紅辣椒美食探秘
滷水使用跟滷菜是離不開的，再好的滷水，沒有原料的輔助都是空談，滷水滷製原料的正確搭配應該是，一鍋滷水，你的原料下到鍋裡，能剛好淹到原料就是最佳狀態，如果滷水過多原料過少，這種情況長此以往，滷水肯定就會出問題，不光顏色會氧化變黑，滷水也會達不到應有的香味。滷水最忌諱長時間空鍋熬製，當然起滷水的時候又另當別論哈。
原則上說，滷水需要滷製異味大的原材料時，應該舀滷水出來分開滷製，特別是素菜還有煙燻原料。
新滷水需要滷製東西時，必須先滷大貨，其次再滷小貨，因為大貨滷製時間長，而且自身肉香味濃郁，能對滷水起到很好的提香作用，滷過大貨過後再滷像雞爪鴨腳之類的小貨，其味道才能有保障！
滷水再滷製當中切記大火燒製，使滷水蒸發過快，而且，滷水在每天滷製東西前都要添足頭天損耗的滷水，滷水上面的油脂要規定一個量，多餘的也要打掉，不然她會使滷水呈現假象的量，有了這些操作才不至於使滷水變稠。
滷水最大的難點在於定味，定色！這些因為沒有特定的比例，需要我們操作者，在實際操作中來掌握，關於系統的定味與定色在我頭條號文章裡有詳細的方法介紹，這裡就不再詳敘了。
更多的滷水保存方法，香料的添加方法，原料的處理方法，和開店的注意事項請參看我頭條號裡文章，裡面都有詳細的實際經驗介紹！在此就不一一介紹了。
今年四月開始譚談由於自身原因，退出了幾家技術入股的店，同時退出了成都的自營店，想靜養一年，期間只做做研發，做做技術指導，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的瞭解和交流。所以才會發一些自己真正的技術操作經驗在頭條裡，說實話，在以前是不可能發那些技術經驗出來的，想以此，讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業的朋友也有所幫助，這是譚談當下的工作。
譚談滷菜烤鴨
每日滷製豬蹄，十幾年來，不曾斷過，剛開始時，因使用和管理不當，經常出現問題，滷水也換了不少，有糊底的，有發酸的，有變味的，久病成醫，近三年沒發生過問題。
滷水的使用，滷水在天氣溫度超過20度時應早晚燒開，低於20度時燒開一次就可，溫度低於零下7.8度三天燒一次也沒問題。
滷水使用時，一定要先燒開，原料先期一定要處理，例如氽水去血等，滷水在使用過程中，一定會減少，適時補充滷湯，增加香料，以保證滷湯味道，每次補充香料前，應用密漏將殘渣清理乾淨。滷湯浮沫應隨時清理，油層厚時也要及時清理，油層下面會形成浮塵雜質層，要及時清理。
滷湯不應加蓋，利於散熱，但要防塵。滷湯最好放在架子上不動，保持底部通風。當滷湯香味最濃時應取出部分做為備用，放涼後冷凍起來，這樣滷湯有問題時可隨時重起滷湯，香味依舊。料包用完要立即撈出，否則滷湯易發酸，自然晾涼下冰櫃，個人覺得不用料包更入味。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 發現葫蘆頭
在炎熱的夏天滷水的保存有了更高的要求，稍不留神處理不當滷水很容易就會變質，今天給大家分享如何正確使用滷水和保存，滷水分為兩大類；1、滷製豆製品機素菜的滷水，2、滷製肉類家禽的滷水，滷水加入香辛料滷製出來的葷菜、素菜味道醇厚鮮香，深受廣大食客朋友的喜歡，
滷水正確使用的三個原則
一、葷素分開滷製；
肉類食材與素菜食材分開滷製，常見的素菜就是豆乾，滷製素菜是應另制一鍋加入老滷湯進行滷製，素菜煮好後，將滷製素菜的滷湯倒掉不用，
二、肉類滷製前必須掉水
肉類禽類滷製前都應該掉水，目的是祛除肉類本身的腥味和異臭味，防止腥臭味融入老滷水中，影響滷製品的口感，也容易破壞滷湯，
三、將滷好的食材在滷水中浸泡一會
滷製好的菜品如果馬上撈出食用，就會發現味淡肉菜，一些大塊的滷製品因為滷製時間的關係未能完全入味，關火後需浸泡一會使其充分入味，保證菜品的味香醇厚，
滷水管理的三個原則
一、冬長夏短
由於長期肉類製品老滷湯中含有豐富的動物蛋白質，稍不留神滷水就會變酸變壞，正確的處理方法是，夏天每天燒開一次，冬天三天燒開一次，以保證滷水的使用時間
二、定期加料
滷水在長期滷製食材香味會不斷流失，製作一次滷料包可以使用二到三次，為了保證滷菜香味的一直要定期更換滷料包，
三、保持清潔
每次滷製完食材後都需要對滷水進行清潔、清理打撈殘渣，祛除滷水裡的血質打出多餘的油脂，燒開後保持，
紅辣椒美食探秘
滷水處理與保存工藝關鍵：
滷水是醬滷肉製品加工的重要醬料，味道濃郁的醬湯是使醬滷食材醬製出獨特風味的重要調料。
滷水中含有大量的脂肪和蛋白質的降解物質，已經沉積了很多調味豐富的基本物質，使得醬滷產品形成獨特風味的重要來源。
如果較長時間不用，要定期煮開，必須低溫貯藏在0--4℃保存備用。醬湯是由老湯、水、滷料和調味醬料等進行煮制而成。醬湯的質量是受老湯與水和滷料、調味料的比例、食鹽的用量、煮制方法及煮制過程中水份蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及醬料、調料煮制過程中水分蒸發量，直接影響醬湯的濃度和鹹度，每次醬滷肉製品時，如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水或是老湯，並可適當添加一些薑片、蔥、料酒、糖色、鹽和滷料等，同時兼顧醬湯的色澤濃淡、鹽分多少、滷料用量做補充。
然而，在醬湯保存的過程中，這些物質易被醬湯內的微生物利用而使變質；反覆使用的醬湯中含有大量的殘渣和肉末，也易使醬湯變質，味道發生改變，用50—60目篩網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣，因此，醬湯在使用前須先進行燒開再用。
南方滷肉配方和製作方法：
1、主料：豬頭、蹄、尾、心、肝、舌、肚、大腸100公斤
我們的配方按原料100公斤計算為例
2、調味品：蔥300克、姜400克、料酒4斤、食鹽5斤、老滷水30斤、白糖4斤、糖色3斤、白酒5斤、沙姜1斤、魚露0.5斤、香菇3斤、雙孢菇3斤，
這次為保留肉的原汁原味、肉香濃郁、還不油膩，將雞精、味精和其它多餘的調味品省略，增加了提高鮮味的沙姜、魚露、香菇、雙孢菇。
3、滷料：山奈100克、丁香50克、桂子50克、小茴香50克、八角200克，當歸30克、枸杞50克、黃芪50克、孜然50克，砂仁30克、草果100克，甘草200克、肉豆蔻100克、桂皮200克、陳皮100克。
增加了當歸、枸杞、黃芪，這樣的滷肉既有營養還有養生的功效，又能起到滋補的作用。
南方滷肉的滷製方法：
1、滷水製作：將各種香料裝入布袋內（可連續用2-3次）放入滷鍋中，並與蔥、姜、醬油、白糖、料酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入老滷水、加清水至淹沒原料、再加入糖色。（前面有關滷水及糖色的詳細製作方法，請在前面的文章裡找）
2、滷製時間：將不同品種分批下到滷鍋中，用大火燒煮至翻開後改用小火使滷水湯呈微沸狀態。先下豬蹄，滷製30分鐘後下豬頭，再滷煮20分鐘後下入豬舌、豬尾，滷製煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸。滷製至豬肝全部熟透，豬頭肉能用筷子插入時，豬蹄骨突出肉外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘，出鍋即是滷肉成品。
（3）塗油：滷肉鍋後在表面塗上芝麻油使之色添光亮。
醬肉和滷肉的製作方法，僅供大家制作時做參考，具體還要根據當地消費人群、消費層次進行調整；
詳細的配方和製作流程請點擊關注查看相關技術
這是我用了整整一下午時間寫的醬肉和滷肉製作步驟經驗，可能會有錯字、遺漏、數字不準和語句表達的問題，請提出來我進行修正，謝謝各位粉絲的支持：
最讚的味道
滷水如何正確的使用和管理。
這個問題問得好啊，滷菜可能人人會做，人人都喜歡吃，但是說到如何做好"色，香，味"於一體的滷菜，正確調製好滷水，管理好自己的滷水，那恐怕也是一門學問了。
滷菜易學，但又難以學精它，在實際操作中，或許我們會遇到意想不到的難題，前幾天，多位讀者們都私信給我，提出什麼滷菜外表有鹽，而裡面沒有進鹽?滷水怎麼會越滷越黑？滷水怎麼滷幾天就變酸味兒了呀？滷水是燒開了存放，還是不用燒開？等一系的問題，雖然說七星老農回覆他們，鼓勵他們多去悟空回答系統提問，但問題多了，我也實在解答不過來，所以，今天有時間給大家普及一下滷水的正確使用與管理吧。
說到滷水的管理，確是個主要問題，對於做滷菜賣的朋友們來說，到了炎熱的夏天，滷水確實難管理了，一不小心就壞了一鍋滷水，就必須要重新來過，再加上現在中草藥價格高，經常換滷藥炒糖色，隨便要花費五六十塊錢的，也的確很不划算了是吧。
所以正確使用滷水，管理好滷水可以說是滷菜技術中的重之重了。
正確使用滷水從使用糖色與中草藥開始，只有在水中加入適量的糖色與中草藥，才能保持滷水不壞，在滷水中加入化學食品添加劑，只是節省了成本，是一種掠奪式經營的手段，但是滷水容易壞掉。
滷水中不能用鹼化產品，動物的腸胃必須要先焯水後進滷鍋，滷過後的滷水冷卻之後必須要過濾，才能可以保持滷菜的清轍漂亮，不可以再進生水，進了生水必須要重新燒開了之後存放，存放時必須要蓋好，防止掉入髒東西，壞了滷水是吧。
如果你做到了上面這些，我保證你的滷水永遠不會壞掉，每天只用加入一點水與一點糖色，及時更換滷藥就行了，這樣子一來，不但節省了我們的加工成本，而且只會使我們的滷水越來越香，越來越好吃！
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七星老農
每次滷肉的時候，要把原料處理乾淨再滷，泡血水，焯水等過程。
滷完後，撈出滷肉，大火開幾分鐘。自然涼透
平時不用時有條件最好每天開一次。
