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唐代長安大概是沒有肉夾饃涼皮的，但是有很多替代的餅類或面類食品。
（新疆出土唐代點心和餃子）
1.胡餅
大詩人白居易有一首詩《寄胡餅與楊萬州 》
胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。
寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。
胡餅自西域傳入中國，在漢代就已出現。《後漢書》記載，“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”
胡餅以麵粉和油製成，表面撒有芝麻，樣子應該接近今天的饢或者芝麻火燒。
在唐代的時候，坊間售賣胡餅已經比較常見。史書記載，安史之亂中，唐玄宗倉皇逃難，估計御膳房也來不及搬家，什麼吃的也沒有，“日向中,上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻。”楊國忠比較機靈，趕忙買了胡餅給皇帝吃。估計平時吃慣珍饈美饌的唐玄宗，此時大口咬胡餅也覺得滋味甚好吧。
白居易的這首詩，據說寫於其任忠州刺史之時，忠州在今天的重慶忠縣。在唐代，這裡距離京城長安道路迂曲，而且開發的程度不高。因此一開始白居易的內心非常牴觸，他曾經寫道“
忠州好惡何須問，鳥得辭籠不擇林。”不過，白居易還是在這裡找到了一絲長安的影子，那就是胡餅。
楊萬州，本名楊歸厚，時任萬州刺史。有人認為白居易寄給這位楊萬州的胡餅是親自烤制的，也有人認為是在忠州當地購得的。
無論如何，白居易指出，這個胡餅滋味很好，樣式模仿長安，所以他要專門寄給同樣遠離帝都的朋友，讓他嚐嚐味道，看像不像長安城輔興坊的胡餅。
找到好吃的餅，都要給朋友寄過去，真是一對好基友啊！當然，我們還要看到一點，胡餅系烤制而成，不易變質，而且忠州、萬州相隔不遠，因此才能給他快遞過去。
2.饆饠
如果覺得胡餅太單調，可以嚐嚐帶餡兒的饆饠。
饆饠，也寫作畢羅。據說這種食物來自波斯，也被稱為波波或者磨磨……古代文獻記載““饠饠，餅屬。中有餡。”
饆饠的具體形制今天已經不容易搞清楚了，但是我們能知道這是一種外面有面皮，裡面有餡兒的實物。大概接近今天的肉餅或者鍋貼。
唐代劉恂的《嶺表錄異》記載：“赤母蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子共同，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細面，為蟹黃饆饠，珍美可尚。”
段成式的《酉陽雜俎》記載：“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變。”
蟹黃、櫻桃都可以作為饆饠的餡料，想想都很美味啊！
3.蒸餅
蒸餅在漢晉時期也已經出現，接近今天的饅頭或者包子。講究的人還要給上面劃十字，變成開花饅頭。
唐代的時候，坊市之間售賣蒸餅的也很多。武則天時期，有一個倒黴的官員還因為吃蒸餅丟了升官的機會。
《朝野僉載》裡面記載了這件事兒：
周張衡，令史出身，位至四品，加一階，合入三品，已團甲。因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之，被御史彈奏。則天降敕：“流外出身，不許入三品。”遂落甲。
就是說張衡這個人，本身可以提拔。有一天退朝，他估計是餓了，看到路邊有剛做好的蒸餅，就買了一枚，順便騎在馬上吃。估計是當時對官員的儀表行為也有一些規定，張衡的這個舉動不太雅觀，因此被人彈劾。武則天也愛面子，於是不準提拔張衡。真是遺憾。
4.冷淘
儘管唐代沒有涼皮，但是有冷淘。
冷淘就是涼麵。《唐六典》記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”
大詩人杜甫寫過一首《槐葉冷淘》，記載了大概的做法：
青青高槐葉，採掇付中廚。 新面來近市，汁滓宛相俱。
看來，所謂的槐葉冷淘，大概就像今天的菠菜面。採摘槐樹葉，將其與面糅合，而後做成麵條，再過涼水。
考古軍中馬前卒
文物小奇談：西安肉夾饃創自唐代，至少有1300歷史
這話說來詭異，但確有其事，還有文獻上的記載，
西安的肉夾饃是創自唐代，我來細細說一說。陝西的小吃當中，美味的特別多，但除涼皮外，很少有像肉夾饃一樣能走遍天下，久負盛名的。作為美味的肉夾饃歷史悠久，一直就有創自周代、漢代、唐朝等說法，雖然沒有直接的考古證據出土，但唐代文獻記載其實不少。
隋代人謝諷的《食經》就記載了西安當時盛行的七種餅，而唐代段成式的《酉陽雜俎》則記載了九種，餅作為當時最受唐人喜愛的主食，盛行於關中地區。
唐代《隋唐嘉話》記載了一個故事：唐太宗命令宇文士及割肉，沒想到這傢伙居然用餅來擦手，太宗屢屢詫異，這哥們竟然假裝不知道，最後，割肉完成，將沾滿肉汁的餅一口吃掉，太宗以為他節儉，大為歡心。
在當時，用餅配合肉、肉汁來吃已經成為時尚，可見肉夾饃的歷史足有1300多年。
亦文亦物
不是，雖然涼皮肉夾饃歷史悠久，但當時涼皮遠不如現在的涼皮，那時候西安城牆裡的人民吃的還是比較差，一般人還吃不起肉夾饃，涼皮能吃，因為涼皮是用小麥用麵粉，然後用器具來蒸，
蒸涼皮用的鑼鑼，
上圖，那時候平民百姓誰能堅持吃上肉啊！一年到頭吃一半次，西安本地只產麵粉做的涼皮，寶雞地方擀麵皮，漢中用米做的米皮，所以當時吃的就是一般蒸的涼皮，下圖
當時皇宮裡也有臘汁肉，有肉夾饃，涼皮自然有，但比起民間做的講究多了，你想想，皇宮每天山珍海味的，整天換花樣吃，肉夾饃就根本不算什麼，大肉是寒性，豬在人眼裡什麼都吃，髒，而且豬肉容易給人帶來疾病，皇宮裡基本牛羊肉，海鮮魚，所以那時候沒有什麼正宗肉夾饃，到明朝後期才有正宗肉夾饃，涼皮一般就放點黃瓜絲，或者豆芽，甚至一般都是放點醋汁和辣椒就行了，那裡有後來這麼豐富！
