中國美食大叔
含澱粉多的香料容易引起微生物發酵酸敗，因此容易壞滷水。
壞滷水，說白了就是因為微生物在滷水裡生長繁殖引起滷水酸敗的現象。
知道了原因，也就明白了怎樣從根本上考慮杜絕滷水的腐敗。
1.殺菌滅菌 日常維護燒開滷水的目的就是殺滅微生物，屬於巴氏滅菌
2.消除利於微生物發酵的因素 過濾、清湯，將料包撈出控幹保存於冰箱(有些香料含有澱粉，如根類白芷、山藥和種子類，容易導致酸敗)
3.密封 留適當封油隔絕氧氣、腐敗菌和滷水接觸
4.降溫 把滷水放在陰涼通風處，有條件最好冷藏、冷凍保存
5.葷素分開滷製，減少利於微生物繁殖的營養物質摻雜的機會
6.保存時避免生水入內，避免劇烈震盪——會給微生物菌種進入滷水製造機會
以上不足歡迎補充。
回答完畢！
新軍2
什麼香料容易壞滷水？
七星老農過去做過十年滷肉與涼拌菜，據我所知，如果你滷肉時用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過濾滷水，滷水中不滲生水，用具乾淨，按規操作的話，你滷水就是用上幾年它也不會壞掉呀。
那麼有些朋友不禁又問，那我的滷水怎麼會經常壞掉了呢？下面七星老農來幫大家分析一下原因吧。
導致滷水壞掉的情況有下列幾種原因？
大家請看一下，滷藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，乾薑，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬於中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞滷水呀，只有丁香放多了容易黑菜。
除此之外只有辣椒，陳皮，這2種滷藥容易滷爛，味道容易滷盡，容易化酵，沾在菜上而且區影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。
據我個人估計，真正導致滷水壞的原因如下
濫用色素，如日落黃，橙紅，橙黃
濫用食品添加劑，如三A透骨香，牛肉，豬肉，雞肉精膏等等，去增香增鮮飄香，吸人眼球，導致不正當競爭。
滷水不乾淨，不講衛生，不過濾，不洗滷桶，用過後不燒開，導致細菌感染壞滷水。
對於牛肚，豬肚，豬腸，豬頭肉等鹼化產品，不預先焯水，去除臭味與鹼水，不分開滷，也是導致壞滷水的主要原因之一。
滷水中不能放雞精，味精，容易發生化學反應，要用必須放在贈送客戶的滷水調料包裡，不能與其它中草藥混用，這個要特別注意，特別是新手們根本就不懂，亂七八糟搞一通，滷水壞了就換，導致滷菜成本增加，而且滷出來的菜不鮮又不香，生意淡薄，虧本收場了。
所以，七星老農個人認為，真正的中藥材是不會壞滷水的，壞滷水的真正罪魁禍首是化學調味料與色素，再加上滷水經常不定期過慮，不燒開存放，肉類產品不預先焯水，才是壞滷水的真正原因了。
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