虽然现在把所有带卤的面都叫打卤面，但在北京人的眼里，只有用新鲜五花肉、干香菇、木耳、黄花打成的卤，浇在面条上，特指叫做“打卤面”，这种面条，只有北京人的家里，做出来的才真正正宗，传统美味。
首先咱们要煮白肉，买一条五花肉长条切大块，飞水去血沫后，另起锅，水烧开把肉放入，仅放大葱、姜片、八角和料酒这四样，煮30-40分钟，不要太烂，筷子能插进去即可，可适当放一点盐，然后捞起，晾凉，把汤留下，把里面的葱姜大料捞干净。这里没有拍煮白肉的过程。另取小碗，把黄花，干香菇，木耳用水泡开。
准备好所有的材料，我们要做卤了。干香菇切丝，这里一定要用干香菇，才有打卤面的香味；木耳切丝；黄花切成2-3厘米长的小段，一定要有黄花，无黄花不成卤；白肉冷却后，取一部分切片，大概一锅卤用一两肉就可以，切薄一些，否则会腻；干淀粉用水泻开成水淀粉，要多一些；鸡蛋打散，加一点料酒，这样鸡蛋会显得很多而且会均匀散开。
这是切好的所有原料。
起锅，舀起一勺汤，然后加水若干，待烧开后，放入黄花木耳香菇，以及肉片，沸水煮5分钟。
这是所需的调料：老抽、生抽、蚝油、盐。
加入老抽，生抽，蚝油，盐，再煮5分钟。因为是打卤，盐可以适当多一些，否则面不咸。
这是进入最关键的两步：先加水淀粉，先倒入一些，搅拌均匀，然后继续倒入，继续搅拌，随着水淀粉的加入，卤会越来越粘稠，直到加完，卤的感觉是勾芡均匀，用勺舀起来能拉起粘汤，就可以了。
在勾芡完成，卤已经呈粘汤后，打入加过料酒的鸡蛋，这是蛋花会显得很多，慢慢一大锅，并且均匀散开。千万要加一点料酒，否则蛋花会团在一起，口感很差。
大功告成，这就是我们打的卤，最标准最传统的老北京打卤面的卤，煮好面浇在上面，肉香、香菇、黄花、木耳的香气混合在一起，美味极了。最后，另起锅，烧一点花椒油，热油，去掉花椒，把热花椒油泼在卤上，这叫明油亮芡，也保护卤子不泻，味道更香！一定是热花椒油！
赶快动手做一碗吧，营养丰富，美味可口，关键是制作起来很简单的。
分享到:
