《1》
村姑陳最開始接觸茶的時候，碰到武夷山一位專門給領導們泡茶的老大姐，年輕時是位茶藝師，據說茶泡得特別好。
不過她沒給我們泡茶，她的資歷擺在那兒了，除非是省級領導來，才會親自出手。
我們喝的，自然是她手下的小妹泡的。
不過村姑陳從來不挑這些，能學到東西就好，人家的態度，我不在意。
這位大姐侃侃而談了大半晚，給我們喝了一泡又一泡的佛手——後來才知道，她家的佛手產量是最大的。
她那晚說的大段話，幾乎可以成為我入門的啟蒙。雖然後來總結了一下，有一大半都是個人主觀的想法，沒有理論支持，作不得數。
然而，那晚上她說過的一句話，在很大程度上成為我後面兩三年喝茶的一個常識標準——不苦不澀不是茶。
後來，我喝到任何帶有苦味和澀味的茶，基本上會本能地用這位茶界前輩的話來做註解——沒事，某老師說過，不苦不澀不是茶。
就用這種觀點，村姑陳和李麻花喝了七八年的帶苦澀味的天價茶。
我們的邏輯是：既然不苦不澀不是茶，那天價茶帶點澀味和苦味，也算不得瑕疵。
直到我們喝過了方大師的白茶，直到我們認識了天心村的某位不安分、致力於研究製茶技術的茶農，直到我在福鼎真正的過了一個春茶季，親自做了一次白茶，才知道，不苦不澀不是茶這句話，是那些做茶不認真的製茶師，給自己偷懶開小差行為，做出的開脫。
《2》
技術好、天氣好，做出來的茶是不會澀的，無論是哪一種茶。這是某天心村製茶師的原話。村姑陳深以為然。
要論證這個道理是對的，就得先來了解，茶裡面的苦澀味，是怎麼來的。
看過村姑陳以前的文章的朋友，都知道，茶當中，含有茶多酚、茶氨酸、咖啡鹼、多糖.......這些物質。
而會讓茶產生苦味、澀味、甜味的神秘元素，都在這些物質當中。
故而，它們有個很好聽的名字，叫“呈味物質”。顧名思義，就是把茶葉的氣息、滋味、風味，呈現出來的物質。
茶樹生長時，這些呈味物質，就深藏於茶樹的葉片和梗當中。當我們採下新鮮的茶葉，這些物質與水分一起，被暫時鎖在了茶葉中。
於是，無論是哪種茶，在茶青葉採下來之後，必定要儘快做一件事，就是令它失水，讓水分離開這片葉子，離開得越快越好，越多越好。
這個失水的過程，在不同的茶葉品種裡，有不同的叫法。
比如巖茶叫“走水”，表示把水帶走的意思。
比如白茶叫“萎凋”，表示讓茶葉枯萎和凋謝的意思。
無論叫什麼名字，目的都是相同的，讓茶葉的葉脈舒展，筋骨舒張，讓水分麻溜地從青葉表層和裡層的細胞裡撤退，直到大量消失。
《3》
這個失水的過程之所以特別重要，是因為水分蒸發時，也會帶走一部分呈味物質，它帶走的這一部分呈味物質，對於茶葉來說，是多餘的，比如多餘的咖啡鹼，多餘的茶多酚。
這些多餘的物質留在茶葉裡，就會形成苦味和澀味。在沖泡的時候顯現在茶湯裡。
需要特別說明的是，不同的茶樹品種、生長在不同的海拔、生活不同的自然環境下，它的青葉中的呈味物質的含量，是不相同的。並且，採摘的天氣，對製茶的影響，也是顯著的。所以，需要把多餘的呈味物質蒸發掉的時間長度，也是不一樣的。
於是，武夷山區對於讓茶青失水這道工序，有了一句經典的總結：看天做青，看青做青。
在這裡就有一個尺度的要求，要憑經驗來把控：達到怎樣的一個量級，才算合適。
有經驗的師傅，就能把失水的分寸把握好，知道什麼時候失水到位了，什麼時候還需要再走掉一些水。
沒經驗的師傅呢，只能照搬教科書，教條的做條。這種做法只能讓茶變得呆板：運氣好碰對了，就好喝。運氣不好，就只能做出澀味濃重的茶。
然後美其名曰：不苦不澀不是茶。
《4》
寫到這裡，相信看官們都明白了，茶葉有澀味的原因在於：
製茶師技術不行，或者製茶師馬虎大意不認真，便會導致茶葉失水不到位，或者失水不順暢，讓多餘的茶多酚和咖啡鹼留在茶青裡。
那麼，會不會有的茶，製作精良，出自有經驗的老師傅之手，泡出來仍然又苦又澀呢？
有的！
這種情況的出現，是因為有的人，不懂得泡茶，習慣性坐杯，就會把一泡好茶悶壞，悶出苦澀味。
村姑陳提倡的快速出水法，正是為了讓看官們越過坐杯、悶杯這個雷區，能順利的泡出好喝的、香氣馥郁的、風情萬種的茶湯。
快出水，就是在滾水注入蓋碗後，放下水壺，合上蓋碗，馬上就把蓋碗裡的茶湯倒入公道杯。
這一系列的過程，如行雲流水，需要非常連貫和快速。
注水、放壺、合蓋、出湯，一秒鐘都不能停頓，一秒鐘都不能浪費。
這樣方才能把好茶，泡出好滋味來。
否則，任憑茶葉悶在滾水裡，蓋子在蓋碗上劃弄半天才出湯，只會讓茶葉裡的咖啡鹼和茶多酚過量地釋放在茶湯裡，喝起來又濃烈，又苦澀，難過得只想把舌頭給刮掉一層皮。
《5》
那麼老白茶會不會有澀感呢？
這要分兩方面來看：
如果原來是好茶，沒有澀味的，存一段時間出現了澀味，那隻能遺憾地說，這茶存壞了。
如果新茶就有澀味，是一款不小心沒有走水到位的茶，那陳化幾年之後，待存成老白茶之後，澀味會消失嗎？
有可能，但所需要的時間會很長，也許八年，也許十年，誰知道呢？
就像一個壞人，想通過歲月之手，讓他改邪歸正，大概需要多久呢？
也許半年，也許五年，也許一輩子也不會改好。
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