上面小廚
一碗炸醬麵可以有多好吃？
昨天晚上，我們做了一場“炸醬麵派對”，不同的小夥伴來帶了自己的手作炸醬，來到798的上面小廚，與眾多“醬友”共享。所有人帶著期待而來，帶著滿滿的感動而去。
不同的炸醬有不同的風格，有人因為愛人不吃豬油，於是調製素炸醬，在裡面放豆乾與海參，模擬肉丁的口感，再加入大量的雞蛋，明媚的口感。彭老師做了祖傳的炸醬，她吃著爺爺的炸醬長大，對口感有著北京人的獨有的挑剔，如果用一個流行詞，這算是“炸醬三代目”。來自中科院的一對夫婦，帶來兩款醬，一款是玫瑰花醬，香甜可口，一款是有點獨特的辣醬。所以無論東西南北，不同的醬都帶著不同家庭的滋味。對炸醬而言，沒有正宗，只有好吃。
照片鳴謝@薛宇哲
上面小廚，以前在尚都SOHO，最近搬到了798，這裡有各種各樣的面，也有自釀的鮮啤，無論是吃麵還是喝酒，都是暢快。裡面能吃到的炸醬麵來源自我的方子，大言不慚的叫“小寬炸醬麵”。其實我自己做炸醬的方子都在不停更換。但是整體來說，算是一家貼心貼胃的小館。
昨天晚上的面局完成之後，我默默地總結這次派對，覺得江湖流傳的“北京精神”特別符合炸醬麵派對：牛逼，有面，靠譜，局氣。
Tips
麵館
酒仙橋路2號798藝術區01商務樓北樓1層
推薦菜：小寬炸醬麵、一白雞蛋麵、肥腸面、滷肉飯、流心蛋
☎️ 010-56183006
⏰ 9:00-21:00 週一至週日
全年無休️ 有停車位
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
14號線中東段望京南地鐵站
巴奴毛肚火鍋
你好，你前面排隊的還有105桌
最近的餐飲圈的一個大事是海底撈準備IPO，餐飲行被稱為“百業之首”，但是做出規模做出品牌的現代化企業卻不多。海底撈率先突破了100億的門檻，在未來幾年，會有越來越多的餐飲品牌在此集合。
在火鍋領域，海底撈有一個紮紮實實的競爭對手——從河南起家的巴奴毛肚火鍋。這家店北京的食客還不算熟悉，畢竟剛剛進入北京市場，剛剛在朝陽門悠唐開出北京第一家店，但是其火爆程度已經遠遠超過我的想象。
翻檯率600%，隨時都在排隊，正點去需要排100號以上，忠誠度極高，去了一次還想去第二次……
這是產品主義者的勝利，在之前的一段時間裡，營銷主義佔據了餐飲流量的潮頭，事實上，唯有紮實的產品才能笑到最後。巴奴毛肚火鍋，好吃的不僅僅是毛肚，菜牌上的每一道菜都經過深思熟慮，反覆打磨。
▲回字型鍋，是巴奴的創意
一家餐廳做到一定規模，考驗的不僅僅是口味，服務，更多的是供應鏈管理和頂層戰略，可以參考的品牌案例是西貝。巴奴毛肚火鍋在北京勢必會成就一個龐然大物般的超級品牌，北京的火鍋品牌的競爭遠遠不到紅海，現在時間開始了。
現在要去巴奴，勢必會排隊，去之前要做好心理準備。
Tips
毛肚火鍋
朝外南街三豐北里2號悠唐購物中心一期4層
推薦菜：經典毛肚、烏雞卷、鮮鴨腸、茴香小油條、繡球菌
☎️ 010-65888377
⏰ 11:00~22:00 週一至週日
全年無休 ️ 有停車位
有2間包廂 有7-10人中包 最大包可坐8人
⏳ 上菜時間5-8分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
2/6號線朝陽門地鐵站
榮館
新榮記旗下的放心體面的新品牌
新榮記一直是我非常尊重的餐飲企業。通過長期的努力，把粵菜和傳統台州家常小海鮮口味做良好的融合，在某種程度上成為一個奇蹟：有許多人是通過新榮記而認識台州的；東海小海鮮的身價也憑藉新榮記而一榮俱榮。
新榮記也一直在拓展自己的品牌矩陣。榮小館在北京已經名聲赫赫，在最近又有了一個新品牌：榮館。
這是介於榮小館和新榮記之間的一個品牌，有更多的海鮮品種可以品嚐，整體裝修風格延續了新榮記低調有內涵的風格，菜品又比榮小館多了更多的選擇，以及更優質的食材。
榮館從市場切入點上選擇了一個非常微妙的價格帶：人均200－300元。現在北京這種一線城市，最紅海的正餐戰場聚焦在人均消費100-150元，然而房租成本與人力成本都很高，這一塊雖然有最廣普的消費受眾，但的確最難突圍。
在榮館這個消費價位，競爭者一下子就少了很多。這個價位的選手需要有品牌賦能，也要有味道優勢。人們在選擇這類餐廳時，會對裝修、食材、服務、體驗有更高的要求。這些榮館都能滿足。
有一次我是週末去的，中午全滿，來的人都是家庭消費用戶；另外一次是晚上去的，包房全滿，許多都是朋友聚餐。所以榮館找到了一個很好的平衡，兼顧了各種層次的人群需求。
裡面的菜品其實不用過多推薦，去過新榮記或者榮小館的人自然會有基礎預期，如果沒有去過，也可以特別放心地前往。反正我已經默默地把榮館當成朋友小聚的首選餐廳——畢竟新榮記對我來說還是太貴了。
特別提醒一下：本月22-24日，我們準備了一場美食旅行團，奔赴臺州，體驗台州美食。新榮記也是我們目的地之一，如果沒有去過台州的新榮記，就無法理解這家神奇企業的基因。而且新榮記的創始人張勇會在臺州等待我們到來。
Tips
浙江菜
東三環中路24號樂成中心B座3樓
推薦菜：東海雜魚紅燒、東海三鮮、黃金帶魚、海鮮麵
☎️ 010-87773077
⏰ 11:00~14:00，17:00~21:00 週一至週日
全年無休 ️ 有停車位
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
10號線雙井地鐵站、7號線廣渠門外地鐵站
好酒好蔡——吃你千遍也不厭倦
好酒好蔡在北京低調開業。是真低調，甚至開始不接受非熟客的預約。
到現在，好酒好蔡有了三家店，分別在廣州、香港、北京。每一家店都是當地的富豪食堂。所以這裡的低調也是順理成章。
蔡昊是我威士忌的老師。
有一次去廣州，去他工作室裡吃飯，他拿出各種珍藏的威士忌，細細給我講解不同產地不同產區不同年份的區別，每一種的別樣滋味，花香果香泥煤香。我就是在那一天喜歡上了威士忌。那時候只知道傻喝，後來才知道，那天他給我喝的其中一款威士忌是：麥卡倫1974。
蔡昊不是廚師出身，他出國多年，在美國做化工產品。正因為此，他沒有傳統包袱，又可以用更科學的方式解構中餐和中餐廚房。他懂得分解的妙處，把食材分解，再組合，成為美好味道。
▲蔡昊，好酒好蔡創始人
本著科學的態度，好酒好蔡才有完全不一樣的風格，哪怕你吃上去還是一個胡蘿蔔，一份牛油果官燕，但是看山不是山。許多廚師講傳承，講創新，講技巧，都是在馬車時代認知世界；而蔡昊根本不用四個輪子的物件，不用馬車，開著飛機就來了。這就是所謂的“降維攻擊”。許多人講究“術”的時候，他已經回到“道”。
蔡昊的名菜很多，大多簡單，美好，有著他處女座的風格。比如雞湯汆海蚌，非常簡單，又非常美味，無非是清雞湯，加海蚌，這就是著名的“西施舌”；蝦醬炒響螺片，名貴的響螺與蝦醬混搭，家常做法，料理名貴食材，舉重若輕。
我喜歡兩款獨特的小食。開心果冰淇淋，呈現出嫩綠色，重點是入口綿密的口感，真是久久難忘。牛油果官燕，自古吃燕窩的套路大同小異，在蔡昊這裡發生了變化，他加入了來自美洲的牛油果。這道小吃也是每每驚豔。
蔡昊的風格是舉重若輕，講究節奏，一套宴席，有開胃的湯，有過渡的酸辣面，各種細小的心思都在其中。蔡昊對節奏的把握堪稱大師，一餐吃下來，只覺得舒坦。
貴嗎？的確很貴，但這不能怨餐廳，只能怨我們窮。
Tips
以潮汕菜為基礎的融合菜
王府井大甜水井衚衕王府中環商場西座307（近北京市百貨大樓）
☎️ 預定可以聯繫大口君
推薦菜：清湯西施舌、開心果官燕、清湯螺片、脆皮婆參
⏰ 11:00~22:00 週一至週日
全年無休 ️ 公共停車場
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
1號線王府井/天安門東地鐵站
泓0871甄選雲南菜館——不走尋常路的雲南情調餐廳
泓0871，開在雙橋E9創新工場深處的雲南餐廳，如果不是專門前往，我根本不會想到去這麼偏的地方。但是，值得專門去一次。
這裡的掌櫃是劉新，是我非常喜歡的雲南廚人，前些年開在三間房1919劇場對面的泓泰陽，也是由他開創，火爆一時。記得當年第一次去，也是猶豫，覺得這麼偏的地方，開一個這麼大的餐廳，能行嗎？
不走尋常路，專門在邊邊角角開店，這是一種自信。雲南是我常去常新的地方，堪稱中國食材寶庫，有非常大的可能性，然而並沒有被好好呈現。雲南春夏秋冬都有非常獨特的食材，人們所熟知的松茸僅僅是其中一種，光是夏天的野山菌就可以有層出不窮的想法。（順帶一句，下個月正是雲南菌子季，我們美食旅行團準備遠赴雲南，體驗雲南的食材秘密，有想去的可以小窗）。
我覺得他並非僅僅是想開一家店，更多的是想嘗試種種雲南食材的可能性。菜品見心思，也偶有用力過猛，整體是有很強個人印記的風格，力圖將滇味融會貫通。空間大，有不少酒，也有一些可以供玩耍的區域，我相信這裡很快會成為一個值得慕名而來的美食場所。
Tips
雲南菜
雙樹路E9區創新工場6號樓
☎️ 010-80698662
推薦菜：西雙版納小燒烤、三年酵香火腿配大理手撕乳扇、蒸破酥包、永平黃燜雞
⏰ 11:00~21:30 週一至週日
全年無休 ️ 有停車場
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
364路（開往雙橋農場西站方向）雙橋農場西站下車
拾久——等到6月18號之後你就可以去嚐鮮了
這是一個趨勢：以前的食客是吃餐廳，以後的食客是吃廚師。這一點會與歐洲日本等餐飲文化發達地區趨於一致。廚師的個人IP將會越來越左右食客的選擇。當然，現狀是，一些廚師只有行業影響力，對普通食客沒有穿越性。
如果沒有段譽的加盟，拾久不會迅速火爆。今年3月份試營業期間，這裡已經一桌難求。做的是新派北京菜，環境裝修很見品質，有點loft工業風的元素，夾雜著一些當代藝術的作品，很有一種別緻感。這裡的注重細節，從葡萄酒杯可以看出，新開的中餐廳不再從東郊批發市場買幾塊錢一個的葡萄酒杯了。
最近這些天，拾久還處於裝修的尾聲，沒有接客營業。我聽段譽說，正在裝修一個新區域，這裡將是一個更加開放的空間，可以組織活動，可以當開放式廚房，可以當酒吧，可以籌劃各種風格的品酒會……
意大利黑醋東海帶魚
燒燴爪尖
聽著很爽，以前我們經常組織一些高端餐酒搭配晚宴，還有一個品牌叫：食酒渡。以後我們就不發愁找場地了，所以以後你可以在這裡經常遇到我們，也歡迎早日加入我們的“好吃好喝大團體”。
拾久：6月18日正式開業
Tips
北京菜
東三環中路61號麥樂迪對面
☎️ 010-87774388
推薦菜：茉莉花香烤鴨、意大利黑醋東海帶魚、燒燴爪尖、山楂鵝肝
⏰ 營業時間以開業之後為準
全年無休 ️ 有停車場
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 吸菸、寵物
10號線雙井地鐵站，7號線廣渠門外地鐵站
悠咖啡——本週末我們要在這裡做一場劈腿大會
北京廚師圈，有個獨特的組合，名為“RMB”組合，三個好得穿一條褲子的廚師的3P組合。其中之一是劉鑫。劉鑫是西餐名廚，卻對中餐也有許多涉獵，做過許多家五星級酒店的廚師長，但是對涉及菜品情有獨鍾。他的吃喝之旅遍及世界各地，號稱是：“行走在路上的廚師”。
話說悠咖啡，是在三里屯新東路上的一家咖啡餐吧。以前這裡是眾信旅遊旗下的咖啡館，後來與劉鑫相逢，一個是行走在路上走南闖北的廚師，一個是帶領國人四處旅行的上市公司，於是就有了這個“吃與遠方”的餐吧。在新裝修的門頭上寫著幾個字：好吃的小館。
好吃的小館，說上去簡單，但是做起來不簡單。劉鑫準備把他在路上的小感受都放到這個新菜單中。所以在這裡的菜單上可以見到各種各樣有趣的菜品，混搭，無國界，有規則的打破規則：照燒黃花魚、棒棒雞沙拉、三文魚涼皮、手撕大盤雞……熟悉的事物打底，先安了嚐鮮食客的心，再品一口吃出新奇的異域味道，讓你不禁眉毛一挑：嘿，有趣！
▲三文魚涼皮
在悠咖啡，你上午來可以喝杯咖啡，講究點喝單品手衝，快速點喝美式卡布，閒了可以看看書，聽聽音樂，店裡有個花店，可以插插花，有一面牆都是畫，可以當畫廊；中午來了可以吃套餐，都是快速解決，但真的不太一樣，每一樣都爭取出彩。下午來了，可以讀書，喝茶，喝咖啡，聊事；晚上咱們有正餐，有特別有趣的菜，有葡萄酒；晚餐之後，你可以把這裡當酒吧，啤酒鮮釀，特別靠譜，可以看球，可以坐戶外，怎麼舒服怎麼來。
馬上就是世界盃了，在這裡可以看球喝酒，的確是三里屯性價比之王的地方。
本週末：6月9日，我們請劉鑫幫我們製作了一份有酒有肉有情有意的派對，我叫它“劈腿大會”，因為當天晚上會開一條價值6000元的太給生吃火腿。
▲本週“劈腿大會”上要被劈的太給火腿
關於這條火腿，也是充滿著故事，你只需要知道這是中國貴州出品的生吃火腿，非常好吃，創始人是一個寫詩的姑娘，也是我的閨蜜，具體的故事我會在當天晚上，深情地跟你講述。
另外還有不少小吃，當然還有酒，當天晚上啤酒無限暢飲，我也會帶一瓶私藏的單一麥芽威士忌跟大家共享。我喜歡熱鬧，喜歡看大家吃喝暢快的開懷，本週六晚上，我們不見不散。
酒肉朋友趴，吃喝在路上，世界盃期間優惠券，喝酒吃肉看大屏幕直播，帶勁！
Tips
咖啡餐吧
新東路8號首開鉑郡北區3號樓1層-001室
☎️ 010-64649858
推薦菜：三文魚涼皮、雲南牛肉沙拉、摩卡、牛油果思慕雪
⏰ 10:00~22:00 週一至週日
全年無休 ️ 有停車場
有景觀位、沙發位、卡座、露天位，分無煙區和吸菸區
⏳ 上菜時間8-10分鐘
有WIFI 寵物
10號線農業展覽館/團結湖地鐵站
文：小寬
圖：部分源自網絡
一大口六月臺州美食旅行團新鮮發售
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