戶外驢友138554884
純肉餃子餡要想好吃，第一不能發乾發柴，第二不能讓人覺得膩。那種咬一口滿嘴湯汁，鮮美味足的味道和口感才香。
1、因為是純肉餡，沒有蔬菜的搭配，所以肉餡兒不要太肥。適當有點兒肥肉就可以了，一是口感不會發柴，二是肥肉的加入會讓肉餡吃起來更香。
2、分次加一些花椒水和生抽進去，按一個方向攪打上勁，尤其如果是瘦肉餡，更要適當多加一點（花椒）水，防止口感發柴。
3、加（花椒）水之前要先加調味料進去，防止調料因為肉餡吸足了水而無法滲入進去。
調味料加五香粉、少量花椒粉、胡椒粉；生抽；還可以點蠔油提鮮。
4、蔥薑末要多加，尤其蔥末。既可以去腥增香，又可以解膩。
用這些方法調出來的肉餡，鮮香不膩，水餃咬一口餡大皮薄，滿口湯汁，非常的香。
另外，吃餃子怎麼能沒有蘸料呢？尤其這種純肉餡餃子，更是少不了蘸料來錦上添花，滋味更足，又能解膩。蘸料根據自己口味喜好來就可以了。身為山東人，我非常喜歡肉餡水餃蘸白水蒜泥——蒜泥加鹽搗碎，鹽要多一點，搗成蒜泥夠倒入白開水攪拌均勻，沒有一點點多餘都調料，就只是鹹鹹的，用來蘸肉餡水餃真是絕了！
還可以用蒜泥或香醋用油潑辣子來調，有醋的酸和香，又有辣子的辣和香，蘸這種肉餡水餃也是絕配。
當然，水餃蘸料還有很多很多種，每個人都有自己最愛的那個口味。皮薄餡大的肉餡水餃，搭配上自己最愛的蘸料，就一個字——香！
家常美食小廚房
純肉餃子餡這樣做最香。
1、先做雞湯。土雞一隻1500克泡出血水焯水10分鐘再搓洗乾淨，香菇50克洗乾淨切成薄片，放入鍋里加入4000克水，再加入蔥30克姜5克，大火燒開，小火燉4小時，這是濾出300克湯使用。
2、做混合香油。菜油300克豬油200燒熱，下蔥薑蒜芹菜紅蘿蔔洋蔥香菜炸香，再放入10克香料炸香，濾出油自然放涼。
3、排酵五花肉500克放5克姜一切剁碎，加鹽8克香油10克花椒麵5克香辛料5克白酒2克白糖3克生抽10克雞精10克香蔥碎200克先拌勻，再慢慢加入雞湯300克，邊加邊順一個方向攪拌，直致肉餡很有勁了，最後加入混合香油後靜置1個小時既可。
小吃學院
首先謝謝邀請！正好今天有空，那咱們就聊聊“純肉丸兒”的餃子餡如何調製。
餃子，好吃！方便！這正是人們喜歡它的地方。
餃子，講究的就是“原汁原味”！“原湯化原食”！而且還要方便快捷，這是餃子的特性。就像中國畫講究“一氣呵成”！油畫可以畫上一年都不算多。
早在八、九十年代，隨著開放改革，老外最不解的也就是這餃子餡是怎麼進去的？從九零年亞運會過後，我經常在各烹調學校給國外外賓講授包餃子。北京北鑼鼓巷的天廚烹調學校，我是坐鎮講師，有次在那裡為瑞士訪華團講解中國餃子的製作，就是豬肉蔥花手擀麵，老外們一起動手，千奇百樣不亦樂乎....
餃子，是中國飲食的代表之一，也是一張中國飲食的名片。當時瑞士團的翻譯說“在瑞士申請中餐館牌照，只要會做酸辣湯、春捲和餃子，就可以領牌”。他還說“到了中國才知道什麼叫北京烤鴨？在瑞士吃的都是炸鴨子。
書歸正傳：
1、餃子要簡單快捷，所謂的簡單，是餃子要講究原汁原味。沒用的、多餘的調味料不要什麼都往裡面放，除非你的原料不新鮮！很多人去過廣東吧，鮮魚、活魚、老鼠斑永遠都是清蒸，吃的就是鮮味。
2、純肉餃子要好吃，第一就是選料新鮮。無論豬肉、羊肉、牛肉等等，都要肉質自然鮮紅，不要發黑，肉要有彈性，不會水汪汪的，不要有異味。買回來要用冷水沖洗，隨後用廚房紙巾把肉包裹上，放5分鐘在用。
3、雖是純肉餃子，蔥姜不能少，而且鮮姜切細茸，可以多一點，壓腥增鮮。蔥花分兩次用，一半調餡和肉拌在一起，另一半最後撒在表面上。
4、熗鍋拌餡法：可以炒鍋燒溫油加蔥花潤香隨即關火，放入肉餡醬油等佐料（也可炸一點花椒油，撈出花椒，加蔥花在用）。
5、生拌法：下面介紹的就是生拌法，簡單快捷一氣呵成。
一、調味，必須簡單。
專業大師做事都是簡單化，注重手法和原料與食材本身的特性發揮。切記！不是放的東西越多越好吃，“味雜則味濁”、“味濁則失鮮”。調各種餡這幾種調味料足夠啦：蔥、姜、醬油、紹酒（料酒）、香油、白胡椒粉、海鹽（天然鹽）、雞蛋、其它（這個可根據自己喜歡和條件添加，花椒水、或花椒油、花椒粉均可）。什麼五香粉、十三香還是留著燉肉用吧，若是廚師放十三香在餃子餡裡，非被笑侃“和師孃學的吧”！
＊注：有人說放料酒會包餃子嗎？放料酒會酸？其實在酒店和飯店都是離不開料酒的，還有人用啤酒調餡，覺得鮮和香。料酒是去腥羶味，贈香味的營養汁，成分多位氨基酸。只要用的不是質量不好的料酒和變質的假料酒，餃子餡中放料酒（紹酒、啤酒）都是提鮮增香的作用的。
二、食材，必須新鮮。
鮮肉＋鮮蝦
（肉保證新鮮重要過是哪個部位，其次是根據實際情況選肉的部位；無論是後臀尖、上腦、腿肉、肉餡、還是三層肉即五花肉，取肥瘦相間最好。肥瘦3:7，如肥肉多，打餡時油就少打一點。如果肉偏瘦，油和水或湯都略微多一點，記住，一點點餡，湯水和油往裡打的都是有限的，憑手感下面再介紹。）
＊處理蝦
買帶皮蝦，自己剝皮取肉，去沙線。加一點白醋將蝦撈一下，再用冷水沖洗淨，然後瀝水待用。白醋有殺菌、爽身、爽脆、乾淨的作用。
＊處理肉
將肉用冷水快速沖洗，隨機用廚房紙包緊，吸去表面水分。但不要用水泡，泡過水的肉“水囊囊的”失去鮮味、肉膠、和部分營養成分。
切記！泡水肉是不會香的。
＊斬肉
將肉切粒，用兩把刀用“雙飛斬剁法”就是左右各一把刀上下齊飛，將肉斬細，熟練的可以打出“馬踢點”等節奏....
也可用一把刀反覆斬剁。或用料理機也可以。
斬好的豬肉、泡軟斬碎的海米、鮮蝦、蔥花、姜茸。
大蝦不要用刀切，用刀背砸。蝦爽脆，一砸即開花般裂開，反覆疊砸，蝦則斷開並起膠，這樣的蝦膠和肉餡中的肉膠才能交織在一起，肉丸在能有彈性。
原料就是細微和巧妙的結合，所創造出的味與質感的傑作！原料搭配要遵循：主、輔、次...的搭配。有的是要色，有的是借味增鮮、增香，但一定不能喧賓奪主影響主味，這一點在專業配菜上很重要。
＊一氣呵成生拌法。
500g肉、50g蝦、蔥花、姜茸、一粒雞蛋、胡椒粉1茶勺尖、海鹽1茶勺尖、醬油1湯勺、香油1湯勺、花椒油1茶勺、紹酒1湯勺、水1湯勺（這裡是醬油，不是生抽；不放味精、雞精和雞粉）。
順一個方向攪拌，並拿起在摔在盆裡，反覆反覆....水、肉、調味充分的吸附到肉的纖維中，手能感覺到肉胖胖的質感，而且有彈性就可以啦。
＊將調好的鮮封上保鮮膜，放到冷凍冰箱格里15分鐘，巨冷能夠讓肉的纖維膨脹，而鎖住水分和肉汁，讓肉更有彈性和緊實。
＊取出的純肉餡，就像表面附著了一層膠質一樣，潤滑Q彈，表面的蔥花更是翠綠，揮發著清新味。而肉中的蔥花已經融入調味中被肉膠纖維所收納，這就是蔥微妙的兩級作用。
＊砸過的蝦不是粒狀，而是與肉茸膠和在了一起。口感的彈性，調味雖簡卻發揮極致的微妙，決定純肉水餃味鮮、香Q、滑燙，水滿汁足，清新口味純正。
＊調味汁：傳統幾千年的萬能水餃汁就是蒜醋汁；韭菜水餃要配毛薑醋；其它的就只是個人喜好，什麼麻辣、紅油、酸辣汁的，蘿蔔白菜各有所愛！但原汁原味還是蒜醋汁比較好；新年正月還有臘八醋佐食。
＊吃餃子的講究，一定要來碗餃子湯，俗話說：“原湯化原食”！也代表一個“全”字！也寓意健康安康！順風吉祥！
Patrick邵
餃子是我國傳統麵食，到如今將近2000年曆史了。北方人尤為喜歡，但作為南方人的我也是比較喜歡吃餃子的，除了逢年過節，平常也會時不時自己動手做一次，來過過口福。
如題：純肉餃子餡怎麼拌才香？眾口難調，每個人的口味都有所不同；比如你說好吃很香，別人不一定會覺得好吃；所以問題比較廣義，不過我可以把自己調陷的方法分享給大家，具體如下：
純肉餃子餡
材料：
肉餡（可以是牛，羊，豬肉，最好自己剁），十三香粉，花椒粉，耗油，雞蛋，食用油，香油，醬油，料酒，鹽，雞精，蔥薑蒜末。
做法：
取一大盆依次放入肉餡，十三香粉，花椒粉，耗油，雞蛋，醬油，料酒，鹽，雞精，蔥薑蒜末；
拿筷子朝一個反向攪拌均勻，取適量的水，分多次加入肉餡，每次加水時都要按一個反向迅速持續攪拌；直至肉餡上勁，感覺手在攪拌時非常吃力就可以了。
最後加入食用油（油要熟油），香油繼續攪拌均勻即可。
純肉餡料這就拌好了，可以作為餃子，包子，鍋貼，水煎包等餡料；還可以根據各人不同口味來添加其它蔬菜，調合成各種蔬菜類型的餃子餡。
歡迎大家留言交流不同看法！
