想把這道燻魚還原，雖然不知道目前這個配方是不是當年用一兩黃金換來的原始配方，但是好吃就是硬道理，這燻魚當然貨真價實。吃口鹹香適中、不腥不膩，而且肉質細嫩，箇中滋味還得親自嘗過才能體會。

老上海燻魚的做法步驟

1. 調料大集合，用料講究，單有甜度的調料就有三種。

2. 青魚切成1.5左右的片

3. 倒入碗中

4. 在碗里加入老抽30ml , 麥芽糖少許，鹽，花雕，胡椒粉，拌勻，之後把魚片倒入加入蔥姜，拌勻。放冰箱一個晚上，中間記得翻面。

5. 鍋內加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陳皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮開後，開小火略煮一會，使其入味。

6. 煮好後，加入蜂蜜，麻油，使其冷卻，這個醬汁可以先嚐嘗味道，鹹中帶甜，好好吃的。

7. 鍋內多倒一些油，加熱，大火把魚片定型，之後用小火煎透，放入上面的醬汁中，浸幾分鐘即可。

8. 裝盤

一百斤的胖子

你以為燻魚真的是燻出來的嗎？其實不是呢，它是泡出來的！用我這個方法做出來的五香薰魚卻有著“燻”的味道。

做燻魚的魚選擇肉厚肥嫩刺少的魚。因為市場上的草魚物美價廉，所以我就選它了。

一條淨重2斤6兩的草魚，去頭去尾。魚頭可以做魚頭豆腐湯，魚尾可以紅燒吃，留下肉厚刺少的中段，切成2釐米左右的厚片，用生抽、醬油、鹽、料酒、少許鹽、薑片醃製3個小時左右，中途翻幾次身，使其充分入味。

再用廚房用紙或者手布將醃好的魚塊周身的醃汁抹去，入8成熱的油鍋中，炸至金黃。全部炸好的魚塊再重新入油鍋復炸一遍，這樣能夠得到焦香的魚塊。

在醃魚的時候，可以將“燻魚”汁做出來。生抽、醬油、鹽、冰糖、五香粉、黑胡椒粉、料酒、生薑片、大蒜片，加適量的清水小火煮開5分鐘，然後晾涼後使用。這個調料的具體用量還得看自己的喜好。如果喜歡顏色深的，就多放一點醬油；如果喜歡甜口兒的，就多加點冰糖；如果想吃辣的，還可以再放幾個乾紅辣椒。但既然要做五香味的，所以五香粉還是不可少的。沒有現成的五香粉，可以放大料、花椒、八角、桂皮、香葉等香料與上述用料中的姜蒜等調料進行熬製。

這裡再說一個草魚去腥的小竅門。草魚去鱗去內臟去腹內的黑腹後，在頭部靠下一公分左右，用刀切一下，然後找到一個紅色肉團包裹的小白點，這個小白點就是常說的“腥線”，將其去掉後，魚就沒有那麼重的土腥味兒了。具體做法是：頭部靠下一公分處用刀深切一下，在尾部往上10分公左右的地方深切一刀。先將腥線的頭揪住，再用刀背或者手輕拍魚身，邊拍邊揪“腥線”，這樣很輕鬆地就能將其完整的去除掉了。魚的“腥線”有兩條，去除掉這邊的，另一邊的方法如法炮製。

材料：草魚一條

醃魚配料：生抽30克，醬油30克，鹽1克，料酒20克，生薑一塊

燻魚配料：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量

製作過程：

1.草魚去鱗、去鰓、去除內臟及腹內黑腹；

2.頭部向下一釐米的地方深切一刀，尾部10公分處切一刀，抽出“腥線”，另一側也有一根，同樣方法抽出；

3.去頭去尾，分成三段；

4.將中段切成厚約2釐米的塊兒；

5.魚塊放入盆中，倒入生抽、醬油、料酒、鹽、薑片；

6.混合均勻，充分入味，醃3小時左右；

7.醃魚的時候，來做一下燻魚汁：生抽30克，醬油20克，鹽1克，冰糖15克，五香粉8克，黑胡椒粉2克，清水適量；

8.混合後，倒入小鍋中，小火煮開5分鐘，然後晾涼備用；

9.油鍋中多放些油，待油溫熱至8成時，將醃好的魚塊用廚房用紙或者手布擦乾後入油鍋中，炸至邊緣金黃；

10. 將所有的魚塊都炸好；

11. 魚塊全部入油鍋中，復炸兩分鐘，魚塊焦香後，撈入大碗中；

12. 將燻魚汁均勻在澆在魚塊上，充分入味後便可食用。

小貼士：

1.魚肉炸後易碎，所以要小心操作；

2.燻魚汁可以根據自己的口味進行調整，如果喜食辣的，可以放兩個乾紅辣椒同煮；

3.燻魚汁可多可少，魚吃完後，魚汁還可以重新加熱用來拌麵吃；

武漢壹周

材料

草魚，薑片，蔥段，薑末。

調料

適量食用油，紹酒，醬油，糖，五香粉，胡椒粉，麻辣油，香醋。

做法

1、將魚清洗乾淨，再切成塊。把魚放在碗中，加入薑片、蔥段和醬油1小匙，醃10分鐘備用。

2、混合上訴所需的材料，放適量的清水在鍋中煮沸，盛在碗中，晾涼備用。

3、平底煎鍋用中小火加熱，當油溫升到七成熱的時候調至微火或將火關閉，把魚入油中用筷子輕輕划動炸至表皮略黃、魚肉發緊即可，撈出瀝油。

4、再次將鍋中油燒熱，將魚塊入油鍋再炸一次，炸至焦脆，趁熱立即放入做法2醃泡至入味方可，放置15分鐘以上，即可食用。

小訣竅

將魚肉用醋醃泡，可以使魚刺軟化、魚骨酥爛易嚼，但在浸泡過程中要多翻動，使其入味均勻。

燒製好的魚最好涼透再盛出，一來讓其入味，二來熱時盛出容易酥爛。

用冰糖或紅糖會使色澤更亮麗喲。

主料鰵魚調料五香粉、醬油、糖、料酒、花生油、蔥、姜、花椒。

做法

1.鰵魚處理乾淨後改刀成塊，加花椒、醬油、料酒醃製入味。

2.用六七成熱油將魚塊炸至熟透。

3.蔥姜爆香，加調料、湯，加入炸好的魚塊，中火燒開，慢火將湯(火靠)至將盡。

4.急火收汁，加香油出鍋即可。

特點

色澤醬紅，鹹甜香醇。

提示

炸魚時要炸至表面變硬，火靠時用小火。

適量的蔥花，小黃花魚2500克，白糖400克，醬油100克，料酒20克，味精10克，薑片10克，色拉油1000克(實耗250克)。五香料包1個(內裝花椒、八角、桂皮茴香、丁香各適量)。

做法

1、將黃花魚刮鱗、去鰓，除內臟洗淨，瀝乾，皮面上剞上斜直刀紋。

2、鍋入油燒五六成熱，放入黃花生炸熟撈出，瀝淨油。

3、鍋入清水燒沸，加鹽、白糖、醬油、料酒、蔥、姜、五香料包煮成滷水，將黃花魚放滷水中浸泡12小時。

4、將滷好的黃花魚取出(取出前滷水需加熱)擺在燻箅上燻3分鐘。食用時澆部分滷水改刀裝盤即可。

材料替換

原料可用白魚替換，稱為五香白魚。

口味變化

滷水中增加乾紅辣椒，稱為五香辣味燻魚。

來自網絡

千招百計

燻魚是上海本幫菜中用青魚製作的三道美食之一，另外二道分別是紅燒肚檔，青魚譁水。上海本幫菜中有二道菜：燻魚不是燻的，目魚大烤不是烤的。衡量燻魚做的好不好吃有以下幾個標準供參考：

1)有沒有腥味。

2)每塊燻魚厚薄是否均勻。

2)口感必須外酥脆，裡鬆軟。

3)汁濃入味，甜的要清爽，不膩。

那麼怎樣做出好吃的燻魚呢?首先要做到下步驟：

1)選用8斤以下，5斤以上的青魚最好。魚鱗青亮完整沒受過傷，有活力的魚最好，然後颳去魚鱗。反之沒活力的魚，做出來的燻魚有腥味口感不好。

2)殺魚去腥也是做這道菜的關健，用刀在魚頭下2公分側面劃刀，再在魚尾劃刀，從魚頭下兩個側面的2公分處中間都有一根白色筋，抽出這2根筋。颳去魚肚內黑膜及內脊頂血條，做魚就不會有大的腥味了。

3)青魚切塊厚薄，是影響這道菜口感的一個很大的因素。魚塊切的過厚烹製時不利於魚腥味的揮發，烹製不容易入味。魚塊切的過薄入油一炸，魚肉水分就蒸發掉就會變老口感差。最佳厚度在2.3公分以下，最薄1.8公分以上，反正控制在2公分左右。

4)油炸魚塊前有一步驟不可少，魚塊衝一下水，稍微瀝一下水。立刻放入油鍋中炸，這樣炸出的魚塊外酥脆，裡鬆軟。為什麼要衝一下水，因為這是做到外酥脆，裡鬆軟的關鍵。因為魚塊表面的一層水，在入油後先蒸發魚的腥味，同時高溫使魚塊表面蛋白後迅速凝固，鎖住魚肉本身的營養水份，接著油才開始接觸到魚塊表面，形成酥脆的表皮，而不影響魚塊內部魚肉的鬆軟。

5)炸完的熱魚塊，立刻投入製作好調好味的醬汁中，讓魚塊吸收醬汁，約4分鐘左右撈出。為什麼炸好的魚塊要儘快投入到醬汁中，因為當熱魚塊碰到溫度較低一點的醬汁時，能使魚塊（表面酥化形成的小氣孔）利用熱漲冷縮的原理，使魚塊快速吸收醬汁。

你只要掌握了以上關鍵步驟，其他方面都大同小異。相信你一定能做出外酥脆，裡鬆軟，味美汁濃的上海燻魚。

我所有的美食文章，都是針對有烹飪基礎們人，只講操作中的關鍵與要點。很多非主要部分會忽略，敬請諒解。

時空星瀚

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秀廚娘

我朋友的老爸是四川人，在新疆奎屯（現已去世）工作，開過幾年飯館，燻魚做的很好他去世後飯館也就關門了，聽朋友說他爸的燻魚是先醃製再用鋸末燻，空油桶下面是鋸末，中間是格擋鐵條，上面是一層接一層醃好的魚，掌握好火候，一夜剛好，魚熟了，燻味兒也剛好

息壤16

草魚一條切稍厚的片放一邊涼幹，碗裡做一個料：水、生抽、老抽、料酒、蔥姜、糖、味精、五香粉(糖略多點)，然後放微波爐熱一熱放炒鍋邊，起油鍋炸魚片，把炸透的魚片放調料裡浸泡一下再拿出來就成了。

提示：是一邊炸一邊過料，不是全炸好再過料。

大白鬍豆l

沒有正宗，只有各地做法。草魚去骨片抹刀片，黃酒、蔥姜、花椒、鹽醃製。熱油炸魚片制金黃身硬後控油。炒鍋加底油，煸香蔥薑片八角、桂皮、水髮香菇片。烹入適量清水鹽糖味調味，醬油調色放入魚片，燒開小火靠幹淋香油。

關鍵字: 滷水 燻魚 餐飲