马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽。

如储存的马铃薯有发芽的现象，要挖净发芽部分及芽眼周围，同样，如果部分变黑绿，也要切除黑绿色部分，然后浸泡半小时以上，倒掉水，再加水煮透才可食用。也可在烹调时适当添加食醋，加速龙葵碱的破坏，变为无毒。

云种养

马铃薯:

马铃薯又叫土豆、洋山芋，是很常见的一种食物。可以单独做菜、可以配菜，甚至还有拿马铃薯当主食的。

很多人认为怎么可能有毒呢？这么多人吃，吃的频率又这么高，也没见几个人中毒啊？哪怕有毒，也应该是微乎其微不碍事。

但马铃薯确实含有一种有毒成分——龙葵素，可引起口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等。症状严重的话可导致运动中枢及呼吸中枢麻痹。

怎么判断马铃薯中的龙葵素究竟有没有达到致毒的水平呢？

1、成熟的马铃薯中，含有的龙葵素很少，每100克仅含5毫克-10毫克，这种情况下的马铃薯可以放心的吃，基本没有问题。

2、未成熟的马铃薯或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯所含的龙葵素就比较多了，每100克可达30毫克-60毫克，甚至高达400毫克以上。一旦大量食用，就有可能引起急性中毒。

所以，我们最好不要吃未成熟（皮一般是青紫色的）马铃薯或者发芽变绿的马铃薯，如果觉得舍不得扔掉，一定要吃，首先记得能少吃尽量少吃，最重要的是要把发芽变绿的部分挖干净，再用水浸泡（浸泡后的水要倒掉），最后再用高温煮熟煮透（煮的水也倒掉），有条件的话在煮的过程中再加入一些食醋。

马铃薯有没有毒，要考虑吃的马铃薯是怎样的马铃薯（表皮变绿或者发芽就有毒），还得看你怎么吃（没有去掉发芽部分或者没有煮熟煮透就有毒）。

邱玲芳营养师

马铃薯在正常的情况下是无毒的，请放心使用！

但是也得注意，马铃薯也确实含有一种叫“龙葵碱”（又称茄碱）的毒素，不过一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

龙葵碱到底为何物？

粮油市场报查阅相关资料文献得知，从化学角度来看，龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青绿色未成熟时，里面含有龙葵碱。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节的不同而有所不同，一般为0.005%~0.01%，在贮藏过程中含量逐渐增加，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%。

也就是说，土豆发芽就会产生龙葵素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。

龙葵碱有多大危害？

必须重视预防土豆龙葵素中毒!

预防土豆龙葵碱中毒首要注意，不吃未成熟的青皮土豆，对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。

其次，去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。还可利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

同时，烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

一旦吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

一定要谨记，不要麻痹大意犯了错误。

《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答！11.16

粮油市场报

马铃薯当然没有毒，要是有毒，怎么食用啊。我在想你是不是听说过，有一种叫脱毒马铃薯。所以就在想是不是一般的马铃薯就有毒啊。其实，是这样的，在马铃薯的生长期间，种薯易得病毒病，得了病毒病，病毒一旦侵入马铃薯植株和块茎，就会引起马铃薯严重退化，并产生各种病症，导致马铃薯产量大幅下降，目前是没有很好的化学药剂将其防控，马铃薯的产量和质量就会大打折扣。严重为害马铃薯的病毒有：马铃薯卷叶病毒、马铃薯Y病毒、马铃薯X病毒、马铃薯A病毒、马铃薯S病毒)及马铃薯纺锤块茎类病毒。因此，要经过一系列物理、化学、生物等技术清除薯块体内病毒的种薯。脱毒马铃薯就产生了，脱毒种薯是指马铃薯种薯经过一系列技术措施清除薯块体内的病毒后，获得的无病毒或极少有病毒侵染的种薯，它具有早熟、产量高、品质好等优点。

农医生

知道，中毒原因：马铃薯(土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒。马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。