很多年裡，總是不知道怎麼處理魚才能既除了腥味，還能保留魚類本身的鮮美，這兩年突然開了竅，本就愛吃魚，現在終於“如魚得水”。按照養生人士的理論，相比其他紅肉類，魚是更加健康的食物，尤其適合減肥又管不住嘴的人，我們在第一集中給大家介紹了5種口味的魚做法，這一期，再換些新滋味。
水煮魚
材料：草魚、乾紅辣椒、泡椒、郫縣豆瓣醬、雞蛋、豆芽、蔥薑蒜、食用油、花椒、料酒、玉米澱粉、八角、香葉、白胡椒粉、鹽
做法：
1、草魚處理後洗淨，切下魚頭，一隻手壓住魚身，另一隻手持刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來
2、兩側的魚肉片下來後，剩下的魚骨切段，魚肉部分將魚皮面朝下，用刀將魚的細小骨頭剔除，只保留魚肉部分
3、將魚肉斜切成2、3毫米的魚片
4、魚頭和魚骨放在碗裡，倒入料酒、胡椒粉、蔥姜醃漬15分鐘；片好的魚肉放在另一個碗裡，倒入料酒、雞蛋清、玉米澱粉、胡椒粉和鹽，按摩揉勻後醃漬15分鐘
5、黃豆芽去掉根鬚，紅辣椒、蔥切段，姜蒜切片備用
6、開水鍋中放入黃豆芽和鹽，煮熟後撈出瀝乾水分
7、熱油鍋將郫縣豆瓣醬、幹辣椒、泡椒、花椒、八角、香葉、姜蒜爆香，倒入適量熱水，然後將魚頭和魚骨放進鍋裡，大火燒開轉小火燉10分鐘撈出來放在黃豆芽碗裡
8、之後在燉魚頭魚骨的鍋裡倒入魚片（一片片下鍋），不要攪動，這樣才不會碎掉，煮熟撈出來裝在黃豆芽、魚頭魚骨的碗裡，記得加一些煮過的湯在碗裡
9、乾淨的油鍋里加食用油、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜、胡椒粉、味精和鹽，煸炒1、2分鐘至辣椒紅亮出油，放在裝魚肉的大碗裡
10、熱油鍋中剩下的油大火繼續燒至冒煙，關火，將滾油澆在裝魚肉的大碗裡就大功告成啦
鯽魚豆腐湯
材料：鯽魚、豆腐、蔥薑蒜、食用油、料酒、鹽
做法：
1、鯽魚處理後洗淨，記得要去掉肚子裡的黑膜除腥，魚身劃幾刀，
2、豆腐切塊、蔥切段，姜蒜切片備用
3、鯽魚身上抹鹽，按摩一會兒，放進裝了料酒和薑片的碗裡醃漬15分鐘
4、油鍋中放入少許蔥薑蒜爆香，再放鯽魚，小火煎到兩面微黃取出來
5、將煎好的魚放進清水鍋裡燉煮40分鐘，再放入豆腐，繼續燉20分鐘，出鍋前放鹽調味即可
上海燻魚
上海人愛吃魚，童年記憶裡，每到臨近過年，家家戶戶都少不了做肉圓、蛋餃和燻魚，如果你喜歡江南偏甜的口感，不妨自己動手做做燻魚，保證一吃就上癮！
材料：草魚中段、老抽、生抽、黃酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、幹辣椒、食用油、雞精、鹽
做法：
1、油鍋加熱，先下幹辣椒、蔥段、薑片、八角和桂皮煸香，然後加入純淨水、黃酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、雞精和鹽，拌勻了繼續煮，鍋開後轉小火再熬製10分鐘左右盛出來放涼（最好放冰箱）
2、草魚中段洗淨、去骨，切成3cm的魚塊，蔥切長段，薑切片，幹辣椒切段備用
3、將老抽、黃酒、胡椒粉、鹽、冰糖和一半分量的蔥段、薑片混合成滷水，青魚中段放入滷水醃漬4個小時以上
4、油鍋加熱，將魚塊放進去炸至棕黃色撈出來，稍微瀝乾油，然後放入涼滷汁中，多浸泡一陣子夾出來就可以裝盤了。（如果不急著吃，最好浸個一天一夜的，味道最棒了！）
注意事項：
1、上海燻魚大多選用草魚和青魚，也有鯉魚和鮁魚，魚塊要切得厚薄適中，炸魚的時候油溫一定要高，魚肉剛下鍋，別急著翻動，否則魚肉容易碎掉
2、醃漬的滷汁最好放在冰箱裡，剛炸出來的魚塊放進冰冷的滷水裡，冷熱一刺激，魚肉會迅速吸收滷水的味道，讓口感更鮮美。
3、要想燻魚的口感好，醬油和冰糖或是白糖一定要分庭抗禮，放糖的時候不能手軟，炸出來的魚會顯得有些黑黢黢的，那是因為糖經過高溫發黑造成的，不是糊了，口味很好哦！
4、如果不習慣江浙的偏甜口味，除了少放糖，還可以在滷水里加入少量的醋，變成糖醋口兒的
5、醃漬用的滷水剩下的可以冷凍起來，下次做燻魚還能用的。
剁椒魚頭
吃啥補啥，用腦過度的人來道剁椒魚頭吧。
材料：胖魚頭、剁椒醬、豆豉、蔥薑蒜、蒸魚豉油、食用油、料酒、胡椒粉、醬油、麻油、糖、鹽
做法：
1、魚頭去腮洗淨，裡外抹上鹽，再放入加了料酒和蔥姜的大碗裡醃漬15分鐘
2、剁椒醬放入油鍋中，加入豆豉、蔥薑蒜、醬油、胡椒粉、糖和鹽炒香
3、大盤子裡鋪一層薑片和蔥段，上面放魚頭，將炒好的剁椒醬均勻地鋪在魚頭表面，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘
4、魚頭出鍋，表面撒上蔥花，淋點兒麻油就好啦
紅燒帶魚
帶魚屬於海魚，骨頭少，腥味重，紅燒或者乾燒是最合適的吃法，而且一人一塊，有潔癖的人都喜歡。
材料：帶魚、蔥薑蒜、食用油、玉米澱粉、胡椒粉、八角、料酒、老抽、冰糖、鹽
做法：
1、帶魚洗淨，切成10釐米長的魚段，放在裝了料酒、薑末和鹽的大碗裡醃漬15分鐘
2、蔥切段，姜蒜切末備用
3、醃漬過的帶魚表面均勻沾上玉米澱粉，在熱油鍋中一塊塊炸至兩面金黃
4、新油鍋中放入少許蔥薑蒜和八角爆香，再放帶魚煸炒，倒入老抽、胡椒粉、冰糖和鹽繼續翻炒1分鐘，往鍋中倒入適量的熱水
5、大火燒開轉小火再燉幾分鐘，直到鍋中的湯汁收幹，就可以裝盤啦
臭鱖魚
徽州的名菜臭鱖魚是聞著臭，吃著香，跟臭豆腐有異曲同工之妙啊！魚可以自己醃漬，手懶的話，也可以在某寶上買現成的臭鱖魚做著吃。
材料：鱖魚、五花肉、冬筍、紅辣椒、蔥薑蒜、料酒、老抽、白糖、雞精、鹽
做法：
1、臭鱖魚的醃漬：選擇新鮮的鱖魚，重量在一斤或是一斤半最好，洗淨之後在魚身劃幾道，在魚身上抹一層食鹽。
用木桶醃漬，在木桶底部撒一層鹽，然後將鱖魚肚皮朝上一層層整齊地碼在桶裡，最上面用石頭壓住，每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻，這樣在25℃左右的室溫環境中醃漬4天，如果低於20℃，就延長到7天，而高於25℃，差不多2天就可以了，醃漬的環境一定要通風良好。
2、五花肉、冬筍切丁，蔥薑蒜和辣椒切碎備用
3、熱油鍋中將臭鱖魚煎到兩面發黃
4、另起熱油鍋，加入肉丁、筍丁、蔥薑末、辣椒末煸香，然後放入煎好的臭鱖魚，加料酒、老抽、白糖和鹽
5、大火開後加適量清水，轉小火併加雞精調味，差不多收汁了就可以出鍋裝盤了。
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