東方美食研究院
滷水發黑想解決先要找源頭，這裡採用一下其他答主的答案：
滷水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。
如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
其實這些都是跟我的師傅（ssyy7117）做貨的時候總結的，他以前是在河南開店，現在搞了一家公司專門培訓滷菜技術，其實很簡單，只要瞭解香料的方法，然後配伍就可以了！做法每個師傅有每個師傅的小技巧，但是實踐出真知！只有錯了你才會慢慢總結！當然問我師傅也是可以的！
好了，廢話少說，直接深入解析
原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。
解決辦法：
當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！
只有強加練習，好好琢磨，你的滷水也可以維護得很好，傳上一百年也沒有問題
滷菜研究社
分兩部分來回答你。\n\n第一是如何讓滷水本身不發黑。絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃，黑而不壞。要做好的事情有：\n1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。\n2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。\n3，如果在滷水裡調色，少用紅曲，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。\n\n第二個問題是如何讓滷出來的滷菜不發黑。這恐怕是我們做滷菜，做熟食的人最關心的問題。那麼可以採取的措施也有一些：\n1.滷菜出鍋後抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統的方法了，優點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響滷菜的口感，效果也不是很好。\n2.用色素添加劑。比如異VC鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。\n3，用紅色燒烤涮涮醬。這算是比較好的解決方法了。在滷菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了，能保持一天的色澤紅亮，不會發黑縮水。第二天色澤會暗一些，不過比不用強太多了。\n而且是以麥芽糖為主要原料的，食品安全上也沒有問題。\n成本上嘛，一包好象是50塊不到，可以用350斤的滷菜，也可以接受。\n
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一是香料處理不到位。
香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。
如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。
不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。
廢話少說，直接深入解析
原因：
你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。
解決辦法：
當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！
分兩部分來回答你。 第一是如何讓滷水本身不發黑。絕對不發黑是做不到的，但是可以讓滷水黑而香濃，黑而不壞。
要做好的事情有：
1，食材下鍋前去掉血水，血水最容易讓滷水發黑，腥臭了。具體的做法是清水沖洗，焯水。
2，每天都打撈殘渣，定期過濾，一般是1個月無論如何要用厚紗布把滷水過濾一次了。
3，如果在滷水裡調色，少用紅曲，日落紅之類的。用紅油，糖色會比較好。 第二個問題是如何讓滷出來的滷菜不發黑。這恐怕是我們做滷菜，做熟食的人最關心的問題。
那麼可以採取的措施也有一些：
1.滷菜出鍋後抹油，一般是1-2個小時抹一次。這是最傳統的方法了，優點是純天然，成本低。缺點是非常麻煩，而且油抹多了影響滷菜的口感，效果也不是很好。
2.用色素添加劑。比如異VC鈉，日落紅。效果倒是不錯，成本也低。不過現在國家不準用了，老百姓也怕，一旦被客戶們知道，生意就沒得做了。
3，用紅色燒烤涮涮醬。這算是比較好的解決方法了。在滷菜剛剛出鍋的時候刷一點就可以了，能保持一天的色澤紅亮，不會發黑縮水。第二天色澤會暗一些，不過比不用強太多了。 而且是以麥芽糖為主要原料的，食品安全上也沒有問題。 成本上嘛，一包好象是50塊不到，可以用350斤的滷菜，也可以接受。
百祿德安心食材
滷水配方，希望給我個贊
我151453710
滷水容易發黑要從兩個方面來考慮。
一個是香料沒有處理好，香料在要之前一定要用清水泡半個小時，這樣可以去除雜質。
第二就是滷湯裡面加入的調料有問題。一般滷湯裡面是不需要加入醬油的，如果你加入了有可能會發黑。
還有就是所有食材在下鍋之前必須先過水。把肉裡面的血水和雜質去除。木易說美食
樓上幾位都分析的很到位，我是做黑鴨的，就經常能遇到這問題。滷水最好的保養是每次滷貨，每次滷貨就是一次很好的保養。如果空燒的話很容易變黑，如果是單純的不滷貨燒開保養滷水的話。我一般是先把滷水上面的一層浮油清理乾淨，再加2瓢生水先小火燒溫，大火燒開。如果實在是顏色太黑的話第二次滷貨的時候會用多一點的清水稀釋後再重新調味。
菩提心tu
我也是做熟食的新手，請問我有四個鍋加起來差不多500斤湯，我也知道滷水中最好不放糖色或老抽，但是不行，做出來來的貨沒有底色，我現在一天差不多需要兩瓶海天老抽，有沒有什麼辦法
