記憶中第一次吃涼皮是媽媽做的。
小時候每年進入夏季中伏之後 ，悶熱的天氣讓人實在沒胃口，媽媽就開始給我們搗鼓製作涼皮了。
在老家，幾乎家家戶戶的主婦都能製作涼皮，姑娘們自小耳濡目染加上勤奮好學，都深得其中要義，再加上它本味的經典 ，讓這道美食一直流傳了幾千年。
毫無疑問，陝西是涼皮公認的故鄉。
老陝們對它總是青睞有加。味美價廉，夏天開胃，冬天解膩，不管你是什麼身份，它都有魅力讓人家喜歡。
每年 7-8月份，尤其是三伏天的時候，全國人民餐桌上消暑的食物肯定有涼皮。它無疑是消暑解困的好食物。
吃了那麼久的陝西涼皮了，關於它的前世今生，你瞭解多少呀？
一、涼皮的前世
說涼皮之前，又得先說另外一個小吃——彬縣御面（玉/淤面），它的名氣雖然沒有涼皮這麼赫赫有名，但卻是涼皮的祖先。
相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明，姜女是《詩·大雅·綿》中的賢美聰慧夫人，以善於烹調著稱。一次不小心將麵糰掉入水中，搓洗之後蒸熟切片，發現味道極美，經過不斷改進 ，於是就有了御面。
清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女製作淤面的記述，深為感動。
慈禧從古籍中查到了姜女製作御面的記述，與現如今的御面製作方式相差無幾，都分為四步：洗御面、煉御面、蒸御面、切御面。
1.取上乘精粉適量，拌勻揉成麵糰，將麵糰放於涼水盆中反覆揉洗，直到洗出麵筋為止；
2.再將洗出的面水過籮沉澱，在陰涼通風處沉澱一夜；
3.第二天濾掉上面的清水，把粉漿用麥稈小火在鍋內提煉成團，趁熱人工搓成塊狀;
4.籠蒸50分鐘左右後出鍋，用鐮刀片切成薄片，佐以蒜泥、薑末、陳醋、精鹽、香油，即可食用；
ps:後人又嘗試用文火在鍋裡邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再用餄烙模子壓成細條，像做麵條一樣，沸水煮開，晾冷之後食用，味道也是極美。
歷經3000多年，彬縣人民始終堅持古法工序，以示對這一傳統小吃本味的傳承。御麵筋道光滑，柔軟可口。聽說在長安的秦漢唐各代，彬縣的玉面一直為宮中貢品，又稱為御面。
小時候，每逢紅白喜事，辦事著家庭都要請村裡上了年紀的老婆婆製作御面，所以宴席上總有一道涼拌御麵條，大人小孩都愛吃。宴席御面剛一上桌，幾乎每人剛夾第一筷子，還沒來得及第二筷的時候，整個盤子都空了。
因為製作工序實在麻煩，現在家人也不再做了，想吃的話直接縣城裡購買。也有外地的朋友饞了，用真空網購，但是味道要稍微打點折扣了。
推薦店家：西安市唐延路食中天美食廣場彬縣御面
二、涼皮的今生
有時候覺得飲食就是歷史，歷史的變遷孕育著美食的誕生。
也許正因為古公亶父由豳遷岐，途經乾縣梁山，姜女也將御面製作技藝帶到了乾縣、岐山一帶，只不過因水土關係，那裡的小麥麵粉做成了流傳至今的“涼皮”。
所以姜女在彬縣的御面才能在陝西其他地方不斷的演化成岐山擀麵皮、扶風烙麵皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、漢中熱麵皮、安康蒸麵、漢陰蕨粉皮、陝北肝子釀皮……豐富著涼皮這個大的家族。
但其實行業內人都知道陝西涼皮大的分為2類：麵皮，米皮。顧名思義，一種用小麥麵粉製作，一種用大米麵製作，還有用綠豆澱粉、蕨粉、魔芋粉、醋粉製作的，比較小眾，市面上很少有。
現西安比較常見的、人氣旺的有4種涼皮：秦鎮米皮、漢中熱麵皮、岐山擀麵皮和麻醬釀皮。
（秦鎮米皮）
陝西關中地區喜歡將麵皮稱作穰（ráng）皮兒。穣的意思就是柔軟勁道，非常好吃的意思。在關中還有一段順口溜呢：乾州鍋盔岐山面，秦鎮穰皮繞長安。（這是因為早年秦鎮盛產秈米，做的米皮非常好吃。）
推薦店家:漢中老肖家熱涼皮店
（漢中熱麵皮）
軟糯香辣是漢中麵皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特別軟糯。配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲等墊在碗底，和麵皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。
推薦店家：呂記老字號秦香聚米皮店
（岐山擀麵皮）
擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來，它筋滑、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜，岐山擀麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，也跟皇上有關係的。
認識一位岐山手工擀麵皮老闆，他家是傳統手作的岐山擀麵皮，在工業化機械化生產普及的今天，還在堅持手工製作的企業不多了。得知他父母做手工擀麵皮已經30多年了，而他也是因為喜歡吃擀麵皮，之後子承父業，繼續推廣這道歷史悠久的小吃。
他告訴我正宗岐山擀麵皮是沒有任何配菜的，最多放個麵筋。我擔心沒有配菜的麵皮不好吃，但是說不用擔心，因為擀麵皮本身的味道已經足夠好吃了，配菜只會喧賓奪主。
推薦店家：稼香味道岐山手工擀麵皮（寶雞市）
（麻醬釀皮）
在西安回民街，又被稱作釀（rǎng）皮，吃時加芝麻醬調和，所以又叫麻醬釀皮。這種釀皮一般較厚，吃起來別有風味。
推薦店家： 西安盛家釀皮
如果按地域來區分，關中西部以寶雞為代表的西府地區，是麵皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮，做法一般是熱米皮。再加上西安回民街麻醬釀皮，若把各地特色涼皮都在陝西地圖上標註出來，完全可以連成一條“涼皮之路”，從秦嶺以南一路吃到黃河岸邊。
三、涼皮的靈魂——油潑辣子
一般人都覺得四川人愛吃辣椒，但殊不知，陝西人也是無辣不歡。對老陝來說，吃涼皮不放辣子就跟北京人吃炸醬麵不放醬一樣，是萬萬不能的。
陝西涼皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起來 ，味道很是溫和。
一碗涼皮，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是最高機密。
配料裡面的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調料燒開，晾涼了方才可用。
相對於醋，辣子才是陝西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗涼皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把涼皮往辣子裡一沾，讓整碗麵皮變得活色生香。
辣椒選自秦椒，風乾後剪去辣椒把、鐵鍋裡焙乾、碾成末、羅成面。最後，將上等菜油在鐵鍋裡燒至七八成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒麵，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。
當你瞭解完整個涼皮的發展、演變歷程，有沒有對這道陝西小吃刮目相看呢？原來日常吃的涼皮竟然大有來頭，經歷幾千年歲月的洗禮，依舊被大眾喜歡，這是經典的力量，傳承的力量。
雖然陝西涼皮種類眾多，各有各的特點，但說到底，都還在於兩個字，一個涼，一個皮。涼是溫度，皮是口感，要滿足“白、薄、光、軟、釀、香’”，一碗涼皮才是合格的。
希望這個夏天，每個飲食男女都能找到自己鍾愛的那一款涼皮，不枉酷暑。
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