滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“準備開一家大排檔，有潮汕豬腳飯滷水配方都能滷些什麼來賣？”。
作為燒臘人，誰的腦海裡，沒有一段與滷水有關的美味記憶；一份潮汕豬腳飯滷水配方，一鍋濃重的滷水在灶頭上，咕嚕咕嚕地翻滾著，把新鮮的食材放進去、拿出來後便是香濃四溢，彷彿擁有奇異的烹飪魔法。
關於潮汕豬腳飯滷水配方，香料的種類不必多，但要全，選幾種基礎的或是自己鐘意的香味；關於潮汕豬腳飯滷水配方，香料用量，新滷水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
注意：潮汕豬腳飯滷水配方少不了甘草，因為甘草有調和諸味及提鮮的作用，所以不要漏掉；丁香的味道太濃，根據具體滷製材料而定，不要過量串了滷水的真正香味，1000克鮮湯中控制在1—3克左右；香料包下鍋之前，可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二可以去掉過重的中藥味；
圖片中是一位來自“情歸鶴川 ”網友滷製的的滷水豬頭皮，其實色澤已經上來，還帶有亮澤，顏色當然沒有豬腳般紅潤，不過豬頭皮上到這個顏色算好了，大家也千萬不要將豬頭皮滷成和豬腳一樣紅通通。
畢竟豬頭皮的口感要求和豬腳不一樣，豬腳要求紅潤、滑糯、膠膠黏黏的，而豬頭皮卻要求吃起來脆脆爽爽的，咬下去有種爽脆感，因此，滷製豬頭皮不要滷太長時間，不要太黏，不要太軟，否則就失去其本身的爽脆感了！
做了三十年滷水的老師傅曾建議大家，不管滷製什麼原材料，儘量使用潮汕豬腳飯滷水配方，不但五香味更好，且沒有腥味，滷料味道更好！
就拿豬頭皮，或是豬耳朵來說把，這兩者的騷味都比豬腳重；所以滷製的時候，採用潮州滷水更為適合，因為其五香藥材味重，去腥味去騷味能力更好；另外，錄製豬頭皮千萬不能和豬腳一樣，黏黏的，軟軟的；因為豬頭皮和豬耳朵吃起來都要脆脆的，爽口十足才是最佳的。
