琳琳-吾輩要做淑女
餃子肉餡該加水，素餡不該加水。道理如下：
餃子肉餡有三個指標，全部達標才稱得上合格：“一鮮二香三嫩”。“鮮”有肉和配菜得來；“香”有調味料得來；“嫩”就靠水分添加得來。
餃子肉餡，最容易出的問題，不是“鮮”，也不是“香”，而是“嫩”，把握不好適當的水份，最容易被忽視。往往做出來的餃子，肉餡過分緊實，成一個硬硬的肉坨，咬著發木發柴。
造成這個現象是有原因的。一般調肉餡，為了追求營養平衡和更鮮的口味，都會添加素配菜，蔬菜在調製過程中很容易出水，就會認為水分多了，想著辦法去掉多餘的水份。辦法多種多樣，有焯水的，有炒熟的，有鹽漬出水的。這樣調製出來的餃餡，水是少了，餡不稀溏，可是煮熟後口感沒了，幹茬茬的，還一股爛菜幫子味。
其實素配菜出水，不是水多了，而是處理不當，把蔬菜裡的水份給逼了出來，使餡料本來不多的水份更不夠用，而且逼出水分的素菜自帶爛菜味。
保持肉餡足夠水分的正確方法，做到三要點：①肉餡加水量是肉的3——4成，最好是高湯，其次是蔥姜泡出的水，沒條件的涼開水也行；②先拌肉，給全部調料和鹽，順方向攪拌起勁，幹了加水，分三次加完。直到肉餡粘稠；③素配菜切碎，給香油拌勻，再加進肉餡拌勻成餡。程序不可亂。
普濟
餃子餡里加水，其實是給剁好的豬肉餡上勁兒。
肉餡最好用刀剁，現在為了節省時間，很多人都選擇機器攪的肉餡，這種肉餡你會發現，往裡面很難打入水，因為已經破壞掉肉纖維，沒有彈力，入口發柴。
肉餡加水，或者高湯，要一點點加，沿著同一方向攪拌，切記不可這邊攪一下，那邊攪一下，這樣是沒法將水包進肉餡，煮熟後也體會不到爆漿的口感。
當感覺到攪動有些吃力，肉餡十分細膩，就可以停止加水，水不要加太多，基本上二斤肉餡，半碗水就差不多
有些人喜歡直接加蔥姜水，這也是可以的，肉餡上勁兒以後，再加生抽，蠔油，鹽，雞粉，調料油，攪拌均勻後，喂餡（就是讓肉中吃進調味品），最後才把蔬菜加進去，調勻即可
不加水也可以，有些時候蔬菜裡帶有水分，跟肉餡攪拌後，餡料不是乾巴巴的，吃起來也很好吃。
麵點師南姐
壹周君以專業的態度告訴給位朋友，餃子餡該不該加水，這不是問題，肯定要加！關鍵，什麼餡子加多少水？什麼時候加？加水的同時還需要加入其他配料嗎？這些才是餃子餡好吃的關鍵。
比如三鮮餡，一定要加入水，不僅加入水，為了讓餡子更加鮮美，除了豬肉還遠遠不夠，壹周君獻出自己葵花寶典，那就是加入海米和蝦籽，因為海鮮乾貨的加入，整個餃子味道鮮香十足，立馬征服軟妹子和鐵漢子。
加入海鮮之前，必須把海米和蝦籽好好用熱水浸泡一下，大概40分鐘左右，讓乾貨本身的鹹味去掉，但是時間也不能過長，否則就會減淡鮮味，變得寡淡，影響口感。加入海鮮的豬肉餡，必須加水，大概一斤水配一斤餡子，因為海米、蝦籽浸泡後會自動吸收更多水分，所以為了避免三鮮餡乾澀，所以要增加水分，不然吃起來就覺得很柴。
當然，很多小夥伴害怕加水後的餡子不好包，很容易露餡，那麼就放入冰箱冷藏一會，讓餡子成團成型，這樣包起餃子既結實又好看還飽滿。
近來朋友圈的美始終，鮁魚餡料餃子成為網紅，很多人都大讚味道好。不過1鮁魚餡料餃子要加入，也是挺有講究的。
首先，為了讓鮁魚餡餃子更彈牙，可以增加一些五花肉餡，配比是一斤鮁魚肉泥加入2兩五花肉，然後順著一個方向攪打，這樣製作的餡子，有魚香又彈牙，特別好味道。
牛肉餡餃子也是壹周君喜歡的口味，不僅牛肉餡子需要添加五花肉餡，口感更滑爽，而且要充分加入水分，同時，為了讓牛肉更好地吸收水分，就要打入雞蛋，幫助牛肉餡吸收水分，口感更柔和嫩滑。
如果是韭菜豬肉餡子，在加入水之前，必須先加入適量的油，讓油脂包裹著韭菜，避免韭菜本身出湯，造成餃子軟塌塌，影響口感。
武漢壹周
餃子餡大體有兩種，一是熟餡就不需耍加水，二是生餡就需要加水，目的是使肉餡更加入味，口感嫩滑。
加水是有要求的，並不是水而是湯，有鮮湯、雞湯、蘑菇湯等。
鮮湯是由豬大骨、脊骨、排骨、豬蹄、土雞和香辛料等熬製而成，具體是食材焯水10分鐘沖洗乾淨，放入煮鍋中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料，大火燒開轉小火煮4小時，可連續煮三次，把三次煮出來的湯倒在一起再燒開既可。這裡用的香辛料是花椒10克，小茴香10克，肉桂9克，丁香2克，砂仁8克，高良薑5克，肉豆蔻20克，草豆蔻2克，陳皮2克，山柰2克，乾薑2克，八角20克組成，按需量取使用。
餃子餃鮮湯的使用量是肉餡比鮮湯為100：40左右。
小吃學院
一般葷餃子餡兒裡可以加水，因為餃子皮勁道能包住適量汁水，吃起來也比不加水的好嚼。水量跟肉的肥瘦配比，蔬菜出汁程度有關係，不用所有肉餡都必須加多少水。一般加水後，攪拌或摔打到肉餡比較滋潤有粘性(如果不加水只加鹽，經過抓拌摔打也會有粘性，但加水後更飽滿)有彈性，就不用再加。除非是灌湯包，可以稍微多加點打到很稀的程度，再加皮凍拌勻冷藏了包制。
比如純羊肉或牛肉餡，水量可以比豬肉的多一點，因為肥肉太少。而且不管是哪種肉，都可以用蔥姜水或者花椒水代替清水加到肉裡，滋潤的同時還去腥。有的不愛直接吃蔥姜，可以切細了泡水用，或者直接用機器榨得無形，味道更濃。花椒水，把乾花椒粒放鍋里加一點水大火燒開，轉中小火煮3分鐘，花椒的味道會更大程度上釋放到水裡，等水溫降下來再加到肉餡裡。
打好肉再視開飯時間往裡加菜，因為大部分蔬菜含水量高，拌早了加再多油封口也還是會出汁。比如韭菜，芹菜，白菜，冬瓜，西葫蘆。靠近飯點兒的時候，把處理好的配菜以拌點兒包點兒的節奏處理，不會有多餘的湯汁影響包制，成品口感在葷素搭配的基礎上還能更鮮。
指尖小調
說說我的看法:比如說做肉餡菜餃子，那得看分放什麼菜，肉韭菜餡餃子，肉是不打水的，因為韭菜本身就出水，洗淨涼幹多少也有點水份，肉餡肯定加調料，油，醬油，五香粉，要是芹菜，白菜，酸菜等各種蔬菜，肉餡得打適當的水，邊打邊 攪拌順著一個方向。以上就是我的點滴經驗。
非浪漫的人
這問題～還得分什麼餡料吧？比如，羊肉餡。水打餡不是白叫的，不加水你吃的就是個硬疙瘩。再比如大多數素餡，你加水試試，分分鐘變法式蔬菜濃湯。另外，湯包、湯餃等，更是要保證水分充足。當然，都需要具體區分，還需要具體的看…
Gray0610
餃子餡裡不應該加水的，因為有水的話餃子皮就不好包，在煮的過程中會露餡兒，最好的是加點油，加點油餃子餡兒會更香，讓我想起了媽媽包的餃子。
