一些精通美食的吃货，去广东旅行回来后，由衷的感叹：梅州菜既实惠又美味，价格还不宰人，吃粤菜老是有挨宰的感觉，在广州最宰人的就是美食街海鲜大排档。因为菜品高大上，大家对粤菜都有几分敬畏，真正了解广东客家梅州菜的人并不多，
客家人是汉族的一个民系，这个民系始于宋朝。据载，至南宋时候，寄居在福建汀、漳、宁化一带的客人，大量徙入广东梅州。客家人祖居中华民族文化的发祥地中原，为客家祖先注入了深厚的文化底蕴。梅州的客家先民，从中原“衣冠南迁”而来，大都出身于书香门第，长久以来延续着“耕读传家”的传统，历来文风鼎盛，崇文重教，英才辈出。
广东梅州的文化是典型的客家文化，在区内有很多古朴的客家民居，包括围龙屋、走马楼、五凤楼、土围楼、四角楼等，其中以围龙屋最有特色和最为著名。
与广东粤菜迥然不同的是，客家梅州菜主要为家禽和水产，菜味鲜咸，吃口脆嫩，更符合中原民族的口感。在梅州，可以吃到有很多客家美食，客家盐锔鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、客家红焖肉、客家烧鲤、客家娘酒鸡、梅州盐焗鸡爪、客家猪肚包鸡、客家鱼丸、客家牛肉丸、三及第汤、梅州腌面、醋溜鱼、客家盐卤鸭掌、炒子鸭、炖鱼肚……
下面给大家介绍几道著名的客家潮州菜
1）梅菜扣肉
梅菜是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，梅菜扣肉精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口。将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，切成三至四毫米厚的大肉片。锅中注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，小火焖烂为止。把烧好的五花肉拿出来，放进碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。其特点是：鲜美软滑，咸甜适中，肥而不腻，色香味俱佳。
2）客家盐焗鸡
客家盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。盐焗鸡有特殊的骨香味，入口嫩滑，并有温补功能。
3）客家酿豆腐
酿豆腐是客家三大名菜之一，这道菜是根据北方饺子演化来的，客家人自中原南徙至粤东后，仍尚其俗。但岭南地暖，少种小麦，缺乏面粉，处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子，也很不易。后来，有人想出了一个变通的办法，把饺子的馅料填进豆腐块里，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。酿豆腐“咸香肥滑”，别有一番风味。
4）梅州腌面
腌面可谓是梅州地区特色的小吃，颜色金黄，味道爽口香滑，深受当地人的喜爱与推崇。 “腌面”的面并不是腌的，“腌”在客家话里有“拌”的意思，“腌面”实则就是“拌面”。腌面好不好吃，对"拌"的手法要求很高，而并不是什么面都能拌的，腌面的选材要用手打的生面，这样才新鲜爽口又不失劲道。烹调腌面易学难精，在煮沸的大锅里，放上一把生面30秒后捞出，撒上葱花和事前炸至金黄的蒜末，上桌前加上小许猪肉，拌匀即可。热腾腾的腌面，需即点即做，趁热享用。吃腌面，除了搭配辣酱外，各种各样的生滚汤也是必不可少的。一碗极具客家风味的红曲三及第汤是梅州腌面的最佳搭档。在梅州，腌面和汤水的料总是很足，一碗飘着猪油和蒜香味的腌面，配上一碗红曲三及第汤，一般也就卖10元钱，真是让人不得感叹客家人的实在。
閱讀更多 大廚小藝 的文章
