雞肉產品有多叫座？《中國餐飲報告2018》數據顯示，美團點評全平臺的訂單量排名前5的品牌，全是做雞的。
◎ 餐飲老闆內參孟蝶
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“做雞的”品牌牛逼，牛逼的品牌“都做雞”
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什麼才是中國最火的餐飲？答案是做雞的。
《中國餐飲報告2018》數據顯示，美團點評全平臺交易量排名的品牌榜單中，訂單量前5名是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排。而這5個品牌皆以雞類產品為主。
內參君仔細梳理發現，這兩年做雞的品牌都崛起了，而牛逼的品牌也都在做雞。
就像“沙縣小吃”和“蘭州拉麵”互掐多年仍沒能決出勝負，“黃燜雞米飯”出現後，打破平衡，形成三大“國民小吃”鼎立的局面。
以楊銘宇黃燜雞米飯為例，2011年創辦至今，全球已有6000多家門店，在美國、日本、新加坡、澳大利亞等國均設有門店。
中式快餐“老鄉雞”，憑藉一碗雞湯開出400家直營店，今年年初更是獲得了加華偉業2億元注資。
《中國餐飲報告2018》的數據顯示，全國品牌在線門店數TOP 20的品牌中，正新雞排以6447家門店位列榜首。
行業人稱“雞排哥”的崔雄，第一次創業的品牌“第一佳大雞排”以加盟模式在全國開店3600家，還在2017年出海設立了多倫多子公司。2017年的第二次創業，崔雄做了輕食品牌“雞排哥®JPG”（以下簡稱JPG），新品牌創辦不久就完成了千萬級天使輪融資。
被中國消費者熟知的麥當勞、肯德基、德克士都在做雞肉產品。還有華萊士，以雞肉產品為主，如今門店數量已突破1萬家。
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雞肉最具發展潛力，市場空間最大
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雞肉品類是最有發展潛力也是市場空間最大的。在接受餐飲老闆內參採訪時，老鄉雞創始人束從軒如是說，在決定進軍快餐行業之前，他有十幾年的土雞養殖經驗，雞肉產品當然成為首選。
“雞肉是中國肉類消費的第二大品類，中國絕大部分地區都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費第一的豬肉，
雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發展也更有優勢。”
資深餐飲人何學峰創辦Thank u mom炸雞，如今已經在十多個城市開了60多家店。最初選擇做雞肉產品，他出於幾點考慮——
雞肉是肉類中最便宜的食材，具備做性價比的產品基因；雞肉骨頭少，容易加工、方便標準化； 雞肉產品的口味接受度最為廣泛。同時，雞肉產品適宜的消費場景很廣，消費頻次也非常高。
一位前麥當勞高級管理人員曾告訴內參君，麥當勞進入中國市場之初，推行的是與美國本土相同的品牌文化、生活理念，同樣也以“牛肉漢堡”作為主打產品。“但中國人更愛吃雞肉”，雞肉產品更符合中國人的口味，更容易被中國消費者接受。他直言，為了迎合中國消費者的口味，麥當勞才增加雞肉類產品的研發和推廣。
而靠炸雞起家、原本就以“雞肉”為主打食材的肯德基，業內有觀點認為，之所以在中國市場的發展較好，其中一個重要原因就是品類優勢。猶記得，1987年11月12日，位於北京的第一家肯德基招牌，一邊寫著“美式快餐”，另一邊則標註著“美國肯德基家鄉雞”。
品類戰略專家餘奕宏認為，雞肉之所以是中國最大的品類，主要是因為雞肉的上游供應鏈最穩定，從消費者認知來說，中國人認為吃雞是最補的，雞肉是中國人的最愛。
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市場這麼大、牛逼品牌這麼多，
雞肉品類還有機會嗎？
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放大到全球市場來看，雞肉品類的消費量在逐年上升。
從區域分佈來看，世界前三大雞肉生產和消費國家為美國、中國和巴西。2017 年，美國、中國和巴西的雞肉消費量分別為1866.70萬噸、1205.00萬噸和1325.20萬噸，佔全球雞肉總消費量的18.81%、12.15%、13.36%。
我國雞肉消費總量排名世界第二，但人均消費量相比其它雞肉消費大國仍有較大差距。
中國人均雞肉消費量每年僅為10公斤左右，而與大陸居民飲食結構最接近的臺灣地區，人均雞肉消費量已達28公斤左右，美國、巴西人均雞肉消費量超過每年40公斤。可見未來我國雞肉市場仍有較大增長空間。
市場很大，現在入局還有機會嗎？
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雞肉品類市場相對成熟，不再適合做性價比
雞肉這個相對成熟的最大品類市場，雖然入行門檻低卻並不容易生存。
雞排哥說，雞肉相比其他肉類，受眾廣、取材易、變化多、成本低、門檻低，這是雞肉產品的爆品潛質，也是雞肉品類市場競爭激烈的原因所在。
本味鮮炒雞創始人李少輝，也提出了雞肉品類市場的問題和矛盾：前有麥肯等大品牌，後有層出不窮的新雞肉產品品牌衝擊市場，如今雞肉品類市場很難做。
對此，餘奕宏表示，雞肉品類市場相對成熟，新品牌如果陷入同質化競爭中就會很難做。而且成熟品類市場不適合再做性價比或低價，如今這些機會都已經不在了，“現在只能做食材的升級才有機會”。
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差異化是最大的機會
華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排都是做雞，而且是以炸雞為主。現在要想從雞肉品類市場分一杯羹，就必須做差異化的創新和改變，餘奕宏表示。
雞肉品類的食材普通常見，不容易受到供應鏈限制。這是雞肉產品的優勢，也是品牌的創新機會。李子壩梁山雞創始人楊艾祥認為。因此，他們選擇了不同於傳統藥膳清湯鍋的做法，改用紅湯做藥膳，口味突出又健康營養。
雞排哥第一次創業時選擇了區別於麥肯的“雞排”，還做成了單品爆款。第二次創業還與雞肉產品相關，但要做不同於麥當勞的新餐飲模式。
“老鄉雞”的土雞湯在透明吧檯現切現燉，讓顧客親眼看到用農夫山泉燉至純正雞湯的21道程序，以差異化的場景體驗來培養食客對品牌的認知度和信賴感。
而Thank u mom炸雞為了區別於麥肯的油炸雞肉，採用了製作更健康、食用更爽口的空氣炸的方式製作。
還有福州的“咕嘰咕雞”，則是主打滋補的清蒸雞。清蒸雞在華東、華南區域有很廣泛的消費認知，清蒸的製作方式也更符合如今健康飲食的趨勢。
另外，“雞爪、雞翅、雞雜等小食材的基礎上，也有機會誕生一些小品類休閒零食的機會”，餘奕宏認為。
小 結
品類市場越大，有影響力的品牌越多
“對於消費者來說，第一選擇只是吃雞肉還是別的肉類，雞肉產品做法的區別不是首要考慮的問題。”束從軒說，炸雞目前在雞肉產品中佔比高，是因為幾大炸雞品牌的門店數量多、影響範圍廣。
其實，除了燉雞湯，比如新疆的大盤雞等很多做法都適合開連鎖店，有更多門店、更多品牌的帶動，品類才有更大的市場。而無論哪種做法，做雞肉產品的品牌越多、門店越多、影響區域越廣，也會形成更多有影響力的品牌。
“大品類誕生大品牌。”餘奕宏也認為，雞肉品類市場的消費集中度較高，也說明了這個品類已經非常成熟，尤其是基於安全和健康的考慮，消費者更願意選擇大品牌。
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