可能大家都聽說過古人不愛吃素的說法，尤其是富貴人家酒肉臭，對於素菜好像不屑一顧。就連我自己也接受了清代王公貴族總是吃肉，所以需要豆汁兒清腸的說法。
但看了《隨園食單》後我有了些新的看法，因為袁枚在裡面足足列舉了47種素菜做法，還不包含後面提到的各種小菜、涼拌菜。
袁枚在《隨園食單》素菜單開頭就寫了，“富貴之人，嗜素甚於嗜葷”，至少代表清代一眾富貴之人對於素菜的態度，那可是跟現代人類似的。
而更讓人覺得有趣的是，袁枚把豆腐作為了“雜素之首”，放在最開頭進行闡述。光是在《隨園食單》素菜單裡，就寫了九種豆腐的製法。
蔣侍郎家的是豬油煎豆腐，放進油鍋之後家甜酒、蝦米、醬油、糖、鹽等等，最後加的香蔥特別有意思，要細蔥半寸許長一百二十段，最後慢慢起鍋。
楊中丞家的則是嫩豆腐煮鮑魚片，用的還是雞湯，最後加香菇、糟油，簡直是不能更奢侈的一道豆腐了。
其他還有張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、陳立萬豆腐、凍豆腐、蝦油豆腐，在這裡我就不一一敘述了，有興趣的朋友可以找書看看。
然後袁枚才寫到我們說素菜常想到的那些，蓬蒿菜要取蒿尖油灼，再加雞湯滾煮，重點是起鍋的時候，還要再加入一百個松茸！簡直是太奢侈了。
蕨菜和珍珠菜的做法就要溫和很多，但也要用雞肉湯煨，這完全就是高湯娃娃菜的升級版；葛仙米（水木耳）、羊肚菜（菌）、石發做法也基本是雞湯、火腿湯煨，或是涼拌。
再後面寫到的素菜我們就更熟悉了，芹菜可以加白根、筍來炒。但袁枚認為芹菜不應該跟肉一塊炒，這叫做“清濁不分”。
豆芽雖然總被人嘲笑“極賤而陪極貴”，但實際上袁枚卻不同意這個觀點，他說只有巢父和許由那樣的隱士才能配得上堯舜那樣的明君。
但袁枚也並不是認為素菜不能跟肉一塊，比如說茭白他就覺得很適合炒豬肉、雞肉，而青菜也可以加火腿片做湯。
臺菜雖然跟蘑菇、新筍做湯就可以了，但如果加蝦肉炒著吃也很妙；而白菜除了加筍煨煮之外，加點火腿片或者雞湯煨也是極好的。
在《隨園食單》素菜單裡，袁枚還聊了許許多多，這裡我再挑出茄子做法更加分享。之前就提過袁枚對外宣傳說“隨園”就是紅樓夢大觀園的原型，但他寫的茄子卻沒那麼複雜。
有吳小谷廣文家的做法，是把整個茄子削皮，然後在開水中泡去苦汁。之後可以晾乾加甜醬水乾煨，再放進豬油中煎炸。
而盧八太爺家做茄子則是切成小塊，不用去皮，直接放入油鍋中炸至金黃，再加醬油爆炒，據袁枚說滋味也十分好。
不過袁枚最後表示，這些做茄子的方法他沒有全部參透，乾脆把茄子蒸熟了慢慢撕開，再加麻油、米醋拌，到了夏天也很好吃，而這種方法其實現代人也還在繼續沿用。
《隨園食單》素菜單可借鑑的部分很多，也讓我感受到古人其實對素菜烹飪也頗有研究。“菜油葷素、猶衣有表裡”，袁枚這句話到現在看還是很有道理的嘛。
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