做餐飲可真不是一件容易的事情，餐飲店老闆每天都要考慮很多事情，食材採購、人工成本、店面租金、水電煤氣、菜品樣式……甚至是菜品定價，但凡一件事情稍不注意就會面臨虧本。
我的三叔前兩天打電話求我幫助，他遇到了一個進退兩難的問題，事情是這樣的：因為抖音，沸騰蝦這道菜突然就在他們那邊火起來了，很多年輕顧客進店都問有沒有沸騰蝦，於是三叔也就想引進一下。
單說沸騰蝦這道菜品的做法其實是蠻簡單的，可三叔愁的是菜品定價問題。他發現這道菜不算人工但是原材料就需要20元左右，而周圍的餐飲店卻定價在25-28元每份，如果他也把價格定在這個區間，那麼這道菜幾乎沒有任何利潤；而如果把價格定高一些，又怕沒有顧客。
現實生活中，餐飲店老闆總是遇到這樣的問題，價格便宜沒有利潤，價格貴一些又沒人買；降低成本選用差食材又無法保證品質，可謂是前後左右都為難。
其實對於這種定價問題，我們完全沒有必要降低利潤甚至賠本賣吆喝，我們可以用以下3種方法太高定價。
1、堆高成本認知
我們經常能看到餐飲店打廣告，聲稱自己用了多麼稀缺的食材，在研發上投入了多少錢，在食材上下了多少功夫，請了國際級的頂尖廚師，設計師，諸如此類。
這些做法，本質目的就在於，堆高消費者對產品的“成本認知”，讓消費者覺得值。
一模一樣的產品，消費者肯定選擇便宜的。但稍微做一下改變，再給消費者一個充分的理由，就能鼓動消費者去購買。
所以我三叔也可以通過渲染食材或者烹飪器皿等，來堆高顧客對沸騰蝦的成本認知，以更高的價格進行出售。
2、改變販賣形式
生活中，我們去各種餐飲店用餐，會發現很多店的某種相同菜品的販賣形式不一樣，如有些燒烤店賣肉串按盤賣，有些燒烤店賣肉串則按串賣；有些烤魚店的魚按條賣，有些烤魚店的魚按斤賣。
販賣形式不同的主要目的在於混淆消費者對價格的認知，讓他們無法進行價格上的對比。
比如別人家按份按盤賣沸騰蝦，我三叔就完全可以按斤或按人頭來賣，因為這樣消費者就無法與其他店面進行對比，也就是混淆了消費者的價格認知，他就不會去考慮你的沸騰蝦與其他店的相比是貴還是賤。
3、提供附加值
生活中，我們總會心甘情願多花錢去購買某項產品或服務，如在路邊和影院裡都能看電影，人們一定願意花更多錢的去影院裡看，因為在影院裡會更舒服，這就是附加值。
附加值就是在產品層面和其他價值產生關聯，比如，提升服務、體驗、知識等，比如融入音樂，表演等，都是提升相關附加值，抬高消費者的價值認知。
我的三叔也完全可以通過提升附加值來提升菜品的定價，比如空調比其他店更涼快，比如用餐過程中會有餘興小節目等等，這些都可以吸引顧客來消費，即便你的定價高於同行業。
不管是堆高成本認知、改變販賣形式、還是提供附加值，其核心都將產品進行差異化，混淆顧客對價格的認知，讓消費者不能夠進行對比。餐飲人只有學會了如何將產品差異化，才能在餐飲這片紅海市場裡，不受同行業的擺佈。
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