亦奇廚房

滷水中如何配製香料？怎麼樣能讓滷製品色、香、味俱全？是很多新手遇到的技術性難題，那麼我們怎樣才能克服和解決這些難題呢？首先:我們必須得了解各種香辛料的特性及在滷水中的作用和功效，其次:根據不同的食材進行香辛料搭配和使用，今天小編就跟大家分享比較詳細的滷水製作常識，

常用的滷水香料的特性和作用

八角: 性溫、味辛在滷水中有去腥、增香、增鮮、解膩的作用

桂皮: 味辛、性熱在滷水中有增香、祛異、增鮮、防腐、促進食慾的作用

草果: 味辛辣 在滷水中有祛腥、壓異、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性溫在滷水中有祛異、增香、防腐、促進食慾的作用

肉豆蔻: 味辛、性溫在滷水中有增香、防腐的作用

砂仁: 溫辛、性溫在滷水中有增香、解膩的作用

白芷: 在滷水中有增香、祛腥、解膩的作用

丁香: 在滷水中有壓異、增香、增加回味的作用

甘草: 在滷水中有和味、解膩的作用

山奈: 在滷水中有增香、壓異、解膩、和味的作用

小茴香: 在滷水中有增香、壓腥的作用

香葉: 在滷水中有增香、和味的作用

靈草: 在滷水中有增香、壓異、祛腥、和味的作用

排草: 在滷水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同滷製食材中的搭配和使用

香辛料作為中藥材我們需遵循中醫的“君臣佐使”藥理進行合理的現在和搭配，當然不同的食材選擇的香料也是不同的，

豬肉: 君料

牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陳皮 畢波 香葉

羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁

雞鴨: 君料 八角 肉桂 高良薑 白芷 臣料 草果 白豆扣 陳皮 草豆蔻 丁香

滷水中如何區分“君臣佐使”料，君料在滷水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加滷肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調和君（臣）的味道，同時在滷水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陳皮 辛咦 香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

滷水中的基礎五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作為滷水的基礎料也是滷水香料的中軸線，所有的滷菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇“定味型”香料而構成的，

例如:

牛羊肉: 我們配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

豬肉: 增加定味料: 千里香 香葉 香菜籽 砂仁等

雞鴨肉: 定味料: 白芷 當歸 山奈 川穹等

增加滷製品的厚味和回味

有了基礎的滷料配方接下來我們就要解決，滷菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，

合味料: 陳皮 甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時提升滷菜的入味程度

增色料: 糖色 黃梔子 紅曲米 薑黃等

這就是配製滷料的基礎常識和流程，只要你對所有香料足夠了解，相信你能配製一款滷菜配方

紅辣椒美食探秘

滷菜的香味是香料與材料最大化的相互融合，要配好一副香料，要看你是需要什麼味型的滷水，比如說傳統五香滷和辣滷滷水的香料配製肯定就不一樣，同時他們的操作流程肯定也不一樣，下面我們就以傳統五香滷水來說一下這個香料的配製理念。

在滷水的香料配製中，必須方方面面都要考慮到，比如說哪樣香料的主要用處，適合那個材料，這些都要考慮其中，另外，每種香料的味道，我建議每個熟食從業人都應該要知道，要去嚐嚐，這樣到時你的滷水有什麼問題，聞聞你就心裡有數。至於香料的習性和適應我在以前的文章中，都提到過，在這裡算是從提舊文。

比如白寇更多的是增香防腐臭，用得比較廣泛的。

排草是防酸，我們冬天都可以不加這味香料。

白芷是煮肉和鴨，這是四川甜皮鴨滷水必用的香料。

良姜煮雞，我們做道口燒雞的朋友應該最能知道這味香料了，良姜是做燒雞必不可少的。

香葉煮兔，陳皮煮牛肉。

靈草做火鍋冒菜，所以我們的辣滷這味香料是必不可少的。

蓽波提麻香，紅蔻中和辣。

丁香有特殊而強烈的藥味，所以用量要少。

其他的四大明星香料，草果苦香型香料，特別熬火，不易加太多，桂皮回味甜香，這個的量都加得比較大，八角的量跟桂皮有得一拼，但選購要注意，山奈，很多人不敢下這味香料，但我們用得比較廣譜的，山奈的揮發性耐火持久，這就是最著名的四大明星料，他們有相互融合和各自抵消對方異味的能力。一般家庭備這幾種香料就足夠了，其實四川許多燒菜館也是以他們為主。

然後就是像香葉，千里香，小回這些就屬於芳香性但不熬火的就不要加太多了，不過，在冒菜配方中的量就用得相當大。

另外我要說一下，當歸可能很多朋友都沒有用在五香滷水中，那就可惜了，沒用過的可以試試，是帶須的那種哈！

……………

香料還有很多，在這裡我們就不全部介紹了，我們的滷水在加香料時，其實都要各有側重，讓她們合理的搭配，才能形成一鍋綜合性的五香滷滷水，四川熟食店的五香滷，是不按材料分滷水的，而是按味型，所以香料的使用量上就要大許多，這就是我們川滷滷貨時不用悶制，直接煮夠火候就起鍋的原因，如果是像北方同行那樣悶，那滷出來的東西就沒法吃了！

明星香料加個體香料加芳香性香料加防腐防酸香料，這就是我們滷水的配製要求。明星香料芳香性的加重一點，苦香型少一點。個體香料，如果滷製側重相對材料那麼就下重一點。防腐防酸香料根據季節加減，這就是香料配製的原則，以上的認識和方法，只是我們自己的操作經驗，不代表其他，人無完人，技無止境，也許我們的認識有偏頗，但我們寫出來就是希望與大家一同交流，共同成長！

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

譚談滷菜烤鴨

謝謝邀請。我認為要看你調製什麼滷水，比如說川滷，潮州滷，等等，它每一種滷水的香料搭配都是不一樣的，關於禁忌就是不能把大料包長時間熬煮，可能很多人認為越熬越香，但為什麼滷水剛熬好都有苦澀的味道，這就是香料熬的時間太長導致的，我個人建議，希望能幫到你。有什麼其它問題可以關注私信我

鄉野二娃子

第一充分的瞭解香辛料的，口味性能以及，相互搭配的原理。首先要了解君臣佐使!

第二要了解食材，比如豬，牛羊，雞鴨，鵝魚蝦蟹這些食材根據不同的生長環境，還有他本身的體質問題。有腥騷臭羶等，不同的氣味。

第三不要自己瞎琢磨，這沒有十年20年的功底兒也做不出來，要有傳承，有師傅教的方子，時間長了自然領悟。網上也沒有這方面的書籍供大家參考，這就是實踐見真知。有師傅指導，比你就算知道了君臣佐使的原理，組方原則，也不如有師傅指導來的快，你要有時間來證明實踐，才能達到人民喜歡吃的口味。比如魚香肉絲，這道菜傳承了幾百年。大家都喜歡吃。他這裡面也有君臣佐使的配比。道理是相通的，但是你如果沒有這個師傅帶領，也放放的比例稍微更改，那就不是這個味兒了啊所以說單純的瞭解君臣所示，是達不到，充分理解。

關鍵字: 滷水 配製 香料