蘭州是去經西域的咽喉之地，自古以來多民族雜居，文化交融。蘭州臨近的甘南藏族自治州牛肉肉質細嫩，少有腥羶；蘭州以西是河西走廊，種植穀物；蘭州本地盛產瓜果蔬菜。藏族的牛肉，漢族的麵粉、蔬菜，再加上回族人的精細手藝，牛肉麵就在這座城市誕生了。
蘭州牛肉麵
誕生記
攝影 / 李大偉
“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”，這是美食名家唐魯孫對蘭州牛肉麵的評價。1915年，回族人馬保子因生計所迫，開始在家制作“熱鍋子”牛肉麵，用扁擔挑到蘭州南關什字大菜市擺賣。這本是一種麵條的簡易做法，在涼麵上澆上熱湯汁即可食用。後來，他別出心裁地嘗試現場拉麵、煮麵，又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵中，頓時香氣襲人，由此創立了蘭州清湯牛肉麵。
為了讓麵條更加勁道，馬保子又在麵粉中加入了適量的蓬灰水。蓬灰是蘭州本地一種野生的蓬草在深秋枯黃後燒成的灰，加入蓬灰水可以使面柔軟發鬆。經過“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，就可以拉出粗細不同的麵條。
蘭州牛肉麵
鮮明的特色
“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉麵。
早年間，還沒有專門教授牛肉麵技藝的培訓學校，學習技藝大多是靠家族或師徒傳承。新中國成立之後，飯店收歸國營，加之百姓生活並不寬裕，吃牛肉麵還是件奢侈的事。直至改革開放允許私人經商開店，蘭州的牛肉麵館才如雨後春筍般遍佈大街小巷。
走過百年的蘭州牛肉麵形成了自己鮮明的特色，即一清（肉湯清亮鮮香）、二白（蘿蔔白淨香甜）、三紅（油潑辣椒紅豔）、四綠（香菜蒜苗鮮綠）、五黃（麵條黃亮勁道）。麵條按粗細不同又分九種：毛細、細、二細、三細、韭葉、薄寬、大寬、蕎麥稜子和二柱子，可以滿足不同食客的喜好。
牛肉麵裡透著
蘭州人的性情
攝影 / 李大偉
“牛大”，這是蘭州人對牛肉麵的叫法，透著親切和寵愛。平日裡，總能聽到蘭州小夥兒呼朋引伴：“走，扎個牛大。”一碗麵，有肉有湯有菜、好吃管飽、營養豐富，且天生具有快餐的屬性，從開始拉麵到麵條出鍋，也就兩分鐘。
蘭州人性格豪爽，向來率性而為，但在牛肉麵館裡，無論豪商巨賈，還是販夫走卒，都能擠坐一處，心平氣和地吃完一碗麵。很多小館子，只有巴掌大的店面，用餐高峰時段往往被食客塞得水洩不通，在這種情況下，快快吃完，抹嘴走人，給後來者騰出位置，是蘭州人普遍具有的美德。
此外幽默的蘭州人還為粗細不同的九種牛肉面總結了對應的性格：毛細溫柔，細的隨和，三細熱情，二細陽剛，二柱子開朗，韭葉子平靜，蕎麥稜子豪放，薄寬穩重，大寬威猛。
思 考
你喜歡吃什麼樣的牛肉麵呢?
內容來自：《中國國家地理》2016年02月
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