满天红烧腊
导致卤水发黑的原因，一是肉类没有去除完血水和淋巴以素菜清洗；二是所用香辛料没有去除杂黑色素；三是卤水用久久了没有清理里面的碎杂和浮油所致。怎么解决呢？
一是，只要是肉类素菜类进行卤制时，都要先泡出血水和淋巴，素莱泡出其颜色和淀粉，只要泡的水变清辙了既可，第二肉类包括骨类都进行焯水，一般凉水下锅，大火烧开，焯水十来分钟捞出再在清水中搓洗干浮沫。
二是，所用香辛料一般都要去除杂黑色素，方法是先洗净上面的灰尘，再放在焯水锅中焯水，达到去除黑颜色的目的。如是使用粉料也要经过上述处理，烘干后再加工成粉使用。
三是，卤水每使用一次后，都滤出里面的碎杂，冷却后，打出上面的浮油，和上面的沫，而后再进行下次使用。
小吃学院
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“隆江猪脚饭卤水保管需要注意哪些细节？三十年经验老师傅告诉你！”。
作为一个新手，你对隆江猪脚饭卤水的保管了解多少？卤水变坏变酸是原理是什么你知道吗？卤水卤久了变黑变苦是什么因素导致的你知道吗？为什么人家的卤水越卤越香浓，你的卤水就越卤香味越淡呢？
相信很多刚从培训班出来的小白们都有遇到过上面的一些问题，明明在培训班里做都做的好好的，为什么一回来自己做就到处出问题呢？隆江猪脚饭卤水的保管需要注意哪些事项呢？来自红满天的刘师傅总结出了一些经验，下面我给大家分享一下。
1、卤水使用久了会产生杂质，这也是导致卤水发黑变坏的根本原因。所以要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水干干净净的。
2、每次卤水保存之前都要将它煮开，这样可以使卤水保持不变质。切记不能盖盖子，刚煮开的卤水带有热气，如果盖上盖子热气就会凝成水滴，再滴回卤水中，这就会导致卤水酸败。
3、经常检查卤水的咸味、香味等，并及时调整。谨防卤水越卤偏差越大。
4、卤水要放在阴凉、通风处，盖上纱网防止蝇虫掉入卤水中。
5、卤水要有专人负责，每天加入高汤、酱料及药材最好进行记录，确保保持卤水持久一致。
6、卤水表面有层薄油，能对卤水起到保护作用。当然，这层油不能过厚，油层太厚，卤水散热慢，卤水长时间的高温也会导致卤水变坏发酸。
只有掌握了隆江猪脚饭卤水保管方法的细节，才能使卤水经久不衰，越卤越香浓。
满天红烧腊
卤水是要定期清理的。一旦卤水发黑或者杂质太多，可以用这两种方法清理:①蛋清清理法，②鸡血清理法。
我就是用第一种，非常有效，清理完成卤汤由原来的黑红色即可变成了漂亮的深红色，非常清澈！再烧开也没有黑沫了。
