渋悳

滷味，相信每個家庭都有自己的做法，不過口味上卻是千變萬化，偶然得到的一個萬能滷汁的配方，這麼滷你喜歡的東西，不僅省時省力，最重要的是它比較省煤氣。

而且滷完後，將滷味撈出，再次煮開滷汁，晾涼後放到冰箱裡，密封存放1~2個星期是絕對沒有問題的，到時候只要再加上你喜歡的材料，又是一鍋很好的滷味。

-滷雞爪-

用料

主料：雞爪10個、翅中5個

輔料：老滷1鍋、幹辣椒10個、花椒20粒、香葉2片、草果2個、八角3個、茴香籽5克、大蔥1根、姜1大塊、食鹽2茶匙、老抽1湯匙

做法

1.將雞爪和翅中用溫水洗淨

2.用刀在翅中的內側劃兩刀，為了更好入味

3.將雞爪的指甲去掉

4.放入食鹽醃製半天入味

5.準備幹辣椒、花椒粒、大料、大蔥挽節，姜塊用刀背拍開

6.老滷解凍，將香料倒入鍋中

7.煮開

8.先放入翅中煮10分鐘

9.放入大蔥和姜塊

10.時間到後將雞爪倒入鍋中

11.放入食鹽調味

12.少許老抽上色

13.煮10分鐘左右，煮好後在滷汁中泡1小時即可

滷味的配比（以雞翅雞蛋滷味為例）

美食傑官方

滷菜分為紅滷、黃滷、白滷三種類型，這三種類型的滷菜在香料上使用也完全不一樣，需要製作有針對性的滷料包進行調配，對於紅滷、黃滷在香料本身的顏色上和白滷相比較選擇上要求並沒有那麼嚴格，白滷在製作上就非常講究，所有出顏色的香料都會棄之不用，既能保證食材壓腥祛異效果，又有要保證食材本身的香味和鮮味這就需要考驗廚師真正技術水平了，關於滷水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答過很多滷菜的相關問題；根據很多朋友的要求，借這個這個問題我將詳細介紹不同肉類使用的“君、臣料”有哪些？

不同肉類中使用的君臣料

一、雞、鴨類；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陳皮 丁香

二、豬肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 乾薑 胡椒 草果 砂仁

三、羊肉；

四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陳皮 畢波 香葉

五、海鮮類；君料: 八角 胡椒 香葉 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁

看到這裡肯定有很多朋友就會有疑問了？怎麼只有君臣料沒有佐使料呢？在我前面回答的問題中就提到過佐使料是調和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料溫、熱、寒、涼減少香料的中藥味，應適量添加，

如何判斷選定“佐使”料

通過一下幾個方面判斷和選定

1、選定“君、臣”料之後我們應根據香料的屬性來配製“佐使”料，若辛熱香料居多，就需要配置羅漢果 、甘草等降燥敗火屬性香料，若涼性香料居多，我們應該配置胡椒、辣椒、畢波等溫熱屬性來平衡涼性，

2、根據君料的搭配來選擇；常見的祛異增香的君料搭配: 白芷與丁香、草寇搭配，肉桂與良姜、畢波搭配，八角與白扣、砂仁搭配，

3、根據不同地方不同食材的情況和滷菜口味的各方面因素進行合理的佐使輔助香料搭配，

小貼士；

以上是辣椒君根據求教一些滷菜師傅整理出來的資料，同時據滷菜師傅描述:一般滷水製作第一次效果出不來，一般需要熬製兩到三次才能出效果，

紅辣椒美食探秘

南方的滷，北方的醬，要想製作出一鍋好的滷水或是醬湯，首先必須要了解各種香料的特性，它們在滷水中所發揮的作用，以及後期對滷水保養都很重要。

滷水中的香料有分為外香，內香，透骨香，前香，中香，後香，那麼那些香料具有這樣的效果呢？

我們熬製而成的一鍋滷水，首先散發出來的香味，就是我們首先聞到的香味就是桂皮的香味，這就是外香。

我們在滷製食品時，食品表面的香味就是有桂枝，草果所帶來的，這兩味香料具有內香的作用。

桂皮又分為桂心，煙桂，油桂，它們分別具有出前香，中香，後香的效果，滷水中必須正確合理的使用好桂皮。

丁香，香茅草，陽春砂，這三種香料具有讓滷菜透骨的效果，能夠把香味帶到骨頭裡，就是所為的其香透骨。

薑黃，黃梔子，紅曲米，冰糖色，主要在滷水中其到調色的作用。

丁香在滷水中的量一般不能多於百分之一，所有香料的重量不能超過滷水總量的百分之五，香茅草的用量比例要稍大一些。

香料互補

1.草果＋肉寇.2.八角＋五加皮3.小回＋千里香4.香砂＋香菜籽5陳皮＋桂皮6紅豆寇＋花椒

香料的配比

畢撥30克，靈草50克，香葉30克，香茅100克，丁香10克，甘松40克，小回50克，木香30克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克，肉豆寇30克，草豆寇30克，草果50克，良姜50克，桂枝30克，八角80克，桂皮80克，三賴80克，香葉50克，陳皮30克，甘草50克，羅漢果2個，黃梔子40克，冰糖色適量。

有不同意見和見意的朋友歡迎提出。喜歡的朋友記得關注我，點贊分享給更多的朋友！

老劉小麵館

自從邛崍的滷鴨腦殼“飛”起來以後，在短短几年間，川渝兩地扛起“鴨腦殼飛”這面大旗經營的餐館迅速爆棚，開店數量一度呈幾何級數增長，以至於如今餐飲市場上的各種鴨腦殼漫天“飛舞”。“鴨腦殼飛”的經營形式就是外賣滷菜店與中餐館相結合。滷菜以滷得爆麻爆辣的鴨腦殼為主，附帶滷製一些鴨身上的小件，如鴨翅、鴨腳、鴨胗和鴨脖子，中餐以大麻大辣的江湖菜和家常菜為主。滷鴨腦殼是標誌性產品，一般店裡的中餐菜品可以隨食客的口味而改變，但鴨腦殼的味道不會改變。在競爭激烈的餐飲江湖中，究竟誰的鴨腦殼最先“飛”起來已經不重要了，重要的是誰還繼續在餐飲市場上“飛”。而決定的關鍵在於滷鴨腦殼的味道。開在四川遂寧市的金府鴨腦殼飛雖然起“飛”比較晚，但生意一直很好，特別是店裡的滷鴨腦殼賣得非常好，每天幾乎要滷製500 多個。據店裡專門滷製鴨腦殼的李兵師傅介紹，他在滷製時，使用了川式傳統滷水的香料與西式香料相結合的方法，並特意加入了爆辣的印度幹辣椒，調製出速效麻辣滷水汁，再採用先滷後冒燙的兩次加工方式成菜，而且滷熟的鴨腦殼還要用刀斬開冒燙，這樣製作出來的鴨腦殼既入味又麻辣鮮香。

調製速效麻辣滷水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

製法：1.將中式香料均打成細粉，待用。

另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。

西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

滷製鴨腦殼

原料：鴨腦殼500個速效麻辣滷水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

製法：1.把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁桶裡，小火煮30分鐘後，關火悶20分鐘，然後撈出來裝入大筲箕裡瀝水，並把鴨腦殼表面清理乾淨（見圖1～3）。

2.把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：1.因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2.因滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，須及時打出作為調製冒燙汁的油脂。