深圳滿天紅1316818
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一、辛辛苦苦做出來的滷水不但容易發酸，還保存不久
我身邊就有這樣一位朋友啦，他說他貪小便宜，從網上買來一份老滷水配方，在家自己按配方照著做，做是做出來的，但不知道怎麼一回事，做出來的滷水特別容易發酸，不易保存。
二、滷水發酸的問題
這個問題，深圳有名的實體店燒臘培訓機構的華師傅說： 滷水發酸只能防不能治!平時要維護好滷水，注意滷水的清理，滷水的鹹度，滷水的循環使用等等 。首先，要做醬油雞滷水配方是其次，反覆多次的練習才是關鍵，很多人以為有了配方就可以做出賣相特好的燒鴨、燒雞，只知配方，不懂怎麼做只是紙上談兵罷了。
在滷水製作的方面，華師傅講：把滷水煮開後，在煮的時候要不斷攪拌，煮開後轉為小火，稍微再煮會就關火，這時候注意啦，千萬不要加蓋，也不要攪拌，不然就很容易變酸；還有藥材也不能泡太久 ，不然滷水容易發苦、發澀；每天滷完產品後要注意清理，有可能有殘渣在裡面（比如血水凝結的血塊），這樣你的滷水才能保存的更久。再有就是滷完產品後要把滷水重新燒開，關火，同樣不能攪拌，也不要加蓋，放在陰涼的地方保存。
三、有沒有解決滷水發酸的方法呢
現在很多人學習滷水製作，解決滷水發酸的方法是
沖淡法，就是一桶發酸的滷水，到掉一部分，加入高湯沖淡，再加入一些去酸的藥材，再調味調色，這個不是說不能用，但是業內很多師傅表示，只適用於發酸時間短、酸味淡的滷水，如果酸得很厲害的滷水，最好就是倒掉，重新制作。華師傅表示自己當初因為這個還倒掉好幾桶發酸的滷水，被師傅說了好多次才記住。
很多燒臘老闆為了減少成本，繼續使用發酸的滷水（想著自己費了老大功夫才做好的滷水，不過只是發酸而已，還能用，不能浪費），一次，兩次，還有人買你的燒臘，一旦長久了，口碑都沒了，誰還會吃你家的東西。
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滷水保存好了才能反覆使用，味道才會越來越醇厚，滷肉也才會越來越香，這個叫老滷。如果沒有老滷，一般滷菜的味兒都是不夠味的。
但在實際操作中，經常會遇到滷水發酸（特別是夏天），滷水變酸就不得不換新湯，重新調製。這樣不僅浪費了原料，浪費了時間，也影響熟食的口味和不確定性。
下面就給大家詳細分析容易變酸的原因和以及注意事項和補救方法。
滷水發酸的原因：
1、可能把葷素放在一起了。
注意事項：鹵素的東西一定要單獨盛一些湯出來滷，不要一鍋燴。像幹豆腐卷、海帶卷之類的。
2、夏天如果用紅曲米調色的話，那就趕快停下來，因為紅曲米最容易變酸。
注意事項：夏天最好別用紅曲米或紅曲粉，可以用冰糖熬糖色，如果顏色不夠靚麗，可適當加入韓國辣醬或辣妹子醬。
3、滷料包要撈出來。
注意事項：滷料包是不能一直放在滷水桶裡的，些樣的話，是很容易變酸的。每次滷過東西后，撈出自然涼後放冰箱冷藏或冷凍，下次接著用，3到5次換新包。
4、蔥姜不要用生的，要用油炸過的。
注意事項：蔥姜用油炸透，成焦黃色，生的蔥姜在湯裡是很容易發酵的。
5、夏天別用豆瓣醬。
注意事項：很多地廚師都喜歡用郫縣豆瓣醬或黃豆醬調滷湯，殊不知，豆瓣醬本來就是發酵而來的，放在湯裡，無疑起到“推波助瀾”的作用，最容易變酸。
6、每次滷過東西后，用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉。
注意事項：滷過東西后，一定要撈淨殘渣。
7、滷肉類產品時候一定要焯水。
注意事項：滷肉類產品要經過焯水處理，洗淨。而且滷製的過程中開鍋後要撇淨浮沫。
8、每天都要把湯燒開。
注意事項：滷湯必須要每天燒開，冬天一次，夏天兩次，這是長久保存最重要的一個步驟。
最後所說的就是挽留方法：
1、如果湯酸的不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一些，放適量水，撇淨浮沫，然後放些食用面鹼或者小蘇打。
2、如果湯變微酸起泡沫，可以放些高度白酒燒半小時。
最後所說的是，把上面這些步驟都嚴格實施的話，基本不會變酸。一旦變酸了，最好重新調製，以免吃壞身體，畢竟健康才是重要的，以上這些不知能否對您有幫助。
廚師二加二
每日滷製豬蹄，常在河邊走，哪能不溼鞋，曾經因滷水發酸，重起滷水五六次，而且都是在夏天。
分析原因，主要有三，第一，未及時燒開，第二，滷湯中有易發酸的物質，第三，滷製了未經處理的原料。冬季溫度低，滷湯放涼會停成一塊，三五天不燒開也沒事，夏季溫度高，細菌易繁殖，容易造成滷湯變質發酸。
因此，夏天滷湯要常保持高溫，氣溫最高時，每天早晚要燒開兩次，不常用時可在放入冰櫃冷藏。為增加滷料的鮮味，會加入豉油耗油等，如果不長時間滷製，易發酸。
滷製原料時，原料一定要先期處理，處理好後才能滷煮，有些異味重的原料易引起滷湯發酸。另外上色用紅曲米夏季時易引起發酸，料包放在滷湯中長時間不撈也易引起發酸，曾經中過招，可撈出或散放。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 發現葫蘆頭
滷水變酸是因為天氣太熱，或者是裡面的食物渣子太多了，又或者是與空氣接觸的太頻繁了，
首先滷水滷東西的時候要葷素分開，
滷完東西要燒開，
裡面的渣子也要勤撈，
不要頻繁的攪動，儘量保持靜止，
上面的油一定要厚一點，防止與空氣接觸。
