四川泡菜早以名扬四海，而近来又出现了一
种新法泡制的川味泡菜。这种泡菜，大大突破了传统泡菜
以前的川味泡菜，多以素菜作原料，如萝卜、
仔美、辣椒、蒜苔、黄瓜、芹莱等，几乎一切时令鲜蔬
可入坛，再加以川盐、花椒、干红辣椒、红糖、各种香料泡制，经乳酸菌发酵而成。当菜泡熟出坛时
色泽淡雅，香味浓郁，既可直接捞来食用，也可用作菜肴的配
料或调料，新法四川泡菜是以荤菜作为原料，加入大量野山椒等泡制而成，具有酸.辣.鲜.爽的特点。
原料：凤爪、猪尾、猪耳朵、、西芹、红灯笼海椒、甜
菖头、柠檬、醪糟汁、川盐、味精、野山椒、白糖、白酒、白醋
等各适量
制法：
1.风爪、猪尾、猪耳朵治净；同凤爪、猪尾、猪耳朵分别入沸水锅中余熟后捞出，再
入清水中漂洗；西芹、灯笼椒择洗净，改刀成菱形块；柠檬
切薄片。均待用。
泡鸡爪
2.用川盐、味精、野山椒、醪糟汁、老泡菜盐水、白糖、白酒、白醋对成新盐水，将猪尾、猪耳朵、凤爪、西芹、
灯笼椒入坛泡至入味后捞出。
3.将泡好的凤爪对剖成两半，猪尾斩成节，猪耳朵片
切成片后，取一个小玻璃泡菜坛子，装入少许新盐水，再把
猪尾、猪耳朵、西芹、灯笼椒、甜藠头装入坛中，放入
柠檬片即可上桌。
注意事项
1.新式泡菜选用荤性原料时，应以胶质含量较重者最好。2.所有的新式川味泡菜，几乎都是入坛“洗澡”而成，
即原料入坛后稍泡至入味即须捞出，这样才能保证其清爽
的特色。譬如凤爪入坛2个
小时便可，即便是猪蹄、猪尾、猪耳朵等，最多也只能泡4~
6小时，不可过久。至于像西芹、灯笼椒等原料，更是以泡至
刚入味且脆爽为原则，入坛“洗澡”即成。
泡猪尾
3.新法泡菜以酸、辣、脆、爽等特色见长，且有浓郁的
野山椒风味，所以在调床时，应重施野山椒，同时也可调入
一些五香料和水果，使其口感更加丰富。
泡猪耳
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